Vraag je je weleens af of je populaire dagschotel daadwerkelijk geld opbrengt? Veel restauranteigenaren schatten marges in, waardoor ze onbewust geld verliezen op gerechten die goed verkopen. Je hebt de exacte margeberekening nodig voor elk gerecht.
Wat is marge en waarom is het belangrijk?
Marge is het bedrag dat overblijft nadat je je ingrediëntkosten hebt afgetrokken. Het verschil met food cost: food cost is een percentage, marge is een bedrag in euro's. Beide zijn cruciaal om te weten of een gerecht winstgevend is.
💡 Voorbeeld:
Dagschotel: Zalm met groenten voor €24,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €22,48
- Ingrediëntkosten: €7,20
Marge: €22,48 - €7,20 = €15,28 per portie
De formule voor margeberekening
De basisformule is simpel:
Marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor voedsel in restaurants.
⚠️ Let op:
Vergeet geen enkele ingredient: hoofdgerecht, bijgerechten, sauzen, olie, boter, garnituur. Alles wat op het bord komt telt mee.
Ingrediëntkosten correct berekenen
Voor een nauwkeurige marge moet je alle kosten meetellen:
- Hoofdingrediënt: vis, vlees, vegetarische basis
- Bijgerechten: aardappelen, rijst, groenten
- Sauzen en dressings: ook de kleinste hoeveelheden
- Olie en boter: voor bakken en afwerking
- Kruiden en specerijen: lijken goedkoop, maar tellen op
- Garnituur: peterselie, citroen, decoratie
💡 Voorbeeld ingrediëntkosten:
Zalmfilet met groenten en aardappelpuree:
- Zalm 180g: €4,20
- Groentenmix 150g: €1,10
- Aardappelen 200g: €0,40
- Boter en room: €0,60
- Saus en kruiden: €0,70
- Olie voor bakken: €0,20
Totale ingrediëntkosten: €7,20
Van marge naar winstgevendheid
Een goede marge betekent nog niet automatisch winst. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik te veel restaurants gezien met degelijke marges die toch financieel worstelden. Je moet van je marge nog aftrekken:
- Personeelskosten (keuken en bediening)
- Huur en energie
- Afschrijvingen en onderhoud
- Marketing en administratie
Als vuistregel: je marge moet minimaal 3x je ingrediëntkosten zijn om alle andere uitgaven te dekken en winst over te houden.
💡 Voorbeeld winstgevendheid:
Met €7,20 ingrediëntkosten heb je minimaal €21,60 excl. BTW (€23,54 incl. BTW) nodig om winstgevend te zijn.
Jouw €22,48 excl. BTW zit er net onder. Misschien tijd om de prijs iets aan te passen.
Marge verbeteren: 3 praktische tips
1. Controleer je portiegroottes
Meet een week lang je porties na. Vaak geeft de keuken meer dan nodig. 20 gram extra zalm per portie kost je €1.200 per jaar bij 100 porties per week.
2. Kijk naar snijverliezen
Hele vis kopen lijkt goedkoper, maar snijverlies zorgt ervoor dat je vaak meer betaalt dan vooraf gesneden filets. Bereken het per gerecht.
3. Vervang dure ingrediënten strategisch
Zoek alternatieven die hetzelfde effect hebben maar minder kosten. Premium olijfolie voor afwerking, goedkopere voor bakken.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Excel werkt, maar kost tijd en fouten sluipen er makkelijk in. Vooral wanneer leveranciersprijzen wijzigen of je recepten aanpast.
Een food cost calculator berekent automatisch je marge per gerecht en waarschuwt je als je food cost te hoog wordt door prijswijzigingen van leveranciers.
Hoe bereken je de marge op je menu van de dag?
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om van 9% BTW af te komen. Bijvoorbeeld: €24,50 / 1,09 = €22,48 excl. BTW.
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op
Noteer werkelijk alle ingrediënten: hoofdgerecht, bijgerechten, sauzen, olie, boter, kruiden en garnituur. Vergeet niets wat op het bord komt.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Marge = €22,48 - €7,20 = €15,28. Dit is wat overblijft voor alle andere kosten en winst. Check of dit minimaal 3x je ingrediëntkosten is.
✨ Pro tip
Bereken elke 10 dagen de marges van je 4 meest verkochte dagschotels. Deze gerechten bepalen 70% van je winst, dus die moeten kloppen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede marge voor een dagschotel?
Als vuistregel moet je marge minimaal 3x je ingrediëntkosten zijn. Met €7 aan ingrediënten heb je minimaal €21 excl. BTW nodig om alle kosten te dekken en winst te maken.
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Controleer je bestverkochte gerechten minimaal eens per maand. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus wat vorige maand winstgevend was kan nu verliesgevend zijn.
Wat als mijn marge te laag is?
Je hebt drie opties: prijs verhogen, ingrediëntkosten verlagen (kleinere porties of goedkopere alternatieven), of het gerecht van de kaart halen als het structureel onrendabel is. Soms is die laatste keuze het verstandigst.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →