Zijn COGS en food cost hetzelfde? Veel restauranteigenaren denken van wel, maar ze meten eigenlijk verschillende aspecten van je bedrijf. COGS volgt je totale ingrediëntenuitgaven over tijd, terwijl food cost de winstgevendheid van individuele gerechten toont.
Wat is COGS (Cost of Goods Sold)?
COGS vertegenwoordigt je totale ingrediëntenuitgaven voor items die je daadwerkelijk hebt verkocht tijdens een specifieke periode. Het is een boekhoudkundige maatstaf die verschijnt op je winst- en verliesrekening en belangrijk is voor belastingdoeleinden.
? Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant De Smaak in januari:
- Voorraad begin januari: €3.200
- Inkopen januari: €18.500
- Voorraad eind januari: €2.800
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
COGS formule:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
Wat is food cost percentage?
Food cost meet hoeveel van elke gerecht zijn verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Je berekent het per menu-item, en het heeft direct impact op je winstmarges bij individuele verkopen.
? Voorbeeld food cost berekening:
Pasta carbonara:
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Menuprijs: €24,50 incl. 9% BTW
- Menuprijs excl. BTW: €22,48
Food cost: (€6,80 / €22,48) × 100 = 30,2%
Food cost formule:
Food cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Het belangrijkste verschil
Dit onderscheidt deze twee meetwaarden:
- COGS: Toont totale ingrediëntenuitgaven voor alle verkochte gerechten
- Food cost: Onthult winstgevendheid van elk individueel menu-item
- COGS: Gebruikt voor financiële rapportage en belastingberekeningen
- Food cost: Stuurt menuprijzen en gerecht optimalisatie
⚠️ Belangrijk:
Lage totale COGS garandeert geen winstgevende gerechten. Je hebt beide meetwaarden nodig om je werkelijke financiële plaatje te begrijpen.
Hoe verhouden COGS en food cost zich tot elkaar?
Je COGS percentage en individuele food costs hangen samen, maar komen niet exact overeen. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken is dat een 30% COGS niet betekent dat elk gerecht 30% food cost heeft.
? Voorbeeld van het verschil:
Restaurant met 28% totale COGS kan hebben:
- Soep: 18% food cost (hoge marge)
- Biefstuk: 38% food cost (lage marge)
- Pasta: 25% food cost (goede marge)
Het gemiddelde komt uit op 28%, maar individuele gerechten variëren dramatisch.
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Een winstgevende keuken runnen vereist het volgen van beide meetwaarden:
- COGS onthult je algehele ingrediëntefficiëntie en cashflow impact
- Food cost per gerecht identificeert welke menu-items winst genereren vs. wegzuigen
- COGS ondersteunt budgettering en financiële planning
- Food cost informeert menu engineering en prijsstrategieën
Systemen volgen automatisch food costs per gerecht en helpen identificeren welke items je totale COGS opdrijven.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je COGS en foodcost?
Bereken je COGS over een periode
Tel je beginvoorraad op bij je totale inkopen van die maand. Trek daar je eindvoorraad vanaf. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten van één portie op. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk en analyseer beide cijfers
Check of gerechten met hoge foodcost je totale COGS omhoog trekken. Pas prijzen aan of optimaliseer recepten waar nodig voor betere marges.
✨ Pro tip
Controleer elke 8 weken je top 4 bestverkochte gerechten om COGS nauwkeurigheid te verifiëren. Vertegenwoordigen deze 70% van je omzet met gemiddeld 29% food cost, dan moet je COGS daar dicht bij liggen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik COGS gebruiken om mijn food cost te bepalen?
Waarom is mijn COGS laag maar maak ik weinig winst?
Hoe vaak moet ik COGS en food cost berekenen?
Moet ik BTW meenemen in de COGS berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →