La marge par plat détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient qu'un restaurant plein peut encore...
La marge par plat détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient qu'un restaurant plein peut encore faire une perte si les marges sont trop faibles. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge par plat.
La marge est l'argent qui reste après déduction de tes coûts d'ingrédients. C'est la différence entre ce que tu paies pour les ingrédients et ce que tu demandes sur la carte.
Il y a deux types de marges:
- Marge brute en euros: Prix de vente moins coûts d'ingrédients
- Pourcentage de marge: Quel pourcentage de ton prix de vente reste
💡 Exemple:
Tu vends une pâtes carbonara pour €18,50 TTC:
Prix de vente HT: €16,97
Coûts d'ingrédients: €5,10
Marge brute: €16,97 - €5,10 = €11,87
Pourcentage de marge: €11,87 / €16,97 = 69,9%
Les formules dont tu as besoin
Pour un calcul de marge correct, tu as besoin de ces formules:
Marge brute en euros:
Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients = Marge brute
Pourcentage de marge:
(Marge brute / Prix de vente HT) × 100 = Marge %
Ou directement:
((Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients) / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention:
Calcule toujours avec le prix HORS TAXE. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. Pour €18,50 TTC, tu calcules avec €16,97 HT.
Compter tous les coûts d'ingrédients
Beaucoup d'entrepreneurs oublient des ingrédients et calculent donc un coût trop bas. Compte tout ce qui va dans l'assiette:
- Ingrédients principaux (viande, poisson, pâtes)
- Garnitures et légumes
- Sauces et vinaigrettes
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Pain ou accompagnements
- Décoration de l'assiette
💡 Exemple steak:
Menu steak pour €32,00 TTC (€29,36 HT):
Steak 200g: €6,40
Frites 150g: €0,45
Salade garniture: €0,30
Sauce poivre: €0,85
Beurre pour la cuisson: €0,15
Épices: €0,05
Coûts totaux d'ingrédients: €8,20
Marge brute: €29,36 - €8,20 = €21,16 (72,1%)
Qu'est-ce qu'une bonne marge?
Une marge courante pour les restaurants se situe entre 65% et 72%. Cela signifie que ton coût alimentaire (coûts d'ingrédients) se situe entre 28% et 35%.
Marges par type d'établissement:
- Gastronomie fine: 65-72% marge (28-35% coût alimentaire)
- Casual dining: 65-72% marge (28-35% coût alimentaire)
- Bistro: 68-75% marge (25-32% coût alimentaire)
- Pizzeria: 72-80% marge (20-28% coût alimentaire)
⚠️ Attention:
Une marge élevée ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu as aussi des coûts de personnel, de loyer, d'énergie et autres dépenses. La marge doit être suffisamment grande pour couvrir tous ces coûts.
Comparer les marges entre les plats
Calcule la marge de tes 5 plats les plus vendus. Cela te donne un aperçu des plats qui rapportent le plus.
💡 Exemple de comparaison:
Trois plats à €25,00 TTC (€22,94 HT):
Poisson: €8,50 ingrédients → €14,44 marge (63%)
Poulet: €6,20 ingrédients → €16,74 marge (73%)
Végétarien: €4,80 ingrédients → €18,14 marge (79%)
Le plat végétarien rapporte €3,70 de plus par portion que le poisson.
Quand tu dois ajuster tes prix
Vérifie régulièrement si tes marges sont toujours correctes. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurants n'ajustent pas leur carte.
À ajuster si:
- Ta marge descend sous 65%
- Les fournisseurs augmentent les prix de plus de 5%
- Tu remarques que tu gagnes moins que prévu
- Les concurrents augmentent leurs prix
Exemple pratique: Restaurant De Bosuil
Le restaurant De Bosuil a cinq plats principaux à la carte. Le propriétaire Jan veut savoir quels plats rapportent le plus. Il calcule toutes les marges:
Filet de saumon (€28,50 TTC = €26,15 HT):
- Saumon 180g: €7,20
- Risotto: €1,80
- Légumes: €1,40
- Sauce et épices: €0,60
- Total: €11,00 → Marge: €15,15 (58%)
Entrecôte (€31,00 TTC = €28,44 HT):
- Entrecôte 220g: €8,80
- Pommes de terre sautées: €0,90
- Légumes et sauce: €1,30
- Total: €11,00 → Marge: €17,44 (61%)
Satay de poulet (€22,50 TTC = €20,64 HT):
- Filet de poulet 200g: €4,20
- Sauce satay: €1,10
- Frites et salade: €1,40
- Total: €6,70 → Marge: €13,94 (68%)
Jan découvre que ses plats les plus chers ont la marge la plus faible. Il décide de remplacer le saumon par un poisson de saison avec une meilleure marge, ou d'augmenter le prix à €31,00.
