Eerlijk gezegd ontdekte ik de Kasavana en Smith matrix pas toen ik al jaren worstelde met een menukaart vol verlieslatende gerechten. Deze matrix uit 1982 vormt het fundament van menu engineering door populariteit en winstgevendheid te combineren. Zo stuur je bewust op meer winst per gast.
Wat is de Kasavana en Smith matrix?
Michael Kasavana en Donald Smith ontwikkelden deze matrix in 1982. Ze verdeelt alle gerechten in vier categorieën:
- Stars: Populair én winstgevend
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend
- Puzzles: Winstgevend maar niet populair
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend
Hoe bepaal je populariteit en winstgevendheid?
Voor elk gerecht bereken je twee waarden:
💡 Berekening populariteit:
Populariteit = (Verkocht aantal / Totaal couverts) × 100
Verkoop je 200 pasta's bij 1000 couverts = 20% populariteit
💡 Berekening winstgevendheid:
Bruto winst per gerecht = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Pasta voor €18,50 (excl. BTW €16,97) met ingrediënten van €5,10 = €11,87 bruto winst
De vier kwadranten uitgelegd
Stars (Sterren) - Hoog populair, hoog winstgevend
Dit zijn je goudmijnen. Deze gerechten wil je:
- Prominent op de menukaart plaatsen
- Door personeel laten aanbevelen
- Constant op voorraad hebben
- Kwaliteit bewaken (één slechte ervaring kost veel)
Plowhorses (Werkpaarden) - Hoog populair, laag winstgevend
Populair maar ze kosten geld. Opties:
- Prijs verhogen: Kleine stapjes van €1-2
- Portie verkleinen: Zelfde prijs, minder ingrediënten
- Goedkopere ingrediënten: Zonder kwaliteitsverlies
- Minder prominent plaatsen: Onderaan de kaart
⚠️ Let op:
Verhoog prijzen voorzichtig. Een populair gerecht wordt snel een Dog bij te agressieve prijsstijgingen.
Puzzles (Raadsels) - Laag populair, hoog winstgevend
Deze gerechten hebben potentie maar worden genegeerd. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: probeer dit:
- Betere beschrijving: Appetijter maken op de kaart
- Personeel training: Laat ze deze gerechten aanbevelen
- Prominentere plek: Boven aan categorie of in box
- Nieuwe naam: Soms helpt een aantrekkelijkere naam
Dogs (Honden) - Laag populair, laag winstgevend
Deze gerechten kosten alleen geld en ruimte. Meestal kun je ze beter:
- Van de kaart halen
- Vervangen door een Star of Puzzle
- Alleen houden bij strategisch belang (kindermenu, veganistische optie)
Praktisch voorbeeld van de matrix
💡 Restaurant met 1000 couverts per maand:
- Biefstuk: 180x verkocht (18%), €15 winst = Star
- Pasta: 250x verkocht (25%), €6 winst = Plowhorse
- Lamsrack: 45x verkocht (4.5%), €18 winst = Puzzle
- Vegetarische lasagne: 35x verkocht (3.5%), €4 winst = Dog
Dus je zou de biefstuk promoten, de pasta duurder maken of de portie verkleinen, het lamsrack beter verkopen, en de lasagne vervangen.
Hoe vaak moet je de matrix updaten?
Check je menu engineering minimaal elke 3 maanden. Seizoenen, trends en ingrediëntprijzen veranderen constant. Een Star in de winter kan een Dog worden in de zomer.
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je automatisch je bruto winst per gerecht en kun je makkelijk je verkoopdata analyseren voor deze matrix.
Hoe maak je een Kasavana en Smith matrix? (stap voor stap)
Verzamel verkoopdata en winstcijfers
Noteer van elk gerecht: aantal verkocht, verkoopprijs excl. BTW, en ingrediëntkosten. Doe dit over minimaal 4 weken voor betrouwbare data.
Bereken populariteit en bruto winst per gerecht
Populariteit = (verkocht aantal / totaal couverts) × 100. Bruto winst = verkoopprijs excl. BTW - ingrediëntkosten. Dit geeft je de twee assen van de matrix.
Bepaal de gemiddelde waarden als grens
Bereken de gemiddelde populariteit en gemiddelde bruto winst van alle gerechten. Dit worden je grenzen tussen hoog en laag in de matrix.
Plaats elk gerecht in het juiste kwadrant
Boven gemiddelde populariteit EN winst = Star. Boven populariteit, onder winst = Plowhorse. Onder populariteit, boven winst = Puzzle. Beide onder gemiddeld = Dog.
Maak een actieplan per kwadrant
Stars promoten, Plowhorses duurder maken of portie verkleinen, Puzzles beter verkopen, Dogs vervangen of weghalen. Test één verandering tegelijk.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je top 3 Plowhorses over de afgelopen 8 weken - deze populaire verliesmakers kosten je het meeste geld. Een prijsverhoging van €1,50 heeft direct groot effect.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn menu engineering matrix updaten?
Minimaal elke 3 maanden. Seizoenen, trends en ingrediëntprijzen veranderen, waardoor een Star plotseling een Dog kan worden.
Wat als een gerecht strategisch belangrijk is maar een Dog?
Sommige Dogs moet je houden voor volledigheid (kindermenu, vegetarische optie). Probeer dan de ingrediëntkosten te verlagen of de prijs voorzichtig te verhogen.
Kan ik meerdere gerechten tegelijk aanpassen na de analyse?
Nee, test altijd één verandering tegelijk. Anders weet je niet welke aanpassing werkt en welke averechts uitpakt.
Hoe bepaal ik of een populariteit van 8% hoog of laag is?
Dat hangt af van je gemiddelde. Bij 15 gerechten is het gemiddelde 6.7%. Dan is 8% bovengemiddeld. Gebruik altijd je eigen gemiddelde als grens.
Moet ik seizoensgerechten apart analyseren?
Ja, analyseer zomer- en wintermenu's apart. Een soep die in januari een Star is, kan in juli een Dog zijn door het seizoen.
Wat als ik te weinig verkoopdata heb voor betrouwbare analyse?
Verzamel minimaal 4 weken data voordat je conclusies trekt. Bij minder data kunnen toevalligheden je analyse verstoren.
Welke grenswaarden gebruik ik voor hoge en lage winstgevendheid?
Bereken je gemiddelde bruto winst per gerecht en gebruik dat als grens. Gerechten boven het gemiddelde zijn hoog winstgevend, daaronder laag winstgevend.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →