Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht in mijn keuken?

Verzamel alle ingrediënten en prijzen

Begin met een compleet overzicht van wat op het bord komt. Vergeet niets:

• Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
• Garnituur en bijgerechten
• Sauzen en dressings
• Olie, boter, zout, peper
• Decoratie en kruiden

Zoek de inkoopprijs van elk ingrediënt op. Controleer je laatste facturen of vraag je leverancier naar actuele prijzen.

? Voorbeeld:
Voor een biefstuk met friet heb je nodig:
Biefstuk 200g: €18/kg = €3,60
Aardappelen 300g: €1,20/kg = €0,36
Boter 20g: €12/kg = €0,24
Saus 50ml: €8/liter = €0,40
Groentegarnituur: €0,80
Subtotaal: €5,40

Reken uitsnitverlies en verspilling mee

Niet alles wat je inkoopt komt op het bord. Bij verwerking verlies je altijd een deel:

• Vis: 40-55% uitsnitverlies (kop, graten, huid)
• Vlees: 15-25% (vet, pezen, snijafval)
• Groenten: 15-25% (schillen, buitenbladen)

De formule: Werkelijke prijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)

? Uitsnitverlies voorbeeld:
Hele zalm €16/kg, uitsnitverlies 45%:
Rendement: 100% - 45% = 55%
Werkelijke filetprijs: €16 / 0,55 = €29,09/kg
Je betaalt dus bijna €30/kg voor zalmfilet, niet €16.

⚠️ Let op:
Met uitsnitverlies wordt je product duurder, niet goedkoper. Je deelt door het rendement, je vermenigvuldigt er niet mee.

Extra kostenposten in kostprijsberekening

Vergeet niet de indirecte kosten die bij elk gerecht horen in je berekening:

• Energiekosten voor koken, bakken en warmhouden
• Portieverpakkingen voor afhaalgerechten
• Serviesgoed kosten (beperkt, maar reëel door breuk)
• Afwaskosten (zeep, afwasmiddel, energie)

Deze kosten zijn klein per portie, maar samen kunnen ze 3-8% van je foodkosten uitmaken. Een vuistregel is 5% van je ingrediëntenkosten optellen voor indirecte kosten.

Tel alles bij elkaar op voor de totale kostprijs

Nu heb je alle ingrediëntenkosten per portie. Tel ze bij elkaar op voor de totale kostprijs van het gerecht.

Vergeet ook de kleine dingen niet mee te rekenen:

• Brood en boter vooraf
• Olijfolie om in te bakken
• Zout, peper, kruiden
• Schijfje limoen als garnituur

? Compleet voorbeeld:
Pasta carbonara kostprijs:
Pasta 120g: €0,48
Pancetta 80g: €2,40
Eieren 2 stuks: €0,60
Parmezaan 30g: €1,20
Room 50ml: €0,25
Olijfolie, kruiden: €0,15
Totale kostprijs: €5,08

Bereken je foodcost percentage

Nu weet je wat het gerecht kost. Tijd om te controleren of het winstgevend is. Hiervoor bereken je het foodcost percentage.

De formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100

Opgelet: reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW.

? Foodcost berekening:
Pasta carbonara voor €18,50 op de kaart:
Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Ingrediënten kostprijs: €5,08
Foodcost: (€5,08 / €16,97) × 100 = 29,9%
Dit is een gezonde foodcost voor pasta.

⚠️ Let op:
Een normale foodcost ligt tussen 28% en 35%. Zit je boven de 35%? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht.

Praktijkvoorbeeld: Complete kostprijsberekening

We berekenen een compleet gerecht: gegrilde zalmfilet met seizoensgroenten en aardappelpuree.

Stap 1: Ingrediënten verzamelen

• Zalmfilet 180g (uit hele zalm €16/kg, 45% uitsnitverlies)
• Aardappelen 250g voor puree (€1,50/kg, 20% schilverlies)
• Boter 40g (€12/kg)
• Room 30ml (€3,50/liter)
• Seizoensgroentenmix 150g (€4/kg)
• Olijfolie, kruiden, zout: inschatting

Stap 2: Werkelijke prijzen berekenen

• Zalm: €16 / 0,55 = €29,09/kg → 180g = €5,24
• Aardappelen: €1,50 / 0,80 = €1,88/kg → 250g = €0,47
• Boter: €12/kg → 40g = €0,48
• Room: €3,50/liter → 30ml = €0,11
• Groenten: €4/kg → 150g = €0,60
• Overige ingrediënten: €0,25

Stap 3: Totaalberekening

Subtotaal ingrediënten: €7,15
Indirecte kosten (5%): €0,36
Totale kostprijs: €7,51

Bij een verkoopprijs van €26,50 (excl. BTW €24,31) is de foodcost: 30,9% - prima binnen de norm.

Veelgemaakte fouten bij kostprijsberekening

1. BTW vergeten af te trekken

Veel horecaondernemers berekenen foodcost met de BTW-inclusieve verkoopprijs. Dit geeft een vertekend beeld omdat BTW wordt doorberekend aan de klant, niet bijdraagt aan je marge.

2. Uitsnitverlies onderschatten

Vooral bij vis en vlees wordt uitsnitverlies vaak te laag ingeschat. Meet een paar keer hoeveel bruikbaar product je uit je inkoop haalt - je zult versteld staan.

3. Kleine ingrediënten vergeten

Olie, kruiden, zout en garnituur lijken verwaarloosbaar, maar samen kunnen ze 10-15% van je kostprijs uitmaken. Elk peterselietakje en elke druppel olijfolie telt mee.

4. Seizoensschommelingen negeren

Vooral bij groenten en vis variëren prijzen enorm per seizoen. Na bijna een decennium keukenoperaties te hebben geleid, heb ik restaurants zien verrassen door asperges die van €8 naar €24 per kilo sprongen binnen één week - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.

5. Portiegroottes niet standaardiseren

Als je koks verschillende hoeveelheden gebruiken, klopt geen kostprijsberekening. Zorg voor duidelijke portierichtlijnen en controleer regelmatig.

Update je prijzen regelmatig

Kostprijzen veranderen constant. Leveranciers verhogen prijzen, seizoenen wisselen, kwaliteit varieert. Controleer daarom regelmatig of je berekening nog klopt.

• Update prijzen elke maand
• Controleer na elke leveranciersfactuur
• Let extra op seizoensproducten
• Volg prijsstijgingen van je topverkopers

Foodcost calculators helpen je kostprijzen centraal bij te houden en automatisch door te rekenen wanneer ingrediëntenprijzen wijzigen.

Samenvatting

Kostprijs berekenen van een gerecht vereist een systematische aanpak: verzamel alle ingrediënten inclusief de kleinste onderdelen, corrigeer voor uitsnitverlies en verspilling, tel alles op en bereken je foodcost percentage. Vergeet niet regelmatig je prijzen bij te werken en let op veelgemaakte fouten zoals BTW-correctie vergeten of uitsnitverlies onderschatten. Een foodcost tussen 28% en 35% is gezond - zit je daarboven, dan is aanpassing van portiegrootte of verkoopprijs nodig om winstgevend te blijven.

Deel dit artikel

Geraadpleegde bronnen

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

Reken het zelf door met KitchenNmbrs

Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.