Restauranteigenaren verliezen gemiddeld 15% winst op gedeelde planken door verkeerde kostenberekeningen. De meesten tellen wel kaas en vleeswaren maar slaan crackers, garnituur en opmaaktijd over. Je verdienste per persoon zakt zonder dat je het doorhebt.
Noteer elk ingrediënt per persoon
Je charcuterieplank heeft veel meer nodig dan alleen kaas en vlees. Bereken alles wat op de plank komt:
- Kazen (3-4 soorten, 80-100 gram per persoon)
- Vleeswaren (60-80 gram per persoon)
- Crackers en brood (50 gram per persoon)
- Noten (20-30 gram per persoon)
- Fruit (druiven, vijgen: 50 gram per persoon)
- Garnituur (augurken, olijven: 30 gram per persoon)
- Decoratie (rozemarijn, druivenbladeren)
? Voorbeeld charcuterieplank voor 8 personen:
- Oude kaas (640g): €18,50
- Brie (480g): €12,80
- Salami (480g): €16,20
- Crackers (400g): €4,50
- Druiven (400g): €3,60
- Noten (200g): €6,40
- Olijven (240g): €4,80
Totaal ingrediënten: €66,80 = €8,35 per persoon
Reken snijverlies en verspilling mee
Kaaskorsten en salamivelletjes tellen snel op. Je gooit slechte druiven weg en snijdt randjes af - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
- Harde kazen: 10-15% snijverlies
- Zachte kazen: 5-10% snijverlies
- Vleeswaren: 8-12% snijverlies
- Fruit: 15-20% (slechte druiven, schillen)
⚠️ Let op:
Snijverlies verhoogt je ingrediëntenkosten. Met 15% verlies kost die €20/kg kaas je eigenlijk €23,50/kg (€20 ÷ 0,85).
Tel arbeidstijd voor opmaak mee
Planken opmaken vreet keukentijd. Reken deze arbeidskosten mee in je prijsstelling:
- Snijden en arrangeren: 15-20 minuten per plank (8 personen)
- Inkopen en voorbereiden: 5 minuten per plank
- Totaal: 25 minuten per plank
Bij €25 uurtarief arbeid: 25 minuten komt neer op €10,40 per plank, oftewel €1,30 per persoon.
? Volledige kostenopbouw:
- Ingrediënten: €8,35 per persoon
- Snijverlies (12%): €1,00 per persoon
- Arbeid: €1,30 per persoon
Totale kosten: €10,65 per persoon
Bepaal je verkoopprijs
Met €10,65 per persoon aan kosten kun je je minimumprijs vaststellen. Bij een streef-foodcost van 30%:
Minimumprijs excl. BTW = €10,65 ÷ 0,30 = €35,50 per persoon
Prijs incl. 9% BTW = €35,50 × 1,09 = €38,70 per persoon
? Concrete cijfers:
Charcuterieplank voor 12 personen à €38,70 = €464,40 totaal
- Kosten: 12 × €10,65 = €127,80
- Brutowinst: €336,60
- Marge: 73%
Volg seizoensschommelingen in prijzen
Kaas- en fruitkosten fluctueren met de seizoenen. Controleer je berekeningen maandelijks en pas prijzen dienovereenkomstig aan:
- Druiven: duurder in winter (€12/kg tegen €6/kg zomer)
- Vijgen: alleen beschikbaar september-november
- Kazen: vaak prijsstijging januari/februari
⚠️ Let op:
Herbereken kosten minimaal elke 3 maanden. Kaasprijzen kunnen 20-30% stijgen terwijl je niet oplet.
Hoe bereken je de kostprijs van een borrelplank? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst per persoon
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per persoon. Vergeet garnering, crackers en decoratie niet. Tel alle inkoopprijzen op voor de totale ingrediëntkosten per persoon.
Reken snijverlies en afval bij de kosten op
Tel 10-15% snijverlies op bij kazen en vleeswaren. Dit maakt je werkelijke kiloprijs hoger. Deel je inkoopprijs door het rendement (bijvoorbeeld €20 ÷ 0,85 = €23,50 bij 15% verlies).
Bereken arbeidskosten voor samenstellen
Meet hoe lang het duurt om een plank samen te stellen (meestal 20-25 minuten). Vermenigvuldig met je uurtarief en deel door het aantal personen. Tel dit op bij je ingrediëntkosten.
✨ Pro tip
Weeg je voltooide planken 6 weken lang voor de service en vergelijk met je berekende porties. Zo ontdek je je werkelijke verbruikspatronen en kun je porties bijstellen om je streef-foodcost te halen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel gram kaas moet ik rekenen per persoon op een charcuterieplank?
Reken ik BTW mee bij het berekenen van borrelhapjeskosten?
Wat is een realistische foodcost voor gedeelde planken?
Hoe vaak moet ik prijzen aanpassen voor seizoensingrediënten?
Kan ik dezelfde kosten per persoon gebruiken voor verschillende plankgroottes?
Moet ik extra rekenen voor premium kaasupgrades op planken?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →