Marge op een gerecht met meerdere

Direct antwoord

Veel restauranthouders denken dat ze hun marge goed kennen, maar vergeten systematisch de kleine ingrediënten mee te tellen. Sauzen, garnituren en zelfs de olie voor het bakken kunnen je werkelijke winstgevendheid flink beïnvloeden.

Veel restauranthouders denken dat ze hun marge goed kennen, maar vergeten systematisch de kleine ingrediënten mee te tellen. Sauzen, garnituren en zelfs de olie voor het bakken kunnen je werkelijke winstgevendheid flink beïnvloeden. Je leert hier precies hoe je elke component correct meeneemt in je margeberekening.

Wat is marge en waarom is het cruciaal?

Marge vormt de basis van je bedrijfsvoering - het geld dat overblijft voor personeel, huur, energie en natuurlijk je winst. Zonder correcte margeberekening stuur je blind.

? Voorbeeld:

Biefstuk met friet en salade voor €28,00 (incl. 9% BTW):

Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
Ingrediëntkosten: €8,50

Marge: €25,69 - €8,50 = €17,19 (67% marge)

Complete inventarisatie van alle componenten

Elk element op het bord kost geld. Dus tel werkelijk alles mee:

Sauzen en dressings
Garnituren en decoratie
Olie en boter voor bakken
Kruiden en specerijen
Brood of bijgerechten

⚠️ Let op:

Die 10 gram boter per bord kost slechts €0,12, maar bij 100 couverts dagelijks wordt dat €4.380 per jaar.

Kostprijs per component uitrekenen

Voor elke component bereken je apart de kosten per portie. Pak je inkoopprijs en deel door het aantal porties dat je eruit haalt.

? Voorbeeld: Pasta carbonara

Ingrediënten per portie:

Pasta (100g): €0,45
Spek (60g): €1,20
Ei (1 stuk): €0,25
Parmezaan (20g): €0,80
Room (50ml): €0,15
Olie en kruiden: €0,10

Totale ingrediëntkosten: €2,95

Snijverlies en verspilling correct verwerken

Verse producten leveren altijd verlies op door schillen, uitbenen of bederf. Dit verlies moet je doorrekenen in je kostprijs, na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken.

Formule: Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Rendement % / 100)

? Voorbeeld snijverlies:

Hele zalm voor €18/kg, na fileren 45% verlies:

Rendement: 55%
Werkelijke filetprijs: €18 / 0,55 = €32,73/kg

Je werkelijke kostprijs wordt €32,73 per kilo filet!

Van totale ingrediëntkosten naar eindmarge

Met alle componenten opgeteld bereken je nu de marge. Trek de totale ingrediëntkosten af van je verkoopprijs (exclusief BTW).

Marge in euro's: Verkoopprijs excl. BTW - Totale ingrediëntkosten

Marge percentage: (Marge in euro's / Verkoopprijs excl. BTW) × 100

? Volledig voorbeeld:

Gegrilde zalmfilet met groenten voor €24,50 (incl. 9% BTW):

Verkoopprijs excl. BTW: €22,48
Zalmfilet (150g): €4,91
Groenten: €1,20
Saus: €0,40
Olie en kruiden: €0,15

Totale ingrediëntkosten: €6,66

Marge: €22,48 - €6,66 = €15,82 (70% marge)

Streefcijfers voor een gezonde marge

Gangbare marges voor restaurants liggen tussen 65% en 72%. Dit betekent dat je foodcost uitkomt tussen 28% en 35%.

Fine dining: doorgaans 65-72% marge
Casual dining: meestal 68-75% marge
Fast casual: vaak 70-80% marge

⚠️ Let op:

Hoge marge betekent niet automatisch meer winst. Je vaste kosten moeten ook gedekt worden. Gebruik marge vooral om gerechten onderling te vergelijken.

Hoe bereken je de marge? (stap voor stap)

Maak een lijst van alle ingrediënten

Noteer werkelijk alles wat op het bord komt: hoofdingrediënten, sauzen, garnituren, olie, kruiden. Vergeet geen enkele component, ook niet de kleinste.

Bereken de kostprijs per component

Weeg of meet de hoeveelheid per portie en vermenigvuldig met de inkoopprijs per kilo/liter. Reken snijverlies mee bij verse producten.

Tel alle kosten op

Som alle ingrediëntkosten op tot één totaalbedrag per portie. Dit zijn je totale foodcosts voor dit gerecht.

Bereken je verkoopprijs excl. BTW

Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) om de prijs exclusief BTW te krijgen. Hiermee reken je verder.

Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs

Verkoopprijs excl. BTW minus totale ingrediëntkosten geeft je marge in euro's. Deel door verkoopprijs en keer 100 voor het percentage.

✨ Pro tip

Bereken elke 6 weken de marge van je 8 meest populaire gerechten opnieuw. Ingrediëntprijzen fluctueren constant en na 42 dagen kunnen je marges al 3-5% zijn verschoven zonder dat je het doorhebt.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?

Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW belast je door aan de klant, dus die telt niet mee voor je marge. Deel je menukaartprijs door 1,09 bij 9% BTW.

Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?

Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Een product van €10/kg wordt dan €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs.

Moet ik ook de olie voor bakken meetellen?

Ja, absoluut. Ook kleine bedragen zoals olie, boter, kruiden en zout kosten geld. Schat ongeveer €0,10-€0,20 per portie voor deze 'onzichtbare' ingrediënten.

Wat als mijn marge onder de 65% uitkomt?

Dan is je foodcost te hoog (boven 35%). Check of je alle ingrediënten correct hebt berekend en overweeg je verkoopprijs te verhogen of portiegrootte aan te passen.

Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?

Check minimaal maandelijks je best-verkopende gerechten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je kostprijzen veranderen constant. Bij grote prijsstijgingen direct checken.

Kan ik verschillende marges hanteren per gerecht?

Ja, dat is normaal. Vlees heeft vaak lagere marges dan pasta. Gebruik premium gerechten voor hogere marges en populaire gerechten voor volume, ook met lagere marge.

Hoe ga ik om met seizoensingrediënten in mijn margeberekening?

Bereken een gewogen gemiddelde over het hele jaar. Asperges kosten in mei €8/kg maar in oktober €18/kg. Neem de prijs die je het meest gebruikt als basis voor je marge.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Meer in deze categorie

→ Wat is foodcost in een restaurant? → Wat is prime cost in de horeca? → Hoe bereken ik de marge op kids menu's? → How do I calculate food cost when there's waste in the... → Welke marges zijn gebruikelijk op koffie en thee? → Wat is een gezonde prime cost voor een restaurant? → Hoe bereken ik prime cost als horecaondernemer? → Hoe zie ik of mijn winst vooral uit drank of eten komt? → Hoe bereken ik mijn brutowinst op dranken? → Kostprijs per gram of liter berekenen: zo doe je het goed

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Waarom het misgaat Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen Conversie & actie

Reken het zelf door met KitchenNmbrs

Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Hoe bereken ik de marge op een gerecht met meerdere...