Dagprijs producten zoals verse vis maken prijsstelling lastig. De ene dag betaal je €18 per kilo, de volgende dag €25. Veel restauranthouders schatten dan maar wat, maar dat kost je geld. In dit artikel leer je hoe je systematisch omgaat met wisselende inkoopprijzen.
Waarom dagprijs producten lastig zijn
Bij dagprijs producten veranderen je inkoopkosten constant. Als je je menuprijs niet aanpast, varieert je foodcost van 25% tot 45% op hetzelfde gerecht. Dat is onhoudbaar voor je winstgevendheid.
? Voorbeeld:
Je verkoopt zeebaarsfilet voor €28,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €25,69
- Bij €20/kg inkoop: foodcost 31%
- Bij €30/kg inkoop: foodcost 47%
Verschil: 16 procentpunt!
Drie strategieën voor dagprijs producten
Er zijn drie manieren om hiermee om te gaan. Elke strategie heeft voor- en nadelen:
Strategie 1: Vaste marge met variabele prijs
Je houdt je foodcost percentage constant en past je verkoopprijs dagelijks aan. Dit geeft de beste winstgevendheid maar vraagt meer communicatie naar gasten.
? Voorbeeld berekening:
Gewenste foodcost: 30%
- Inkoop €20/kg → verkoopprijs €24,24 excl. BTW → €26,42 incl.
- Inkoop €30/kg → verkoopprijs €36,36 excl. BTW → €39,64 incl.
Formule: Verkoopprijs excl. BTW = (Ingrediëntkosten / Foodcost %) × (1 + BTW%)
Strategie 2: Vaste prijs met variabele marge
Je houdt je menuprijs constant en accepteert wisselende marges. Dit is het makkelijkst voor gasten maar risicovol voor je winst.
⚠️ Let op:
Bij deze strategie kun je ongemerkt verlies draaien op gerechten. Check wekelijks of je foodcost niet boven de 40% uitkomt.
Strategie 3: Hybride aanpak
Je werkt met een bandbreedte. Binnen bepaalde grenzen accepteer je wisselende marges, daarbuiten pas je de prijs aan.
- Foodcost tussen 28-35%: prijs blijft gelijk
- Foodcost boven 35%: prijs omhoog
- Foodcost onder 25%: eventueel prijs omlaag voor concurrentiekracht
Praktische uitvoering per strategie
Voor strategie 1 (vaste marge)
Je hebt dagelijks contact nodig met je leverancier voor actuele prijzen. Bereken elke ochtend je nieuwe verkoopprijs en communiceer dit naar je team.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Pier werkt zo met verse vis:
- 9:00 - Leverancier belt met dagprijzen
- 9:15 - Nieuwe prijzen berekend en op bord geschreven
- Service geïnformeerd over wijzigingen
Voor strategie 2 (vaste prijs)
Monitor wekelijks je gemiddelde foodcost. Als deze structureel boven de 35% uitkomt, moet je je vaste prijs bijstellen.
Voor strategie 3 (hybride)
Check dagelijks de inkoopprijs en bereken je foodcost. Alleen bij extreme uitschieters pas je de prijs aan.
Communicatie naar gasten
Transparantie werkt het beste. Gasten begrijpen dat verse vis dagelijks in prijs verschilt, als je het eerlijk uitlegt.
- Op de kaart: "Zeebaars van de dag - dagprijs"
- Service: "Verse zeebaars is vandaag €28,50"
- Krijtbord: Dagverse vis met actuele prijzen
⚠️ Let op:
Vermeld altijd dat het om dagprijzen gaat. Gasten die verrast worden door een andere prijs dan verwacht, komen niet terug.
Welke strategie past bij jouw zaak?
De keuze hangt af van je doelgroep en concept:
- Fine dining: Strategie 1 (vaste marge) - gasten accepteren dagprijzen
- Bistro/brasserie: Strategie 3 (hybride) - balans tussen stabiliteit en winst
- Casual dining: Strategie 2 (vaste prijs) - gasten willen zekerheid
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan helpen om snel nieuwe prijzen te berekenen en je foodcost bij te houden, ongeacht welke strategie je kiest.
Hoe stel je prijzen vast voor dagprijs producten?
Kies je strategie
Bepaal of je werkt met vaste marges (prijs varieert), vaste prijzen (marge varieert) of een hybride aanpak. Dit hangt af van je concept en doelgroep.
Bereken je kostprijs compleet
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vis en vlees.
Bepaal je verkoopprijs
Bij vaste marge: deel kostprijs door gewenste foodcost percentage. Bij vaste prijs: check of je foodcost onder 35% blijft.
Communiceer helder naar gasten
Vermeld op je kaart dat het dagprijzen betreft. Laat je service de actuele prijzen noemen voordat gasten bestellen.
Monitor en bijstel
Check wekelijks je gemiddelde foodcost. Bij structurele afwijkingen pas je je strategie of basisprijs aan.
✨ Pro tip
Houd een logboek bij van inkoopprijzen en je gekozen verkoopprijzen. Na een maand zie je patronen en kun je beter inschatten wanneer prijsaanpassingen nodig zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen bij dagprijs producten?
Dat hangt af van je strategie. Bij vaste marges dagelijks, bij vaste prijzen alleen bij extreme uitschieters. De hybride aanpak zit daar tussenin.
Wat is een acceptabele foodcost voor vis gerechten?
Voor verse vis is 28-35% gangbaar. Door snijverlies en bederf ligt dit vaak hoger dan bij andere producten. Boven de 40% wordt het lastig.
Hoe leg ik wisselende prijzen uit aan gasten?
Wees transparant: "Onze vis is dagvers en de prijs hangt af van de vangst." Vermeld dit op je kaart en laat service altijd de actuele prijs noemen.
Kan ik dagprijs producten combineren met vaste gerechten?
Ja, dat doen veel restaurants. Vaste gerechten geven stabiliteit, dagprijs producten flexibiliteit. Zorg wel dat het duidelijk onderscheid is op je kaart.
Wat als mijn leverancier de prijs pas laat doorgeeft?
Maak afspraken over timing. Veel restaurants krijgen prijzen voor 10:00, zodat ze nog kunnen bijstellen. Anders werk je met een hybride model met meer bandbreedte.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je menukaartprijs is inclusief 9% BTW, maar voor foodcost bereken je: ingrediëntkosten gedeeld door verkoopprijs excl. BTW.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →