Marktprijsproducten zoals verse vis maken prijsstelling een uitdaging. De ene dag betaal je €18 per kilo, de volgende dag €25. Veel horecaondernemers gokken maar wat, maar dat kost je geld.
Waarom marktprijsproducten moeilijk zijn
Marktprijsproducten veranderen je inkoopkosten constant. Pas je je menuprijs niet aan, dan schommelt je food cost van 25% naar 45% op hetzelfde gerecht. Dat is onhoudbaar voor je winstgevendheid.
? Voorbeeld:
Je verkoopt zeebaarsfilet voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Bij €20/kg inkoop: food cost 31%
- Bij €30/kg inkoop: food cost 47%
Verschil: 16 procentpunten!
Drie strategieën voor marktprijsproducten
Je hebt drie manieren om hiermee om te gaan. Elke strategie heeft voor- en nadelen:
Strategie 1: Vaste marge met variabele prijs
Je houdt je food cost percentage constant en past je verkoopprijs dagelijks aan. Dit geeft de sterkste winstgevendheid maar vraagt meer communicatie met gasten.
? Voorbeeldberekening:
Gewenste food cost: 30%
- Inkoop €20/kg → verkoopprijs €24,24 excl. BTW → €26,42 incl.
- Inkoop €30/kg → verkoopprijs €36,36 excl. BTW → €39,64 incl.
Formule: Verkoopprijs excl. BTW = (Ingrediëntkosten / Food cost %) × (1 + BTW%)
Strategie 2: Vaste prijs met variabele marge
Je houdt je menuprijs constant en accepteert schommelende marges. Dit is makkelijkst voor gasten maar riskant voor je winst.
⚠️ Let op:
Met deze strategie kun je ongemerkt geld verliezen op gerechten. Controleer wekelijks dat je food cost niet boven 40% uitkomt.
Strategie 3: Hybride aanpak
Je werkt met een bandbreedte. Binnen bepaalde grenzen accepteer je schommelende marges, daarbuiten pas je de prijs aan.
- Food cost tussen 28-35%: prijs blijft gelijk
- Food cost boven 35%: prijs omhoog
- Food cost onder 25%: mogelijk lagere prijs voor concurrentiekracht
Praktische uitvoering per strategie
Voor strategie 1 (vaste marge)
Je hebt dagelijks contact nodig met je leverancier voor actuele prijzen. Bereken elke ochtend je nieuwe verkoopprijs en communiceer dit naar je team.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Pier werkt zo met verse vis:
- 9:00 - Leverancier belt met dagprijzen
- 9:15 - Nieuwe prijzen berekend en op bord geschreven
- Service geïnformeerd over wijzigingen
Voor strategie 2 (vaste prijs)
Monitor wekelijks je gemiddelde food cost. Komt deze structureel boven 35%, dan moet je je vaste prijs bijstellen. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zien we dat eigenaren vaak te lang wachten met deze aanpassingen.
Voor strategie 3 (hybride)
Check dagelijks de inkoopprijs en bereken je food cost. Alleen bij extreme schommelingen pas je de prijs aan.
Communicatie met gasten
Transparantie werkt het beste. Gasten begrijpen dat verse vis dagelijks varieert in prijs, als je het eerlijk uitlegt.
- Op de kaart: "Zeebaars van de dag - marktprijs"
- Service: "Verse zeebaars is vandaag €28,50"
- Schoolbord: Dagverse vis met actuele prijzen
⚠️ Let op:
Vermeld altijd dat dit marktprijzen zijn. Gasten die verrast worden door een andere prijs dan verwacht, komen niet terug.
Welke strategie past bij jouw zaak?
De keuze hangt af van je doelgroep en concept:
- Fine dining: Strategie 1 (vaste marge) - gasten accepteren marktprijzen
- Bistro/brasserie: Strategie 3 (hybride) - balans tussen stabiliteit en winst
- Casual dining: Strategie 2 (vaste prijs) - gasten willen zekerheid
Een food cost calculator kan je helpen om snel nieuwe prijzen te berekenen en je food cost bij te houden, ongeacht welke strategie je kiest.
Hoe stel je prijzen vast voor dagprijs producten?
Kies je strategie
Bepaal of je werkt met vaste marges (prijs varieert), vaste prijzen (marge varieert) of een hybride aanpak. Dit hangt af van je concept en doelgroep.
Bereken je kostprijs compleet
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vis en vlees.
Bepaal je verkoopprijs
Bij vaste marge: deel kostprijs door gewenste foodcost percentage. Bij vaste prijs: check of je foodcost onder 35% blijft.
Communiceer helder naar gasten
Vermeld op je kaart dat het dagprijzen betreft. Laat je service de actuele prijzen noemen voordat gasten bestellen.
Monitor en bijstel
Check wekelijks je gemiddelde foodcost. Bij structurele afwijkingen pas je je strategie of basisprijs aan.
✨ Pro tip
Houd 21 dagen lang de inkoopprijzen bij van je 2 belangrijkste marktprijsgerechten. Je ontdekt patronen die helpen voorspellen wanneer grote aanpassingen nodig zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele food cost voor visgerechten?
Hoe leg ik schommelende prijzen uit aan gasten?
Wat als mijn leverancier de prijs laat doorgeeft?
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →