Een foodcostanalyse toont precies hoeveel procent van elke menuprijs naar ingrediënten gaat. Veel restauranthouders hebben geen idee welke gerechten winst opleveren en welke geld kosten. Een grondige analyse van je menukaart onthult waar je winst weglekt.
Wat is een foodcostanalyse?
Een foodcostanalyse berekent voor elk gerecht het percentage dat naar ingrediënten gaat. Zo zie je welke gerechten winstgevend zijn en welke te kostbaar om te bereiden.
💡 Voorbeeld analyse:
Ribeye steak menu €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten totaal: €11,20
- Foodcost: 38,1%
Dit gerecht verliest geld - de foodcost is te hoog.
Welke gerechten analyseer je?
Focus op je belangrijkste gerechten eerst. Niet elk gerecht hoeft perfect te zijn, maar je bestsellers moeten kloppen.
- Top 10 best-verkopende gerechten: Deze bepalen je winst
- Dure hoofdgerechten: Vlees en vis hebben vaak hoge ingrediëntenkosten
- Signature dishes: Gerechten waar je om bekend staat
- Dagmenu's: Deze verkoop je vaak met lagere marges
Hoe bereken je de foodcost per gerecht?
Voor elke ingrediënt tel je op: hoeveelheid × prijs per eenheid. Vergeet niets - ook de boter op het bord telt mee.
💡 Voorbeeld berekening pasta carbonara:
Ingrediënten per portie:
- Pasta: 120g × €3,20/kg = €0,38
- Pancetta: 80g × €18,50/kg = €1,48
- Eieren: 2 stuks × €0,25 = €0,50
- Parmezaan: 30g × €24,00/kg = €0,72
- Overig (boter, peper, olie): €0,35
Totale ingrediëntenkosten: €3,43
De foodcost formule is: (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat zijn gezonde foodcost percentages?
Een normale foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Maar dit verschilt per type gerecht en zaak. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: eigenaren schatten hun kosten te laag in.
- Vlees en vis: 30-35% (dure ingrediënten)
- Pasta en vegetarisch: 20-28% (goedkopere ingrediënten)
- Pizza: 18-25% (lage ingrediëntenkosten)
- Salades: 25-32% (afhankelijk van toevoegingen)
Wat doe je met de resultaten?
Na je analyse weet je welke gerechten te duur zijn. Dan heb je drie opties per gerecht:
- Prijs verhogen: Wanneer het gerecht populair is
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten gebruiken
- Ingrediënten vervangen: Goedkopere alternatieven zoeken
💡 Voorbeeld verbetering:
Ribeye met 38,1% foodcost verbeteren:
- Optie 1: Prijs naar €36,00 → foodcost wordt 32,8%
- Optie 2: Portie van 250g naar 220g → foodcost wordt 33,5%
- Optie 3: Goedkopere cut gebruiken → foodcost wordt 31,2%
Hoe vaak moet je analyseren?
Een complete menuanalyse doe je 2-3 keer per jaar. Maar je toppers check je maandelijks, omdat leveranciers regelmatig prijzen verhogen.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct wanneer je foodcost stijgt door prijsverhogingen van leveranciers, zonder zelf te hoeven rekenen.
Hoe doe je een foodcostanalyse? (stap voor stap)
Maak een lijst van je top 10 gerechten
Begin met je best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je winst. Pak je kassasysteem erbij en kijk welke gerechten het vaakst verkocht worden.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen per gerecht
Schrijf voor elk gerecht alle ingrediënten op, inclusief garnituren, sauzen en olie. Zoek de inkoopprijzen op bij je leveranciers. Vergeet niets - ook de peterselie op het bord kost geld.
Bereken de ingrediëntenkosten per portie
Vermenigvuldig hoeveelheid × prijs per eenheid voor elke ingrediënt. Tel alles op voor de totale ingrediëntenkosten per portie. Let op snijverlies bij vlees en vis.
Bereken de foodcost percentage
Deel de ingrediëntenkosten door je verkoopprijs exclusief BTW, keer 100. Menuprijs €20,00 incl. BTW wordt €18,35 excl. BTW (delen door 1,09).
Analyseer de resultaten en maak verbeterplan
Gerechten boven 35% foodcost kosten je geld. Bepaal per gerecht of je de prijs verhoogt, portie verkleint, of goedkopere ingrediënten gebruikt.
✨ Pro tip
Analyseer binnen 48 uur je 5 duurste hoofdgerechten die je dagelijks verkoopt. Gerechten boven €25 met een foodcost van 35% kosten je gemiddeld €180 per maand aan gemiste winst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe ga ik om met snijverlies bij vlees en vis?
Reken met de werkelijke prijs na snijverlies. Hele zalm van €18/kg wordt €32/kg filet na 45% snijverlies. Gebruik die €32/kg in je berekening. Anders klopt je foodcost percentage niet.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Je kunt de prijs verhogen, de portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Kies de optie die het beste bij je restaurant past.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, dus deel door 1,09.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →