Die Marge pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust fährst. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, vergessen aber, dass ein volles Restaurant immer noch...
Die Marge pro Gericht bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust fährst. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, vergessen aber, dass ein volles Restaurant immer noch Verlust fahren kann, wenn die Margen zu niedrig sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge pro Gericht berechnest.
Die Marge ist das Geld, das nach Abzug deiner Zutatenkosten übrig bleibt. Es ist die Differenz zwischen dem, was du für die Zutaten bezahlst, und dem, was du dafür auf der Speisekarte verlangst.
Es gibt zwei Arten von Margen:
- Rohertrag in Euro: Verkaufspreis minus Zutatenkosten
- Margenprozentsatz: Wie viel Prozent deines Verkaufspreises bleibt übrig
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 inkl. MwSt.:
Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
Zutatenkosten: €5,10
Rohertrag: €16,97 - €5,10 = €11,87
Margenprozentsatz: €11,87 / €16,97 = 69,9%
Die Formeln, die du brauchst
Für eine korrekte Margenberechnung brauchst du diese Formeln:
Rohertrag in Euro:
Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten = Rohertrag
Margenprozentsatz:
(Rohertrag / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100 = Marge %
Oder direkt:
((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Für €18,50 inkl. MwSt. rechnest du mit €16,97 exkl. MwSt.
Alle Zutatenkosten einbeziehen
Viele Unternehmer vergessen Zutaten und rechnen daher mit zu niedrigen Kosten. Zähle alles auf, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Pasta)
- Beilagen und Gemüse
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Brot oder Beilagen
- Dekoration auf dem Teller
💡 Beispiel Steak:
Steakmenü für €32,00 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.):
Steak 200g: €6,40
Pommes 150g: €0,45
Salatgarnitur: €0,30
Pfeffersauce: €0,85
Butter zum Braten: €0,15
Gewürze: €0,05
Gesamte Zutatenkosten: €8,20
Rohertrag: €29,36 - €8,20 = €21,16 (72,1%)
Was ist eine gute Marge?
Eine übliche Marge für Restaurants liegt zwischen 65% und 72%. Das bedeutet, dass deine Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35% liegen.
Margen nach Betriebstyp:
- Gehobene Küche: 65-72% Marge (28-35% Lebensmittelkosten)
- Casual Dining: 65-72% Marge (28-35% Lebensmittelkosten)
- Bistro: 68-75% Marge (25-32% Lebensmittelkosten)
- Pizzeria: 72-80% Marge (20-28% Lebensmittelkosten)
⚠️ Achtung:
Eine hohe Marge bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Du hast auch noch Personalkosten, Miete, Energie und andere Ausgaben. Die Marge muss groß genug sein, um alle diese Kosten zu decken.
Margen zwischen Gerichten vergleichen
Berechne die Marge deiner 5 meistverkauften Gerichte. Das gibt dir Einblick, welche Gerichte am meisten einbringen.
💡 Beispiel Vergleich:
Drei Gerichte für €25,00 inkl. MwSt. (€22,94 exkl. MwSt.):
Fisch: €8,50 Zutaten → €14,44 Marge (63%)
Huhn: €6,20 Zutaten → €16,74 Marge (73%)
Vegetarisch: €4,80 Zutaten → €18,14 Marge (79%)
Das vegetarische Gericht bringt €3,70 mehr pro Portion ein als der Fisch.
Wann du deine Preise anpassen musst
Überprüfe regelmäßig, ob deine Margen noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nicht an.
Anpassen wenn:
- Deine Marge unter 65% sinkt
- Lieferanten ihre Preise um mehr als 5% erhöhen
- Du merkst, dass du weniger übrig hast als erwartet
- Konkurrenten ihre Preise erhöhen
Praktisches Beispiel: Restaurant De Bosuil
Restaurant De Bosuil hat fünf Hauptgerichte auf der Karte. Besitzer Jan möchte wissen, welche Gerichte am meisten einbringen. Er berechnet alle Margen:
Lachsfilet (€28,50 inkl. MwSt. = €26,15 exkl. MwSt.):
- Lachs 180g: €7,20
- Risotto: €1,80
- Gemüse: €1,40
- Sauce und Gewürze: €0,60
- Gesamt: €11,00 → Marge: €15,15 (58%)
Entrecôte (€31,00 inkl. MwSt. = €28,44 exkl. MwSt.):
- Entrecôte 220g: €8,80
- Gebratene Kartoffeln: €0,90
- Gemüse und Sauce: €1,30
- Gesamt: €11,00 → Marge: €17,44 (61%)
Hähnchensatay (€22,50 inkl. MwSt. = €20,64 exkl. MwSt.):
- Hähnchenbrust 200g: €4,20
- Sataysauce: €1,10
- Pommes und Salat: €1,40
- Gesamt: €6,70 → Marge: €13,94 (68%)
Jan stellt fest, dass seine teuersten Gerichte die niedrigste Marge haben. Er beschließt, den Lachs durch einen Saisonsfisch mit besserer Marge zu ersetzen oder den Preis auf €31,00 zu erhöhen.
