Los productos A son tus ingredientes más valiosos, los que representan el 80% de tu valor de compra pero solo el 20% de tu inventario. Mientras muchos restauradores tratan todos los productos por igual, los productos A necesitan atención prioritaria. Un error con estos ingredientes top te golpea directamente en el margen.
¿Qué son los productos A en el análisis ABC?
El análisis ABC divide tu inventario en tres categorías según valor y rotación. Los productos A reciben máxima prioridad por su enorme impacto financiero.
💡 Ejemplo de distribución ABC:
- Productos A: 20% de los artículos, 80% del valor (ternera, pescado fresco, trufas)
- Productos B: 30% de los artículos, 15% del valor (pollo, verduras, queso)
- Productos C: 50% de los artículos, 5% del valor (hierbas, aceite, vinagre)
Cómo identificar tus productos A
Elabora un listado de todos los ingredientes con su valor de compra mensual. Ordénalos de mayor a menor. Luego suma hasta llegar al 80% del total de tu valor de compra.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 8.000 € de compras mensuales:
- Ternera: 1.600 € (20%)
- Pescado fresco: 1.200 € (15%)
- Compra de vino: 800 € (10%)
- Ternera de lechal: 640 € (8%)
- Gambas: 560 € (7%)
Estos 5 productos = 4.800 € = 60% de las compras = productos A
Control diario de los productos A
Revisa cada mañana tus productos A: stock disponible, calidad y caducidad. Ojo, un error con la ternera te cuesta infinitamente más que un error con el perejil.
- Nivel de stock: ¿Tienes suficiente para hoy y mañana?
- Calidad: ¿Color, olor y textura en su punto?
- Caducidad: ¿Qué productos procesar primero?
- Precio: ¿Ha subido el proveedor? ¿Hay que ajustar el precio de venta?
⚠️ Atención:
Un producto A que se estropea puede costarte más que todo el beneficio del día. Por eso revisa siempre los productos A nada más recibirlos y después cada día sin falta.
Compra y proveedores para productos A
Con los productos A vale la pena comparar varios proveedores y fijar acuerdos de calidad por escrito. El precio de la ternera puede variar 3-5 € por kilo según el proveedor — un descuido que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes.
💡 Ejemplo de impacto en costes:
Usas 50 kg de ternera al mes:
- Proveedor A: 32 €/kg = 1.600 €
- Proveedor B: 28 €/kg = 1.400 €
- Diferencia: 200 € al mes = 2.400 € al año
Con un solo producto A puedes ahorrar 2.400 € al año
Optimizar el nivel de stock
Los productos A se piden con más frecuencia pero en cantidades menores. Mira, es mucho mejor pedir 3 veces por semana que comprar de más una vez y arriesgarte a la merma.
- Pescado fresco: Pedido diario según reservas
- Carne: 2-3 veces por semana, máximo 3 días de stock
- Lácteos: 2 veces por semana, vigilando muy de cerca la fecha de caducidad
Gestión digital de los productos A
Para los productos A compensa llevar un registro digital de precios y proveedores. Si sube el precio de tu ingrediente principal, tienes que saberlo al momento para ajustar el precio de venta.
Según KitchenNmbrs, un sistema como este permite ver al instante cómo los cambios de precio de los productos A impactan en el coste de alimentos de tus fichas técnicas, para que puedas reaccionar sin demoras.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántos productos A tiene un restaurante de media?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el análisis ABC?
¿Y si un producto barato se usa en grandes cantidades?
¿Debo almacenar los productos A de forma diferente?
¿Puedo comprar productos A a granel para conseguir descuento?
¿Cómo evito que los productos A se queden demasiado tiempo en stock?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →