Prime cost y prime cost ratio determinan directamente si tu restaurante es rentable. Prime cost es la cifra absoluta de tus costes de alimentos y personal juntos, mientras que prime cost ratio lo expresa como porcentaje de tu facturación. Ambos números te dan una visión crucial de tu rendimiento financiero.
¿Qué es el prime cost?
El prime cost se compone de tus dos partidas de gasto más grandes: ingredientes (coste de alimentos) y personal (costes laborales). Estos ‘costes primarios’ suelen representar entre el 55% y el 65% de tu facturación total. Después de trabajar varios años en cocinas profesionales entre Madrid y Barcelona, te puedo asegurar que los restaurantes que no vigilan esta proporción acaban con problemas financieros serios.
💡 Ejemplo de prime cost:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Ingredientes: 15.000 € (30% coste de alimentos)
- Personal: 17.500 € (35% coste laboral)
Prime cost: 32.500 €
¿Qué es el prime cost ratio?
El prime cost ratio convierte tu prime cost en un porcentaje de la facturación. Así puedes comparar fácilmente distintos periodos y tu rendimiento con otros restaurantes.
Fórmula del prime cost ratio:
Prime cost ratio = (Prime cost / Facturación) × 100
💡 Ejemplo de prime cost ratio:
Con las cifras anteriores:
- Prime cost: 32.500 €
- Facturación: 50.000 €
Prime cost ratio: (32.500 € / 50.000 €) × 100 = 65%
Por qué ambas cifras son fundamentales
La cifra absoluta (prime cost) muestra tus gastos reales. El porcentaje (prime cost ratio) revela si esos costes son proporcionados a tu facturación. ¿Sube la facturación con el prime cost igual? Tu ratio mejora automáticamente.
⚠️ Ojo:
Un prime cost bajo puede engañar si la facturación también es baja. Comprueba siempre el ratio para evaluar si tus costes están equilibrados.
Objetivos por tipo de restaurante
El prime cost ratio ideal varía según el concepto:
- Alta gastronomía: 55-60% (ingredientes más caros, más personal)
- Casual dining: 60-65% (estructura de costes media)
- Fast casual: 65-70% (menor coste de alimentos, menos personal)
- Solo delivery: 50-60% (sin servicio de sala, pero con costes de embalaje)
Cómo tomar decisiones con el prime cost
Tu prime cost ratio te indica directamente si estás sano financieramente. ¿Por encima del 70%? Te queda demasiado poco para alquiler, energía y beneficio. ¿Por debajo del 50%? Puedes invertir en mejores ingredientes o más personal.
💡 Ejemplo de toma de decisiones:
El prime cost ratio sube del 60% al 68%:
- Revisa: ¿han subido los precios de ingredientes?
- Revisa: ¿hay más personal del necesario?
- Revisa: ¿siguen siendo correctos tus precios de carta?
¿Cómo calculas el prime cost y el prime cost ratio? (paso a paso)
Calcula tus costes totales de ingredientes
Suma todos los gastos en comida y bebida del último mes. Usa las facturas de tus proveedores, no el valor de tu stock. Eso te da el coste de alimentos real.
Calcula tus costes laborales totales
Suma todos los costes de personal: salarios brutos, cargas sociales, seguros y posibles bonus. No olvides contar tu propio ‘sueldo’ como empresario.
Suma y calcula el ratio
Prime cost = ingredientes + costes laborales. Prime cost ratio = (prime cost / facturación) × 100. Compara con el mes anterior para detectar tendencias.
✨ Pro tip
Calcula tu prime cost ratio cada miércoles durante 13 semanas seguidas. Así verás qué semanas son estructuralmente más caras y podrás ajustar tu planificación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del prime cost?
¿Con qué frecuencia debo calcular mi prime cost ratio?
¿Qué pasa si mi prime cost ratio supera el 70%?
¿Las propinas cuentan en los costes laborales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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