Jahreszeiten und Einkauf optimieren
Deine Marge kann je nach Jahreszeit stark variieren, weil sich die Einkaufspreise ändern. Gemüse ist in der Saison günstiger, Fisch hat Fangsaisons und Fleischpreise schwanken.
Tipps für bessere Margen:
- Wechsle Gerichte je nach Jahreszeit
- Kaufe Gemüse in der Saison ein
- Verhandle über Einkaufspreise bei größeren Mengen
- Vergleiche mehrere Lieferanten
- Achte auf Angebote deines Großhandels
Häufige Fehler bei Margenberechnungen
1. Mit MwSt.-Preis rechnen
Der größte Fehler ist die Rechnung mit dem Preis inklusive MwSt. Das ergibt eine 9% niedrigere Marge als tatsächlich. Ein Gericht von €21,80 inkl. MwSt. ist €20,00 exkl. MwSt.
2. Zutaten vergessen
Kleine Zutaten werden oft nicht mitgerechnet: Öl, Butter, Gewürze, Garnitur. Diese können zusammen €1-2 pro Gericht kosten - ein großer Unterschied für deine Marge.
3. Falsche Portionsgrößen
Rechne mit der tatsächlichen Portionsgröße, nicht mit dem, was auf der Karte steht. Wenn deine Köche 250g Fleisch geben, während du mit 200g rechnest, stimmt deine Marge nicht.
4. Alte Einkaufspreise verwenden
Lieferanten erhöhen Preise, aber viele Unternehmer arbeiten noch mit alten Kostpreisen in ihren Berechnungen. Überprüfe mindestens jedes Quartal deine Einkaufspreise.
5. Nur Hauptzutaten mitrechnen
Saucen, Beilagen und Garnituren kosten auch Geld. Ein Steak von €6 wird schnell €8,50 mit allen zusätzlichen Kosten.
Zusammenfassung
Eine gute Margenberechnung erfordert Genauigkeit und Vollständigkeit. Rechne immer ohne MwSt., zähle alle Zutaten auf und überprüfe regelmäßig, ob deine Margen noch stimmen. Eine Marge zwischen 65-75% ist normal, aber achte darauf, dass dies ausreicht, um alle deine anderen Kosten zu decken. Indem du deine Margen pro Gericht vergleichst, entdeckst du, welche Gerichte am meisten einbringen, und wo du deine Speisekarte optimieren kannst.
Wie berechnest du die Marge pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Für €28,00 inkl. MwSt.: €28,00 ÷ 1,19 = €23,53 exkl. MwSt.
Zähle alle Zutatenkosten auf
Berechne, was jede Zutat pro Portion kostet. Vergiss nichts: Hauptzutaten, Beilagen, Saucen, Öl, Gewürze und Dekoration. Addiere alles zusammen.
Berechne Rohertrag und Prozentsatz
Subtrahiere die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt., um deinen Rohertrag in Euro zu erhalten. Teile dann den Rohertrag durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe die Marge deiner 3 meistverkauften Gerichte jeden Monat. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, nicht dein eigenes Einkommen. Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn meine Marge unter 65% sinkt?
Dann verdienst du wahrscheinlich zu wenig an diesem Gericht. Überprüfe, ob du alle Zutatenkosten mitgerechnet hast, und erwäge, deinen Verkaufspreis zu erhöhen. Eine Marge unter 65% lässt oft zu wenig Raum für andere Kosten.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe deine Margen mindestens monatlich für deine meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, daher kann das, was letzten Monat rentabel war, jetzt verlustbringend sein.
Warum unterscheidet sich meine berechnete Marge von meinem Gefühl?
Oft, weil du nicht alle Kosten mitgerechnet hast oder mit dem Preis inklusive MwSt. rechnest. Viele Unternehmer vergessen auch kleine Zutaten wie Gewürze, Öl und Garnitur, was die Kostpreis unterschätzt.
Ist eine höhere Marge immer besser?
Nicht unbedingt. Eine zu hohe Marge kann deine Preise unrealistisch machen, wodurch du weniger verkaufst. Finde das Gleichgewicht zwischen Rentabilität und dem, was dein Markt akzeptiert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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