Saisonnalité et optimisation des achats
Ta marge peut varier considérablement selon la saison en raison des fluctuations des prix d'achat. Les légumes sont moins chers en saison, le poisson a des périodes de capture et les prix de la viande fluctuent.
Conseils pour de meilleures marges:
- Alterne les plats par saison
- Achète les légumes en saison
- Négocie les prix d'achat pour les plus grandes quantités
- Compare plusieurs fournisseurs
- Profite des promotions de ton grossiste
Erreurs courantes dans les calculs de marge
1. Calculer avec le prix TTC
La plus grande erreur est de calculer avec le prix TTC. Cela donne une marge 9% plus faible que la réalité. Un plat de €21,80 TTC est €20,00 HT.
2. Oublier des ingrédients
Les petits ingrédients ne sont souvent pas comptabilisés: huile, beurre, épices, garniture. Ensemble, ils peuvent coûter €1-2 par plat - une grande différence pour ta marge.
3. Mauvaises tailles de portions
Calcule avec la taille de portion réelle, pas celle indiquée sur la carte. Si tes cuisiniers donnent 250g de viande alors que tu calcules avec 200g, ta marge ne sera pas correcte.
4. Utiliser d'anciens prix d'achat
Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs travaillent encore avec d'anciens coûts dans leurs calculs. Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque trimestre.
5. Compter seulement les ingrédients principaux
Les sauces, accompagnements et garnitures coûtent aussi. Un steak de €6 devient rapidement €8,50 avec tous les coûts supplémentaires.
Résumé
Calculer une bonne marge demande de la précision et de la complétude. Calcule toujours HT, compte tous les ingrédients et vérifie régulièrement si tes marges sont toujours correctes. Une marge entre 65-75% est normale, mais assure-toi qu'elle est suffisante pour couvrir tous tes autres coûts. En comparant tes marges par plat, tu découvres quels plats rapportent le plus et où tu peux optimiser ta carte.
Comment calculer la marge par plat? (étape par étape)
Calcule le prix de vente HT
Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Pour €28,00 TTC: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 HT.
Additionne tous les coûts d'ingrédients
Calcule le coût de chaque ingrédient par portion. N'oublie rien: ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, épices et décoration. Additionne tout.
Calcule la marge brute et le pourcentage
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente HT pour obtenir ta marge brute en euros. Ensuite, divise la marge brute par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie la marge de tes 3 plats les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est l'argent que tu transmets à l'administration fiscale, pas tes propres revenus. Divise le prix de ta carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Que faire si ma marge descend sous 65%?
Alors tu gagnes probablement trop peu sur ce plat. Vérifie que tu as compté tous les coûts d'ingrédients et envisage d'augmenter ton prix de vente. Une marge sous 65% laisse souvent trop peu de place pour tes autres coûts.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges?
Vérifie tes marges au minimum chaque mois pour tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui était rentable le mois dernier peut être déficitaire maintenant.
Pourquoi ma marge calculée diffère-t-elle de mon ressenti?
Souvent parce que tu ne comptes pas tous les coûts ou que tu calcules avec le prix TTC. Aussi, beaucoup d'entrepreneurs oublient les petits ingrédients comme les épices, l'huile et la garniture, ce qui sous-estime le coût.
Une marge plus élevée est-elle toujours mieux?
Pas nécessairement. Une marge trop élevée peut rendre tes prix irréalistes et réduire tes ventes. Trouve l'équilibre entre rentabilité et ce que ton marché accepte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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