Hoe bereken ik de marge per gerecht op mijn menukaart?

Marge is het bedrag dat overblijft nadat je de ingrediëntkosten hebt afgetrokken. Het vormt het verschil tussen wat je investeert in ingrediënten en wat gasten betalen voor het gerecht.

Je werkt met twee verschillende margesoorten:

• Bruto marge in euro's: Verkoopprijs minus ingrediëntkosten
• Marge percentage: Hoeveel procent van je verkoopprijs blijft over

? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 incl. BTW:
Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
Ingrediëntkosten: €5,10
Bruto marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Marge percentage: €11,87 / €16,97 = 69,9%

De formules die je nodig hebt

Voor accurate margeberekeningen gebruik je deze formules:

Bruto marge in euro's:
Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten = Bruto marge

Marge percentage:
(Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Marge %

Of direct:
((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100

⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Je menukaartprijs bevat 9% BTW. Voor €18,50 incl. BTW reken je dus met €16,97 excl. BTW.

Alle ingrediëntkosten meetellen

Veel ondernemers vergeten ingrediënten en rekenen met een te lage kostprijs. Tel alles op wat op het bord verschijnt:

• Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta)
• Garnituren en groenten
• Sauzen en dressings
• Olie en boter voor bakken
• Kruiden en specerijen
• Brood of bijgerechten
• Decoratie op het bord

? Voorbeeld biefstuk:
Biefstuk menu voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW):
Biefstuk 200g: €6,40
Friet 150g: €0,45
Sla garnering: €0,30
Pepersaus: €0,85
Boter voor bakken: €0,15
Kruiden: €0,05
Totale ingrediëntkosten: €8,20
Bruto marge: €29,36 - €8,20 = €21,16 (72,1%)

Wat is een goede marge?

Een gangbare marge voor restaurants ligt tussen 65% en 72%. Dit betekent dat je foodcost (ingrediëntkosten) tussen 28% en 35% uitkomt.

Marges per type zaak:

• Fine dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
• Casual dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
• Bistro: 68-75% marge (25-32% foodcost)
• Pizzeria: 72-80% marge (20-28% foodcost)

⚠️ Let op:
Een hoge marge betekent niet automatisch meer winst. Je hebt ook personeelskosten, huur, energie en andere uitgaven. De marge moet groot genoeg zijn om al die kosten te dekken.

Marges vergelijken tussen gerechten

Bereken de marge van je populairste gerechten. Dit geeft inzicht in welke gerechten het meest opleveren.

? Voorbeeld vergelijking:
Drie gerechten van €25,00 incl. BTW (€22,94 excl. BTW):
Vis: €8,50 ingrediënten → €14,44 marge (63%)
Kip: €6,20 ingrediënten → €16,74 marge (73%)
Vegetarisch: €4,80 ingrediënten → €18,14 marge (79%)

Het vegetarische gerecht levert €3,70 meer op per portie dan de vis.

Wanneer je prijzen moet aanpassen

Controleer regelmatig of je marges nog kloppen. Leveranciers verhogen hun prijzen, maar veel restaurants passen hun menukaart niet tijdig aan.

Aanpassen als:

• Je marge onder de 65% zakt
• Leveranciers prijzen verhogen met meer dan 5%
• Je merkt dat je minder overhoudt dan verwacht
• Concurrenten hun prijzen verhogen

Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Bosuil

Restaurant De Bosuil heeft vijf hoofdgerechten op de kaart. Eigenaar Jan wil weten welke gerechten het meest opleveren. Hij rekent alle marges uit:

Zalmfilet (€28,50 incl. BTW = €26,15 excl. BTW):

• Zalm 180g: €7,20
• Risotto: €1,80
• Groenten: €1,40
• Saus en kruiden: €0,60
• Totaal: €11,00 → Marge: €15,15 (58%)

Entrecote (€31,00 incl. BTW = €28,44 excl. BTW):

• Entrecote 220g: €8,80
• Gebakken aardappelen: €0,90
• Groenten en saus: €1,30
• Totaal: €11,00 → Marge: €17,44 (61%)

Kipsaté (€22,50 incl. BTW = €20,64 excl. BTW):

• Kipfilet 200g: €4,20
• Satésaus: €1,10
• Friet en salade: €1,40
• Totaal: €6,70 → Marge: €13,94 (68%)

Jan ontdekt dat zijn duurste gerechten de laagste marge hebben. Hij besluit de zalm te vervangen door seizoensvis met betere marge, of de prijs te verhogen naar €31,00.

Seizoenen en inkoop optimaliseren

Je marge kan per seizoen flink verschillen door wisselende inkoopprijzen. Groenten zijn goedkoper in het seizoen, vis heeft vangstperiodes en vleesprijzen fluctueren.

Tips voor betere marges:

• Wissel gerechten per seizoen uit
• Koop groenten in het seizoen in
• Onderhandel over inkoopprijzen bij grotere afnames
• Vergelijk meerdere leveranciers
• Let op aanbiedingen van je groothandel

Veelgemaakte fouten bij margeberekeningen

1. Rekenen met BTW-prijs

De grootste fout is rekenen met de prijs inclusief BTW. Dit geeft een 9% lagere marge dan werkelijk. Een gerecht van €21,80 incl. BTW is €20,00 excl. BTW.

2. Ingrediënten vergeten

Kleine ingrediënten worden vaak niet meegeteld: olie, boter, kruiden, garnering. Deze kunnen samen €1-2 kosten per gerecht - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.

3. Verkeerde portiegroottes

Reken met de werkelijke portiegrootte, niet met wat op de kaart staat. Als je koks 250g vlees geven terwijl je rekent met 200g, klopt je marge niet.

4. Oude inkoopprijzen gebruiken

Leveranciers verhogen prijzen, maar veel ondernemers werken nog met oude kostprijzen in hun berekeningen. Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen.

5. Alleen hoofdingrediënten meetellen

Sauzen, bijgerechten en garnituren kosten ook geld. Een biefstuk van €6 wordt al snel €8,50 met alle bijkomende kosten.

Conclusie

Een goede marge berekenen vraagt om precisie en volledigheid. Reken altijd exclusief BTW, tel alle ingrediënten mee en controleer regelmatig of je marges nog kloppen. Een marge tussen 65-75% is normaal, maar let erop dat dit genoeg is om al je andere kosten te dekken. Door je marges per gerecht te vergelijken, ontdek je welke gerechten het meest opleveren en waar je je menukaart kunt optimaliseren.

Deel dit artikel

Geraadpleegde bronnen

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

Reken het zelf door met KitchenNmbrs

Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.