Foodcost en verkoopprijs zijn twee verschillende dingen, maar veel ondernemers halen ze door elkaar. Foodcost is wat je betaalt voor ingredienten. Verkoopprijs is wat je gasten rekent. Het verschil bepaalt of je winst maakt of verlies draait.
Vroeger dacht ik dat foodcost en verkoopprijs eigenlijk hetzelfde waren, alleen met andere namen. Foodcost blijkt wat je betaalt voor ingrediënten, verkoopprijs is wat je gasten rekent. Die ruimte ertussen bepaalt of je geld verdient of langzaam failliet gaat.
Wat is foodcost?
Foodcost omvat elk ingrediënt dat in één gerecht terechtkomt. We hebben het over:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituur en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
💡 Voorbeeld foodcost berekening:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €0,80
- Spek: €1,20
- Eieren: €0,40
- Kaas: €0,90
- Kruiden en olie: €0,30
Totale foodcost: €3,60 per portie
Wat is verkoopprijs?
Je verkoopprijs staat gewoon op je menukaart. Zo simpel is het. Maar hier wordt het lastig - deze prijs moet harder werken dan je denkt.
Je verkoopprijs dekt:
- Ingrediëntkosten (foodcost)
- Personeelskosten
- Huur en energie
- Overige bedrijfskosten
- Winst
💡 Voorbeeld verkoopprijs:
Dezelfde pasta carbonara:
- Foodcost: €3,60
- Verkoopprijs op menu: €16,50 (incl. 9% btw)
- Verkoopprijs excl. btw: €15,14
Foodcost: (€3,60 / €15,14) × 100 = 23,8%
Het verschil tussen beide
Die ruimte tussen verkoopprijs en foodcost? Dat is je marge. Dit geld betaalt voor al het andere en laat hopelijk wat winst over aan het eind.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten dat de prijs op hun menu btw bevat. Voor foodcost berekeningen werk je altijd met de prijs EXCLUSIEF btw.
Hoe bereken je de juiste verkoopprijs?
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat zodra je weet wat een gerecht kost, het berekenen van de minimale verkoopprijs heel helder wordt. Gebruik deze formule:
Minimale verkoopprijs excl. btw = Foodcost / (Gewenste foodcost % / 100)
💡 Voorbeeld berekening:
Je wilt een foodcost van 30% en je foodcost is €4,50:
- Minimale prijs excl. btw: €4,50 / 0,30 = €15,00
- Prijs incl. 9% btw: €15,00 × 1,09 = €16,35
Je moet minstens €16,35 rekenen om 30% foodcost te halen
Veelgemaakte fouten
Deze fouten verpesten elke keer je foodcost berekeningen:
- Ingrediënten vergeten: Olie, kruiden en garnituur tellen ook mee
- Rekenen met btw: Altijd de prijs exclusief btw gebruiken
- Uitsnijdverlies negeren: Hele vis kost meer per kilo na het fileren
- Prijzen niet bijwerken: Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen
Een systeem kan foodcosts automatisch berekenen en bijhouden, zodat je zelf niet met formules hoeft te klooien.
Hoe bereken je kostprijs en verkoopprijs?
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Maak een lijst van elk ingrediënt dat in het gerecht gaat. Noteer de inkoopprijs per kilo of per stuk. Vergeet niet: olie, kruiden, garnituur en decoratie tellen ook mee.
Bereken de hoeveelheid per portie
Meet of weeg hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Reken dit om naar kosten: bijvoorbeeld 200 gram vlees van €15/kg kost €3,00 per portie.
Tel alle kosten op voor de kostprijs
Som alle ingrediëntkosten per portie op. Dit is je kostprijs. Hou rekening met snijverlies: hele vis wordt duurder per kilo na fileren.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies een foodcost percentage tussen 25-35%. Dit is het deel van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. De rest dekt andere kosten en winst.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost. Bij €4 kostprijs en 30% foodcost: €4 / 0,30 = €13,33 excl. BTW. Incl. 9% BTW wordt dit €14,53.
✨ Pro tip
Bereken elke 8 weken de foodcost van je 4 populairste gerechten. Deze vertegenwoordigen waarschijnlijk 70% van je totale verkoopvolume.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik btw meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, werk altijd met prijzen exclusief btw. De prijs op je menu bevat btw, maar voor foodcost berekeningen gebruik je de prijs exclusief btw.
Welk foodcost percentage is normaal?
Voor restaurants ligt de foodcost meestal tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt winstgevendheid lastig, onder de 25% prijs je jezelf vaak uit de markt.
Moet ik ook olie en kruiden meetellen?
Absoluut. Kleine hoeveelheden zoals olie, boter, kruiden en garnituur tellen snel op. Per gerecht lijkt het weinig, maar over een jaar kan dit duizenden euro's kosten.
Wat als mijn foodcost hoger uitvalt dan gedacht?
Je hebt drie opties: verkoopprijs verhogen, porties verkleinen, of goedkopere ingrediënten kiezen. Niets doen betekent geld verliezen op elk gerecht dat je verkoopt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →