Sinds 2019 zien we steeds meer restaurants die hun winstgevendheid verbeteren met tasting menu's. Een proeverij biedt gasten een culinaire reis door je keuken, maar de margeberekening verschilt flink van gewone gerechten. Kleinere porties, meerdere gangen en extra aandacht maken de calculatie complexer.
Waarom verschilt een tasting menu van gewone gerechten?
Bij een standaard gerecht bereken je de marge per bord. Een tasting menu brengt andere uitdagingen:
- Meerdere gangen met verschillende kostprijzen
- Kleinere porties (vaak 30-50% van normale portie)
- Extra garnituren en decoratie
- Meer bereidingstijd en dus hogere loonkosten
De totale marge bereken je over het complete menu, niet per individuele gang.
💡 Voorbeeld:
5-gangen tasting menu voor €65,00 incl. BTW:
- Gang 1 (amuse): €1,20 ingrediënten
- Gang 2 (voorgerecht): €3,50 ingrediënten
- Gang 3 (vis): €8,00 ingrediënten
- Gang 4 (vlees): €9,50 ingrediënten
- Gang 5 (dessert): €2,80 ingrediënten
Totale ingrediëntkosten: €25,00
Stap 1: Bereken de totale ingrediëntkosten
Tel alle ingrediëntkosten van alle gangen bij elkaar op. Vergeet niet:
- Brood en boter
- Olijfolie en azijn
- Zout, peper, kruiden
- Garnituren en decoratie
- Amuses en petit fours
⚠️ Let op:
Reken ook kleine details mee zoals een takje peterselie of een druppel truffelolie. Bij een tasting menu draagt elk element bij aan de totale ervaring.
Stap 2: Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
De prijs op je kaart bevat 9% BTW. Voor margeberekening werk je altijd exclusief BTW.
Formule: Prijs excl. BTW = Prijs incl. BTW / 1,09
💡 Voorbeeld:
Tasting menu €65,00 incl. BTW:
€65,00 / 1,09 = €59,63 excl. BTW
Stap 3: Bereken de bruto marge
De bruto marge blijft over na aftrek van ingrediëntkosten.
Formule: Bruto marge = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
Marge percentage = (Bruto marge / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Verkoopprijs excl. BTW: €59,63
Ingrediëntkosten: €25,00
Bruto marge: €59,63 - €25,00 = €34,63
Marge percentage: (€34,63 / €59,63) × 100 = 58,1%
Rekening houden met extra kosten
Een tasting menu brengt vaak extra kosten met zich mee:
- Meer bereidingstijd: Complexere gerechten kosten meer tijd
- Hogere loonkosten: Chef besteedt meer aandacht per gast
- Meer afwas: Meerdere borden en bestek per gast
- Presentatie: Speciale borden en decoratie
Reken hier 10-20% extra operationele kosten voor. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Een tasting menu lijkt winstgevender door de hogere marge, maar vergeet niet de extra tijd en aandacht die het vereist. Reken dit mee in je planning.
Benchmarks voor tasting menu's
Gangbare marges voor tasting menu's liggen hoger dan bij gewone gerechten:
- Casual dining tasting: 55-65% bruto marge
- Fine dining tasting: 60-70% bruto marge
- Chef's table ervaring: 65-75% bruto marge
De hogere marge compenseert de extra tijd en aandacht per gast.
Wanneer wordt een tasting menu winstgevend?
Een tasting menu draagt bij aan je winst als:
- Je bruto marge boven de 55% ligt
- Je de extra bereidingstijd kunt verantwoorden
- Gasten bereid zijn de meerprijs te betalen
- Je team de complexiteit aankan zonder stress
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
💡 Voorbeeld berekening complete tasting:
5-gangen menu, 20 gasten per avond:
- Omzet: 20 × €59,63 = €1.192,60
- Ingrediënten: 20 × €25,00 = €500,00
- Extra loonkosten: €150,00
- Overige kosten: €100,00
Netto winst: €442,60 (37% van omzet)
Hoe bereken je de marge op een tasting menu?
Tel alle ingrediëntkosten op
Bereken de kostprijs van elke gang apart en tel deze bij elkaar op. Vergeet geen kleine dingen zoals brood, boter, olie en garnituren.
Bereken de verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de margeberekening.
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs
Het verschil is je bruto marge. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het margepercentage.
Reken extra operationele kosten mee
Tel 10-20% extra kosten op voor de extra bereidingstijd, loonkosten en complexiteit van een tasting menu.
Check of de marge boven 55% ligt
Een tasting menu moet minimaal 55% bruto marge opleveren om de extra tijd en aandacht te rechtvaardigen.
✨ Pro tip
Herbereken je marge elke 6 weken tijdens het seizoen van dure ingrediënten. Een kilo witte truffels kan in oktober €2.800 kosten en in december €4.200, wat je winstmarge met 15% kan beïnvloeden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik wijn meenemen in de margeberekening?
Alleen bij een wijn-spijs combinatie voor een vaste prijs. Bereken dan de wijnkosten apart en tel deze op bij de ingrediëntkosten.
Waarom ligt de marge op een tasting menu hoger?
Je rekent een meerprijs voor de culinaire ervaring en extra aandacht. Bovendien compenseer je hiermee de extra bereidingstijd en complexiteit.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu prijzen controleren?
Check minimaal elke 3 maanden of je ingrediëntkosten nog kloppen. Seizoensproducten kunnen sterk in prijs variëren.
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
Je kunt per gang rekenen, maar de totale marge van het complete menu bepaalt de winstgevendheid. Sommige gangen mogen duurder zijn als andere goedkoper uitvallen.
Wat als mijn marge onder de 55% zakt?
Dan wordt je tasting menu onrendabel. Verhoog je prijs, verlaag ingrediëntkosten of maak het menu minder complex.
Hoe bereken ik de marge bij een vegetarisch tasting menu?
Precies hetzelfde proces, maar groenten en vegetarische eiwitten zijn vaak goedkoper. Je marge kan hierdoor hoger uitvallen.
Moet ik rekening houden met seizoensschommelingen in luxe ingrediënten?
Absoluut, vooral bij truffels, oesters of wilde vis. Bereken een gemiddelde kostprijs over het seizoen en pas je menu aan bij extreme prijsschommelingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →