Je gemiddelde marge per gast verschilt vaak tussen lunch en avondservice - en dat is logisch. Lunchgasten bestellen anders dan avondgasten, waardoor je winstgevendheid per service kan variëren. Door dit te messen krijg je inzicht in welke service het meest oplevert en waar je kunt optimaliseren.
Wat is gemiddelde marge per gast?
De gemiddelde marge per gast is de winst die je overhoudt per persoon, na aftrek van foodcost en andere directe kosten. Het verschil tussen lunch en diner zit hem vaak in:
- Gemiddelde bonwaarde: avondgasten bestellen meestal meer
- Drankverkoop: 's avonds wordt meer alcohol gedronken
- Gerechtkeuze: lunch is vaak simpeler, diner complexer
Verzamel de juiste data
Voor een betrouwbare berekening heb je deze cijfers nodig per service:
? Voorbeeld data lunch vs. diner:
Lunchservice (afgelopen week):
- Aantal gasten: 240
- Totale omzet: €3.600 (incl. BTW)
- Foodcost: €1.080
- Drankverkoop: €480
Avondservice (afgelopen week):
- Aantal gasten: 180
- Totale omzet: €4.500 (incl. BTW)
- Foodcost: €1.350
- Drankverkoop: €1.200
Bereken de marge per service
Voor elke service bereken je eerst de totale marge, dan deel je door het aantal gasten.
Formule: Marge per gast = (Omzet excl. BTW - Foodcost - Drankcost) / Aantal gasten
? Berekening lunch:
- Omzet excl. BTW: €3.600 / 1,09 = €3.303
- Foodcost: €1.080
- Drankcost (geschat 25%): €480 / 1,09 × 0,25 = €110
- Totale directe kosten: €1.190
- Marge: €3.303 - €1.190 = €2.113
Marge per gast: €2.113 / 240 = €8,80
? Berekening diner:
- Omzet excl. BTW: €4.500 / 1,09 = €4.128
- Foodcost: €1.350
- Drankcost (geschat 22%): €1.200 / 1,21 × 0,22 = €218
- Totale directe kosten: €1.568
- Marge: €4.128 - €1.568 = €2.560
Marge per gast: €2.560 / 180 = €14,22
⚠️ Let op:
Reken bij dranken met 21% BTW (alcohol) en 9% BTW (non-alcoholisch). Schat je drankcost realistisch - gangbaar is 18-25% voor alcohol, 30-40% voor non-alcoholisch.
Analyseer het verschil
In dit voorbeeld verdien je per avondgast €5,42 meer dan per lunchgast. Dat komt door:
- Hogere gemiddelde bon: €25,00 vs €15,00 per persoon
- Meer drankverkoop: €6,67 vs €2,00 per persoon
- Andere gerechtkeuze: mogelijk duurdere ingrediënten 's avonds
Deze inzichten helpen je om:
- Lunchservice winstgevender te maken
- Personeel efficiënter in te zetten
- Marketingbudget beter te verdelen
Volg dit wekelijks
Meet dit elke week om trends te zien. Sommige weken kan lunch verrassend goed presteren, bijvoorbeeld bij slecht weer of tijdens kantoorfeestjes.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om deze cijfers automatisch bij te houden, zodat je snel ziet welke service het beste presteert.
Hoe bereken je gemiddelde marge per gast per service?
Verzamel data per service
Noteer voor lunch en diner apart: aantal gasten, totale omzet, foodcost en drankverkoop. Meet dit over minimaal een week voor betrouwbare cijfers.
Bereken totale marge per service
Trek van de omzet (excl. BTW) alle directe kosten af: foodcost en drankcost. Let op verschillende BTW-tarieven voor eten (9%) en alcohol (21%).
Deel door aantal gasten
Deel de totale marge door het aantal gasten per service. Nu zie je precies hoeveel je gemiddeld verdient per lunch- versus dinergast.
✨ Pro tip
Meet ook je gemiddelde tijd per gast per service. Als lunch sneller omzet heeft, kan een lagere marge per gast alsnog winstgevender zijn door volume.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik personeelskosten meenemen in deze berekening?
Voor een snelle vergelijking kun je beginnen met alleen foodcost en drankcost. Voor een completer beeld reken je later ook personeelskosten per service mee.
Wat als ik geen aparte cijfers heb per service?
Begin dan vanaf nu met het bijhouden van lunch en diner apart in je kassasysteem. Na een week heb je al bruikbare data om mee te rekenen.
Hoe vaak moet ik dit berekenen?
Wekelijks geeft je goede inzichten zonder te veel werk. Let vooral op trends: wordt het verschil groter of kleiner tussen lunch en diner?
Wat is een goed verschil tussen lunch en diner marge?
Het is normaal dat diner €3-8 meer marge per gast oplevert door hogere bonwaarden en drankverkoop. Veel restaurants zien lunch als volume-business, diner als margin-business.
Hoe kan ik mijn lunchmarge verbeteren?
Focus op drankverkoop (koffie, fris), suggestieve verkoop van voorgerechten of desserts, en check of je lunchprijzen nog kloppen met je kosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →