La mayoría de los restauradores asume que los productos de temporada siempre salen más caros por el tamaño de las cajas. Pero con las estrategias adecuadas puedes convertirlos en los artículos más rentables de tu carta. La clave está en calcular tu coste real e impedir la merma antes de que se lleve el margen.
El problema de temporada: grandes cantidades, poca vida útil
Productos como los espárragos, la caza, las trufas frescas o las frutas de verano se entregan en formatos fijos. Una caja de espárragos blancos trae, por ejemplo, 5 kg, cuando para tus platos solo necesitas 2 kg.
⚠️ Ojo:
Los productos de temporada tienen una vida útil muy corta. Lo que no proceses en 3-5 días acaba en la basura. Eso dispara tu coste real de forma silenciosa.
Calcula el coste real incluyendo la merma
El precio de factura no cuenta la historia completa. Tu coste real depende de lo que realmente usas, y fíjate, esto es un patrón que he visto repetido en decenas de cocinas a lo largo de mi carrera.
💡 Ejemplo: Espárragos blancos
Compras una caja de 5 kg por 45,00 € (9,00 €/kg).
- Usado en platos: 3 kg
- Tirado por deterioro: 2 kg
Coste real: 45,00 € ÷ 3 kg = 15,00 €/kg
Pagas un 67% más que el precio de compra que aparece en el papel. Ese coste real es el que debes usar en tu cálculo de food cost, no el otro.
Estrategia 1: Varias aplicaciones para el mismo producto
Usa el mismo producto de temporada en diferentes platos y elaboraciones. Así eliminas la merma y rentabilizas cada gramo que entra por la puerta.
💡 Ejemplo: Calabaza en octubre
Una caja de calabaza (10 kg) la repartes en:
- Crema de calabaza (primer plato)
- Calabaza asada (guarnición)
- Risotto de calabaza (opción vegetariana)
- Puré de calabaza (acompañamiento de carnes)
Procesas la caja entera. Merma cero.
Estrategia 2: Colaboración con otros restaurantes
Comparte las cajas grandes con restaurantes de la zona. Funciona especialmente bien con productos caros como trufas o mariscos.
- Acuerda de antemano quién toma qué cantidad
- Divide el producto en el momento de la entrega, no después
- Reparte los costes de forma justa según el peso
- Establece criterios claros sobre calidad y fecha límite
Estrategia 3: Conservación y transformación
Transforma los excedentes en productos con mayor vida útil que puedas usar más adelante. No pierdes género y generas nuevas oportunidades de venta.
💡 Ejemplo: Frutas de verano
¿Te sobran fresas? Las transformas en:
- Compota de fresas (dura una semana)
- Coulis de fresa para postres
- Porciones congeladas para batidos
- Mermelada de fresa para el desayuno
Todo el producto aprovechado. Y amplías tu oferta sin coste adicional de materia prima.
Planifica tu carta en torno a la compra de temporada
Dale la vuelta al proceso: mira primero qué hay disponible por temporada y construye la carta a partir de ahí. Eso sí, así evitas que el formato de las cajas te condicione el menú.
- Pregunta a tus proveedores qué productos de temporada tienen en este momento
- Consulta siempre el tamaño del envase antes de hacer el pedido
- Crea un calendario de temporada con productos y formatos disponibles
- Diseña platos especiales en torno a productos que exigen un mínimo de compra elevado
⚠️ Ojo:
Usa siempre tu coste real —merma incluida— para fijar el precio de venta. Si calculas con el precio de factura, un plato puede parecer rentable cuando en realidad te está dando pérdidas.
Registra lo que realmente utilizas
Mira, en mi experiencia, la mayoría de las cocinas sobreestiman lo que aprovechan de un producto de temporada. Lleva el control durante varias semanas: cuántos kilos entran, cuántos se usan de verdad en platos. Ese dato te da el coste real y mejora tus decisiones de compra futuras.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost te permite registrar estos costes reales y te muestra qué platos de temporada son verdaderamente rentables y cuáles te están comiendo el margen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Puedo estimar la merma de temporada en lugar de medirla con exactitud?
¿Cómo evito comprar más producto de temporada del que puedo vender?
¿Qué hago si mi proveedor solo tiene cajas grandes?
¿Cómo incluyo el coste de conservación en mi precio?
¿Debo cambiar el precio de venta para los platos de temporada?
¿Qué productos de temporada tienen mayor riesgo de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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