High tea en high wine hebben andere marges dan gewone gerechten. Je verkoopt een complete ervaring in plaats van losse items, waardoor de kostprijsberekening anders werkt. Stel je voor: een gast bestelt geen losse sandwich, maar betaalt €32,50 voor een complete beleving met meerdere gangen.
Wat maakt high tea marge anders?
Bij een high tea verkoop je geen los gerecht, maar een complete set met meerdere items. Denk aan sandwiches, scones, zoetigheden en thee. De marge bereken je over het totaalpakket, niet per item.
💡 Voorbeeld high tea samenstelling:
- 3 hartige sandwiches: €2,80
- 2 scones met clotted cream: €1,90
- 3 zoete hapjes: €3,20
- Thee en servies: €0,60
Totale ingrediëntkosten: €8,50
Bereken je totale kostprijs
Tel alle ingrediënten op die in je high tea zitten. Vergeet niet de kleine dingen zoals boter, jam, suiker en melk. Die tikken aan.
- Alle broodjes en gebak
- Vlees, kaas, groente voor hartige items
- Jam, clotted cream, boter
- Thee, koffie, suiker, melk
- Garnering en decoratie
⚠️ Let op:
Reken ook servies en afwaskosten mee. Bij high tea gebruik je meer borden, kopjes en bestek dan bij een gewoon gerecht.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Je menukaartprijs is inclusief 9% BTW. Voor de margeberekening heb je de prijs exclusief BTW nodig.
Formule: Prijs excl. BTW = Menukaartprijs / 1,09
💡 Voorbeeld:
High tea op menukaart: €32,50 incl. BTW
Prijs excl. BTW: €32,50 / 1,09 = €29,82
Bereken je marge percentage
Nu kun je je marge berekenen. Er zijn twee manieren om dit uit te drukken:
Bruto marge = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
Foodcost = (Kostprijs / Verkoopprijs) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Kostprijs: €8,50 | Verkoopprijs excl. BTW: €29,82
- Bruto marge: ((€29,82 - €8,50) / €29,82) × 100 = 71,5%
- Foodcost: (€8,50 / €29,82) × 100 = 28,5%
Dit is een gezonde marge voor high tea.
High wine marge berekenen
High wine werkt hetzelfde, maar dan met wijn in plaats van thee. Let op: wijn valt onder 21% BTW in plaats van 9%.
Prijs excl. BTW bij wijn = Menukaartprijs / 1,21
💡 Voorbeeld high wine:
High wine menukaart: €42,00 incl. 21% BTW
- Prijs excl. BTW: €42,00 / 1,21 = €34,71
- Kostprijs hapjes + wijn: €12,80
- Foodcost: (€12,80 / €34,71) × 100 = 36,9%
Ook dit is een acceptabel percentage.
Gangbare marges voor high tea concepten
High tea en high wine hebben vaak betere marges dan gewone gerechten, omdat gasten betalen voor de complete ervaring. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
- High tea foodcost: meestal 25-32%
- High wine foodcost: meestal 30-38% (door dure wijn)
- Bruto marge: vaak 65-75%
⚠️ Let op:
Reken ook extra personeel en tijd mee. High tea vraagt meer opmaak en service dan gewone gerechten.
Waar lekt winst weg bij high tea?
Veel ondernemers onderschatten de kleine kosten die bij high tea horen:
- Te ruime porties: 4 sandwiches in plaats van 3
- Dure ingrediënten: Echte clotted cream kost €18/kg
- Verspilling: Scones die niet verkocht worden
- Extra servies: Meer afwas en breuk
- Tijd: Opmaak kost meer tijd dan je denkt
Houd deze kosten bij om je werkelijke marge te kennen. Een food cost calculator helpt om alle ingrediënten per high tea samenstelling bij te houden, zodat je exact weet wat elk pakket kost.
Hoe bereken je de marge op high tea? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Schrijf alles op wat in je high tea zit: broodjes, beleg, scones, jam, clotted cream, zoetigheden, thee, melk, suiker. Vergeet geen garnering of decoratie.
Bereken de totale kostprijs
Tel alle ingrediëntkosten op. Reken ook servies, extra afwas en opmaaktijd mee. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per high tea.
Bepaal je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Bij high wine met alcohol deel je door 1,21 vanwege het hogere BTW-tarief.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een foodcost tussen 25-35% is gangbaar voor high tea concepten.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken de marges van je 3 populairste high tea varianten. Deze zorgen meestal voor 75% van je high tea omzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede marge op high tea?
Een foodcost tussen 25-32% is gangbaar voor high tea. Dit betekent een bruto marge van 68-75%, wat hoger is dan gewone gerechten door de ervaringswaarde.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. High tea valt onder 9% BTW, high wine onder 21% BTW vanwege de alcohol.
Hoe reken ik servies en opmaaktijd mee?
Reken ongeveer €0,50-1,00 extra per high tea voor servies, afwas en extra opmaaktijd. Dit varieert per zaak en concept.
Waarom is mijn high tea marge lager dan verwacht?
Vaak door te ruime porties, dure ingrediënten zoals echte clotted cream, of het niet meetellen van kleine kosten zoals thee, suiker en servies.
Verschilt high wine marge van high tea?
Ja, high wine heeft vaak een iets hogere foodcost (30-38%) door de wijnkosten en het hogere BTW-tarief van 21% op alcohol.
Hoe vaak moet ik mijn high tea prijzen controleren?
Check maandelijks of je kostprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral voor boter, eieren en zuivel die veel in high tea zitten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →