Je marge bepaalt of je geld verdient of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders weten niet wanneer hun marge te laag is, waardoor ze onbewust geld ve...
Je marge bepaalt of je geld verdient of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders herkennen niet wanneer hun marge te laag wordt. Hierdoor lekken er maandelijks honderden euro's weg zonder dat je het doorhebt.
Wat is een gezonde marge?
Een gezonde marge hangt af van je type zaak, maar duidelijke richtlijnen bestaan wel. Voor restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Dit houdt in dat 28-35% van je verkoopprijs opgaat aan ingrediënten.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €22,00 incl. BTW (€20,18 excl. BTW):
- Ingrediëntkosten: €6,50
- Foodcost: (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Dit is een gezonde marge voor een restaurant.
Wanneer is je marge te laag?
Je marge wordt problematisch als:
- Je foodcost boven 35% uitkomt - Er blijft te weinig over voor andere kosten
- Je zaak vol draait maar winst ontbreekt - Klassiek signaal van krappe marges
- Prijsverhogingen lijken onmogelijk - Je marges bieden geen flexibiliteit
- Elke kostenstijging raakt je direct - Geen buffer voor onverwachte uitgaven
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW. €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW.
Bereken je werkelijke marge
De formule voor foodcost blijft simpel, maar alle ingrediënten tellen mee:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Neem mee:
- Alle hoofdingrediënten
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Olie en boter voor bereiding
- Brood en bijgerechten
💡 Voorbeeld: Biefstuk berekening
Menuprijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Biefstuk 200g: €7,20
- Friet 150g: €0,45
- Sla en tomaat: €0,80
- Saus: €0,35
- Boter voor bakken: €0,20
Totaal: €9,00
Foodcost: (€9,00 / €29,36) × 100 = 30,7%
Signalen dat je marges te laag zijn
Deze waarschuwingssignalen herken je in je dagelijkse bedrijfsvoering:
- Cashflow problemen ondanks omzet - Je draait wel, maar geld blijft schaars
- Geen ruimte voor investeringen - Nieuwe apparatuur of verbouwing wordt onmogelijk
- Stress bij elke prijsverhoging leverancier - Elke euro extra kost direct winst
- Personeel inhuren wordt lastig - Geen budget voor extra handen
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat zaken met foodcosts boven 36% vaak binnen 18 maanden in de problemen komen.
Wat te doen bij te lage marges?
Bij te lage marges heb je drie opties:
- Verkoopprijzen verhogen - Vaak de snelste oplossing
- Ingrediëntkosten verlagen - Andere leverancier of kleinere porties
- Recepten aanpassen - Goedkopere ingrediënten met zelfde smaak
💡 Voorbeeld: Impact van prijsverhoging
Huidige situatie: €32,00 menuprijs, €9,00 ingrediënten = 30,7% foodcost
Na verhoging naar €35,00: €9,00 ingrediënten op €32,11 excl. BTW = 28,0% foodcost
Resultaat: €2,75 extra marge per gerecht
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je om marges automatisch bij te houden en direct te zien welke gerechten te weinig opleveren.
Hoe controleer je of je marge te laag is? (stap voor stap)
Kies je 5 best-verkopende gerechten
Begin met de gerechten die je het meest verkoopt. Deze hebben de grootste impact op je totale winst. Pak je kassasysteem erbij en check welke 5 gerechten het vaakst over de toonbank gaan.
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht
Noteer werkelijk ALLE ingrediënten: hoofdgerecht, garnituur, sauzen, olie, boter, brood. Vergeet niks. Tel de kosten op tot de laatste cent. Dit is je totale ingrediëntenkost per portie.
Bereken je foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs EXCLUSIEF BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €8,50 ingrediënten gedeeld door €25,69 verkoopprijs = 33,1% foodcost.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks de foodcost van je 3 duurste gerechten. Deze bepalen vaak je totale winstgevendheid. Boven 38% foodcost? Verhoog direct de prijs met €2-3.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale foodcost voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Fine dining kan iets hoger (tot 35%), terwijl fast-casual vaak lager zit (25-30%). Boven 35% wordt het lastig om winstgevend te blijven.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor eten. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als al mijn gerechten boven 35% foodcost zitten?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op elk gerecht. Je hebt drie opties: verkoopprijzen verhogen, ingrediëntkosten verlagen, of recepten aanpassen naar goedkopere ingrediënten. Begin met je best-verkopende gerechten - die hebben de grootste impact.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →