Brunch en buffet marges zijn lastig te berekenen omdat je niet weet hoeveel elke gast gaat eten. Reguliere menugerechten hebben voorspelbare kosten, maar buffets vormen een prijspuzzel. Sommige gasten laden hun bord vol met dure eiwitten terwijl anderen er nauwelijks aan komen.
Waarom brunch en buffet anders zijn
Bij een gewoon gerecht weet je precis wat erop komt. Bij een buffet eet de ene gast 3 broodjes, de ander 8. Sommigen pakken veel vlees, anderen houden het bij groenten. Deze onzekerheid maakt het moeilijk om je kosten te voorspellen.
Het gevaar: je prijst te laag en verliest geld op elke gast. Of je prijst te hoog en jaagt gasten weg.
De basis: gemiddelde consumptie per gast
De sleutel is berekenen hoeveel de gemiddelde gast consumeert. Daarvoor heb je gegevens nodig van vorige brunches of buffets.
💡 Voorbeeld: Brunch voor 50 gasten
Je kocht in:
- 15 kg brood (verschillende soorten): €45
- 3 kg vleeswaren: €48
- 2 kg kaas: €32
- Eieren voor 100 stuks: €25
- Groenten, fruit, boter: €35
Totale inkoop: €185 voor 50 gasten = €3,70 per gast
Verspilling en restjes meenemen
Bij een buffet blijft er altijd eten over. Dat hoort erbij — een leeg buffet ziet er niet uitnodigend uit. Maar je moet deze verspilling wel meenemen in je berekening.
⚠️ Let op:
Reken met 15-25% verspilling. Voor een brunch van €3,70 per gast wordt dat €4,26 tot €4,63 per gast.
Van ingrediëntkosten naar verkoopprijs
Nu je weet wat de ingrediënten kosten per gast (inclusief verspilling), kun je je verkoopprijs berekenen. Voor een gezonde marge op brunch/buffet houd je doorgaans een food cost aan tussen de 25% en 35%.
Formule:
Minimale verkoopprijs excl. btw = Ingrediëntkosten per gast / (Gewenste food cost % / 100)
💡 Verkoopprijs berekening:
Ingrediëntkosten per gast: €4,50 (inclusief verspilling)
Gewenste food cost: 30%
Minimale prijs excl. btw: €4,50 / 0,30 = €15,00
Prijs incl. 9% btw: €15,00 × 1,09 = €16,35
Afgerond: €16,50 per persoon
Seizoens- en leveranciersprijsschommelingen
Brunch ingrediënten variëren enorm in prijs. Aardbeien in december kosten 3× zoveel als in juni. Eieren worden duurder door vogelgriep. Kaas schommelt mee met melkprijzen.
- Bekijk je inkoopcijfers elke 3 maanden
- Pas je brunchprijs aan bij grote prijsstijgingen
- Werk met seizoensbuffets (goedkopere ingrediënten)
Dranken: apart of inbegrepen?
Koffie, thee en sappen kunnen je marge flink beïnvloeden. Een gast die 5 kopjes koffie drinkt kost je meer dan iemand die water drinkt.
💡 Dranken berekenen:
Gemiddelde consumptie per gast:
- 2,5 kopje koffie à €0,25 = €0,63
- 1 glas sap à €0,40 = €0,40
- Thee, water: €0,15
Totaal dranken: €1,18 per gast
Bijhouden wat werkt
Na elke brunch noteer je:
- Aantal gasten
- Totale inkoopkosten
- Hoeveel er overbleef
- Welke items het eerst op waren
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijken de bedrijven die deze cijfers consequent documenteren structureel beter te presteren dan degenen die op gevoel werken. Deze data helpt je de volgende keer beter inschatten hoeveel je nodig hebt.
Hoe bereken je de marge op een brunch of buffet? (stap voor stap)
Verzamel je inkoopgegevens
Noteer alle ingrediënten en hun kosten van je laatste brunch of buffet. Tel ook het aantal gasten dat kwam. Dit wordt je basis voor de berekening.
Bereken kosten per gast inclusief verspilling
Deel je totale inkoopkosten door het aantal gasten. Tel er 15-25% bij op voor verspilling en restanten die je weggooit.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor brunch en buffet is 25-35% foodcost gangbaar. Kies een percentage dat past bij je type zaak en locatie.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je kosten per gast door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW om je eindprijs te krijgen.
Test en pas aan op basis van resultaten
Houd na elke brunch bij hoeveel je verkocht hebt en wat overbleef. Gebruik deze data om je volgende inkoop en prijzen bij te stellen.
✨ Pro tip
Volg de prestaties van je buffet door chafing dishes te wegen voor en na de service gedurende 4 opeenvolgende brunches. Je ontdekt consumptiepatronen die helpen bij het optimaliseren van zowel porties als prijsstelling.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk food cost percentage is normaal voor een brunch?
Voor brunch en buffet is 25-35% food cost standaard. Dit is iets lager dan reguliere gerechten omdat gasten zelf de hoeveelheid bepalen en je rekening houdt met verspilling.
Hoeveel verspilling moet ik inrekenen bij een buffet?
Reken met 15-25% verspilling. Een voller buffet ziet er aantrekkelijker uit, maar kost meer. Zoek de balans die voor jouw zaak werkt.
Kan ik verschillende prijzen per persoon hanteren?
Ja, veel restaurants hebben andere tarieven voor kinderen, senioren of groepen. Bereken de gemiddelde consumptie per doelgroep en pas daarop aan.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →