Marge per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies draait. Veel restauranthouders kijken alleen naar omzet, maar vergeten dat een vol restaurant nog stee...
Marge per gerecht bepaalt of je winst maakt of verlies draait. Veel restauranthouders kijken alleen naar omzet, maar vergeten dat een vol restaurant nog steeds verlies kan draaien als de marges te laag zijn. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge per gerecht berekent.
Marge is het geld dat overblijft na aftrek van je ingrediëntkosten. Het is het verschil tussen wat je betaalt voor de ingrediënten en wat je ervoor vraagt op de menukaart.
Er zijn twee soorten marges:
- Bruto marge in euro's: Verkoopprijs minus ingrediëntkosten
- Marge percentage: Hoeveel procent van je verkoopprijs blijft over
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta carbonara voor €18,50 incl. BTW:
Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
Ingrediëntkosten: €5,10
Bruto marge: €16,97 - €5,10 = €11,87
Marge percentage: €11,87 / €16,97 = 69,9%
De formules die je nodig hebt
Voor een correcte margeberekening heb je deze formules nodig:
Bruto marge in euro's:
Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten = Bruto marge
Marge percentage:
(Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100 = Marge %
Of direct:
((Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Voor €18,50 incl. BTW reken je met €16,97 excl. BTW.
Alle ingrediëntkosten meetellen
Veel ondernemers vergeten ingrediënten en rekenen daarom met een te lage kostprijs. Tel alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, pasta)
- Garnituren en groenten
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Brood of bijgerechten
- Decoratie op het bord
? Voorbeeld biefstuk:
Biefstuk menu voor €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW):
Biefstuk 200g: €6,40
Friet 150g: €0,45
Sla garnering: €0,30
Pepersaus: €0,85
Boter voor bakken: €0,15
Kruiden: €0,05
Totale ingrediëntkosten: €8,20
Bruto marge: €29,36 - €8,20 = €21,16 (72,1%)
Wat is een goede marge?
Een gangbare marge voor restaurants ligt tussen de 65% en 72%. Dit betekent dat je foodcost (ingrediëntkosten) tussen de 28% en 35% ligt.
Marges per type zaak:
- Fine dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Casual dining: 65-72% marge (28-35% foodcost)
- Bistro: 68-75% marge (25-32% foodcost)
- Pizzeria: 72-80% marge (20-28% foodcost)
⚠️ Let op:
Een hoge marge betekent niet automatisch meer winst. Je hebt ook nog personeelskosten, huur, energie en andere uitgaven. De marge moet groot genoeg zijn om al die kosten te dekken.
Marges vergelijken tussen gerechten
Bereken de marge van je 5 best-verkopende gerechten. Dit geeft je inzicht in welke gerechten het meest opleveren.
? Voorbeeld vergelijking:
Drie gerechten van €25,00 incl. BTW (€22,94 excl. BTW):
Vis: €8,50 ingrediënten → €14,44 marge (63%)
Kip: €6,20 ingrediënten → €16,74 marge (73%)
Vegetarisch: €4,80 ingrediënten → €18,14 marge (79%)
Het vegetarische gerecht levert €3,70 meer op per portie dan de vis.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Check regelmatig of je marges nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen, maar veel restaurants passen hun menukaart niet aan.
Aanpassen als:
- Je marge onder de 65% zakt
- Leveranciers prijzen verhogen met meer dan 5%
- Je merkt dat je minder overhoudt dan verwacht
- Concurrenten hun prijzen verhogen
Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Bosuil
Restaurant De Bosuil heeft vijf hoofdgerechten op de kaart. Eigenaar Jan wil weten welke gerechten het meest opleveren. Hij rekent alle marges uit:
Zalmfilet (€28,50 incl. BTW = €26,15 excl. BTW):
- Zalm 180g: €7,20
- Risotto: €1,80
- Groenten: €1,40
- Saus en kruiden: €0,60
- Totaal: €11,00 → Marge: €15,15 (58%)
Entrecote (€31,00 incl. BTW = €28,44 excl. BTW):
- Entrecote 220g: €8,80
- Gebakken aardappelen: €0,90
- Groenten en saus: €1,30
- Totaal: €11,00 → Marge: €17,44 (61%)
Kipsaté (€22,50 incl. BTW = €20,64 excl. BTW):
- Kipfilet 200g: €4,20
- Satésaus: €1,10
- Friet en salade: €1,40
- Totaal: €6,70 → Marge: €13,94 (68%)
Jan ontdekt dat zijn duurste gerechten de laagste marge hebben. Hij besluit de zalm te vervangen door een seizoensvis met betere marge, of de prijs te verhogen naar €31,00.
