Los productos de temporada pueden destrozarte el coste de alimentos de un mes para otro. Hoy compras espárragos a €8/kg y el mes que viene están a €18/kg. Muchos hosteleros cambian la carta sin recalcular el precio de compra, y el margen desaparece sin que nadie lo vea venir.
Por qué los productos de temporada alteran tu coste de alimentos
Los productos de temporada sufren oscilaciones de precio brutales. El calabacín en verano vale €2/kg; en invierno, €8/kg. Si no ajustas el precio de venta, el margen se evapora solo.
💡 Ejemplo:
Tienes una ratatouille en carta a €18,50 (IVA incluido).
- Verano: calabacín €2/kg, berenjena €3/kg
- Invierno: calabacín €8/kg, berenjena €7/kg
- El precio de coste sube de €4,20 a €8,40
El coste de alimentos explota del 25% al 50%. Pérdida por plato: €4,20.
La matriz de productos de temporada
No todos los productos de temporada suponen el mismo riesgo. Clasifícalos en categorías:
- Ingredientes principales: El plato gira alrededor de ellos (espárragos, ostras, caza)
- Ingredientes secundarios: Forman parte del plato pero no lo protagonizan (tomates en la pasta, manzana en la ensalada)
- Guarniciones: Decoración o acento (hierbas frescas, fruta de temporada)
Los ingredientes principales golpean con más fuerza el coste de alimentos. Los secundarios y las guarniciones son, en muchos casos, sustituibles.
Calcula la oscilación de precio con antelación
Mira los precios del año pasado para estimar cuánto puede moverse cada producto:
💡 Ejemplo espárragos:
- Abril: €12/kg
- Mayo: €8/kg
- Junio: €6/kg
- Julio: €15/kg (fin de temporada)
Diferencia entre el precio más bajo y el más alto: 150%. El coste de alimentos puede doblarse fácilmente.
Estrategia de carta dinámica
Adapta tu carta a los precios de temporada. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de negocio hostelero, este enfoque es el más efectivo:
- Temporadas cortas (4-8 semanas): Especiales en pizarra
- Temporadas largas (3+ meses): Carta fija
- Disponible todo el año: Carta base con ajustes de precio puntuales
⚠️ Ojo:
Los clientes entienden que los productos de temporada cuestan más fuera de su época. Sé transparente en la carta. Funciona mejor que cualquier excusa.
Prepara siempre ingredientes alternativos
Ten un plan B listo para cuando los precios se disparen:
💡 Ejemplo de sustituciones:
- Tomates frescos → tomates secos
- Albahaca fresca → aceite de albahaca
- Fruta de temporada → fruta en conserva
El coste de alimentos se mantiene estable y el plato sigue siendo reconocible.
Control semanal de precios
Revisa cada semana los precios de tus productos de temporada con tu proveedor. Fija un coste de alimentos máximo por plato:
- ¿Coste de alimentos por encima del 35%? Sube el precio de venta o ajusta la ficha técnica
- ¿Por encima del 40%? Retira el plato temporalmente de la carta
- ¿Por debajo del 25%? Oportunidad para mejorar el margen bruto
Con una herramienta como KitchenNmbrs ves al instante el impacto de cualquier cambio de precio sobre tu coste de alimentos, sin tener que ponerte a calcular a mano.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo ajustar el precio de venta con productos de temporada?
¿Puedo comprar productos de temporada con antelación para evitar subidas de precio?
¿Qué hago si los clientes se quejan del precio de un plato de temporada?
¿Qué productos de temporada tienen las mayores oscilaciones de precio?
¿Cómo evito que mi cocinero compre materias primas demasiado caras?
¿Tengo que cambiar toda la carta por un solo producto caro de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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