Como un director de orquesta que guía sin tocar cada instrumento, tú diriges tus locales sin poder estar físicamente en todos ellos. La clave está en hacerle las preguntas correctas a cada encargado — preguntas que revelan de inmediato dónde se está escapando tu beneficio. Este enfoque evita que gestiones tus márgenes a ciegas.
Las 5 preguntas críticas sobre margen
Estas son las preguntas que cada encargado debe responder semanalmente:
💡 Ejemplo de cuestionario:
- ¿Cuál es el coste de alimentos de nuestros 3 platos más vendidos esta semana?
- ¿Qué precios de materias primas han subido desde el mes pasado?
- ¿Cuántos euros en comida hemos tirado esta semana?
- ¿En qué platos estamos sirviendo raciones demasiado generosas?
- ¿Qué proveedor ha sido el más caro por producto esta semana?
Pregunta 1: Coste de alimentos por plato estrella
"¿Cuál es el coste exacto de alimentos de nuestros 3 platos más vendidos?"
Esta pregunta va al núcleo del asunto: tus platos estrella generan entre el 60 y el 80 % de tu facturación. Si esos márgenes cuadran, estás en buena dirección.
- Pídeles que sumen los costes de cada materia prima
- Divídelo entre el precio de venta sin IVA
- Apunta a un coste de alimentos del 28-35 %
- Si superas ese porcentaje: reduce la ración o sube el precio
⚠️ Ojo:
Asegúrate de que siempre calculen con el precio SIN IVA. De lo contrario, el coste de alimentos parecerá más bajo de lo que realmente es.
Pregunta 2: Subidas de precio de proveedores
"¿Qué precios de materias primas han subido este mes y en cuánto?"
Los proveedores suelen subir sus precios sin hacer ruido. Esta pregunta garantiza que puedas reaccionar antes de que eso se coma tu beneficio.
- Compara los precios de compra con el mes anterior
- Céntrate en las materias primas principales (carne, pescado, productos premium)
- Calcula el impacto en el coste de alimentos por plato
- Ajusta el precio del menú cuando la subida supere el 10 %
💡 Ejemplo de impacto:
La ternera sube de 24 €/kg a 28 €/kg (+17 %)
Un entrecot de 200 g: el coste sube 0,80 € por ración
Con 20 entrecots por semana = 832 € menos de beneficio al año
Pregunta 3: Merma semanal en euros
"¿Cuántos euros en comida hemos tirado esta semana?"
La merma es pérdida directa de beneficio. Medir en euros — no en kilos — hace visible el daño real. Según KitchenNmbrs, los locales que registran la merma en valor monetario la reducen hasta un 30 % en los primeros tres meses.
- Pídeles que anoten todo lo que se descarta
- Convierte a precio de compra
- Suma por día, reporta por semana
- Apunta a un máximo del 2-3 % de tu facturación semanal
Pregunta 4: Control del tamaño de ración
"¿En qué platos crees que estamos poniendo demasiado en el plato?"
Las raciones excesivas suelen ser el mayor escape de beneficio — algo que la mayoría de los jefes de cocina descubren demasiado tarde. Fíjate en esto: el cliente no suele notar una reducción del 10-15 %.
💡 Ejemplo de ahorro:
- Pasta: 120 g en vez de 140 g = 0,15 € por ración
- Patatas fritas: 250 g en vez de 300 g = 0,12 € por ración
- Ensalada: 80 g en vez de 100 g = 0,18 € por ración
Con 100 cubiertos al día = 45 € diarios = 14.040 € al año
Pregunta 5: Comparación de precios entre proveedores
"¿Qué proveedor ha sido el más caro esta semana para nuestros productos principales?"
Esta pregunta mantiene a tu equipo alerta en las compras. Evita que paguéis de más por pura comodidad.
- Compara un mínimo de 3 proveedores por grupo de producto
- Ojo a las diferencias de calidad
- Convierte a precio neto por kilo (sin envase)
- No cambies de proveedor demasiado a menudo — las relaciones también cuestan tiempo
¿Con qué frecuencia hacer estas preguntas?
Haz estas preguntas semanalmente a cada encargado. Más a menudo se vuelve una carga; menos a menudo vas siempre por detrás de la realidad.
⚠️ Ojo:
No le compliques la vida a tus encargados. Dales herramientas para consultar estos números rápido, o simplemente no lo harán.
Organizar el reporte
Pide un informe semanal breve con estos 5 puntos. Máximo una página. Céntrate en los números, no en los relatos.
- Usa un formato estándar
- Pide importes concretos, no "mucho" o "poco"
- Habla de las desviaciones de inmediato
- Reconoce a los encargados que detectan problemas pronto
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer estas preguntas a mis encargados?
¿Qué hago si mi encargado dice que no tiene tiempo para estos controles?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable por local?
¿Cómo compruebo que mi encargado reporta la merma con honestidad?
¿Qué hago si los números varían mucho entre locales?
¿Debo hacer estas preguntas aunque solo tenga 2 locales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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