Seizoenen en inkoop optimaliseren
Je marge kan per seizoen flink verschillen door wisselende inkoopprijzen. Groenten zijn goedkoper in het seizoen, vis heeft vangstperiodes en vleesprijzen fluctueren.
Tips voor betere marges:
- Wissel gerechten per seizoen uit
- Koop groenten in het seizoen in
- Onderhandel over inkoopprijzen bij grotere afnames
- Vergelijk meerdere leveranciers
- Let op aanbieding van je groothandel
Veelgemaakte fouten bij margeberekeningen
1. Rekenen met BTW-prijs
De grootste fout is rekenen met de prijs inclusief BTW. Dit geeft een 9% lagere marge dan werkelijk. Een gerecht van €21,80 incl. BTW is €20,00 excl. BTW.
2. Ingrediënten vergeten
Kleine ingrediënten worden vaak niet meegeteld: olie, boter, kruiden, garnering. Deze kunnen samen €1-2 kosten per gerecht - een groot verschil voor je marge.
3. Verkeerde portiegroottes
Reken met de werkelijke portiegrootte, niet met wat op de kaart staat. Als je koks 250g vlees geven terwijl je rekent met 200g, klopt je marge niet.
4. Oude inkoopprijzen gebruiken
Leveranciers verhogen prijzen, maar veel ondernemers werken nog met oude kostprijzen in hun berekeningen. Check minimaal elk kwartaal je inkoopprijzen.
5. Alleen hoofdingrediënten meetellen
Sauzen, bijgerechten en garnituren kosten ook geld. Een biefstuk van €6 wordt al snel €8,50 met alle bijkomende kosten.
Samenvatting
Een goede marge berekenen vraagt om precisie en volledigheid. Reken altijd exclusief BTW, tel alle ingrediënten mee en check regelmatig of je marges nog kloppen. Een marge tussen 65-75% is normaal, maar let erop dat dit genoeg is om al je andere kosten te dekken. Door je marges per gerecht te vergelijken, ontdek je welke gerechten het meest opleveren en waar je je menukaart kunt optimaliseren.
Hoe bereken je marge per gerecht? (stap voor stap)
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Voor €28,00 incl. BTW: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 excl. BTW.
Tel alle ingrediëntkosten op
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Vergeet niets: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, kruiden en decoratie. Tel alles bij elkaar op.
Bereken bruto marge en percentage
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW voor je bruto marge in euro's. Deel daarna de bruto marge door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
✨ Pro tip
Check de marge van je 3 best-verkopende gerechten elke maand. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. BTW is geld dat je doorgeeft aan de belastingdienst, niet je eigen inkomsten. Deel je menukaartprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Wat als mijn marge onder de 65% zakt?
Dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat gerecht. Check of je alle ingrediëntkosten hebt meegeteld en overweeg je verkoopprijs te verhogen. Een marge onder 65% laat vaak te weinig ruimte voor andere kosten.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Check je marges minimaal elke maand voor je best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus wat vorige maand winstgevend was kan nu verlieslatend zijn.
Waarom verschilt mijn berekende marge van mijn gevoel?
Vaak omdat je niet alle kosten meetelt of rekent met de prijs inclusief BTW. Ook vergeten veel ondernemers kleine ingrediënten zoals kruiden, olie en garnituur, wat de kostprijs onderschat.
Is een hogere marge altijd beter?
Niet per se. Een te hoge marge kan je prijzen onrealistisch maken waardoor je minder verkoopt. Zoek de balans tussen winstgevendheid en wat je markt accepteert.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →