Combinatiegerechten maken margeberekening lastig. Je verkoopt een menu met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert voor één prijs, maar weet niet welk onderdeel...
Combinatiegerechten maken margeberekening ingewikkeld omdat je meerdere kostprijzen hebt voor één verkoopprijs. Een 3-gangen menu heeft bijvoorbeeld een voorgerecht van €1,80, hoofdgerecht van €11,20 en dessert van €2,40. Maar welke marge levert het totale menu op?
Waarom combinatiegerechten anders zijn
Bij een enkele biefstuk weet je precies wat hij kost en wat je ervoor krijgt. Een 3-gangen menu maakt het complexer. Je hebt drie verschillende kostprijzen die samen één verkoopprijs opleveren.
Het grootste probleem: veel ondernemers gokken de totale kostprijs, waardoor ze niet weten of hun menu winstgevend is. Dat is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
💡 Voorbeeld:
3-gangen menu voor €42,50 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht: tomatensoep €1,80
- Hoofdgerecht: biefstuk met garnituur €11,20
- Dessert: tiramisu €2,40
Totale ingrediëntkosten: €15,40
De basisformule voor combinaties
Voor menu's gebruik je dezelfde formule als voor losse gerechten:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Het verschil zit hem hier: je telt alle ingrediëntkosten van alle onderdelen bij elkaar op. Dus voorgerecht + hoofdgerecht + dessert.
💡 Berekening:
Menu €42,50 incl. BTW = €38,99 excl. BTW
Ingrediëntkosten: €15,40
Foodcost: (€15,40 / €38,99) × 100 = 39,5%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 39,5% is behoorlijk hoog. De meeste restaurants houden het onder de 35%. Dit menu levert waarschijnlijk te weinig winst op.
Kostprijs per onderdeel uitrekenen
Om te ontdekken waar je winst zit, bereken je elk onderdeel apart:
- Voorgerecht: Tel alle ingrediënten op (groente, bouillon, room, kruiden)
- Hoofdgerecht: Vlees + groenten + aardappels + saus + bakolie
- Dessert: Alle ingrediënten inclusief decoratie en garnituur
Vergeet vooral niet de "onzichtbare" kosten. Denk aan olie om te bakken, boter op het bord, of dat takje peterselie als decoratie. Die kleine bedragen tellen snel op.
💡 Uitgewerkt voorbeeld:
Voorgerecht (tomatensoep):
- Tomaten en groenten: €0,80
- Bouillon: €0,40
- Room: €0,50
- Broodje: €0,10
Totaal voorgerecht: €1,80
Winstgevendheid per onderdeel
Als je weet wat elk onderdeel kost, zie je welk deel het meest bijdraagt aan je winst:
- Absolute winst: Verkoopprijs - kostprijs van dat specifieke onderdeel
- Relatieve winst: Welk percentage van de totale winst komt van dit onderdeel
💡 Winstanalyse:
Menu verkoopprijs excl. BTW: €38,99
Totale ingrediëntkosten: €15,40
Totale winst: €23,59
Kostenverdeling:
- Voorgerecht: €1,80 aan kosten (7,6%)
- Hoofdgerecht: €11,20 aan kosten (47,5%)
- Dessert: €2,40 aan kosten (10,2%)
Optimalisatie van je combinatie
Foodcost te hoog? Dan heb je drie opties:
- Verkoopprijs verhogen: Simpelst, maar niet altijd mogelijk vanwege concurrentie
- Ingrediëntkosten verlagen: Andere leverancier zoeken of porties aanpassen
- Samenstelling wijzigen: Duur onderdeel vervangen door goedkoper alternatief
⚠️ Let op:
Verander niet zomaar de samenstelling. Gasten verwachten een bepaalde kwaliteit en hoeveelheid. Beter is om de prijs aan te passen of slimmer in te kopen.
Digitaal bijhouden van combinaties
Handmatig berekenen van menu's kost enorm veel tijd. Vooral als je meerdere menu's hebt of regelmatig de samenstelling wijzigt.
Een food cost calculator laat je recepten combineren tot menu's en berekent automatisch de totale kostprijs. Als je de prijs van een ingrediënt wijzigt, worden alle menu's waarin het voorkomt automatisch herberekend.
Dit scheelt niet alleen tijd, maar voorkomt ook dat je vergeet een menu aan te passen na een prijswijziging van je leverancier. En dat gebeurt vaker dan je denkt.
Hoe bereken je de marge van combinatiegerechten?
Bereken kostprijs per onderdeel
Tel alle ingrediënten op van elk onderdeel van je combinatie. Vergeet niet olie, boter, kruiden en decoratie. Noteer de kostprijs van elk onderdeel apart.
Tel alle kostprijzen bij elkaar op
Som alle onderdelen op tot één totale ingrediëntenkostprijs. Dit is je totale foodcost voor het combinatiegerecht.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW) om de prijs exclusief BTW te krijgen. Dit heb je nodig voor de foodcost berekening.
Pas de foodcost formule toe
Deel je totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je foodcost percentage voor het hele menu.
Analyseer de winstgevendheid
Check of je foodcost onder de 35% blijft. Zo niet, pas dan de samenstelling aan of verhoog de verkoopprijs om winstgevend te blijven.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 5 bestverkochte menu's van afgelopen maand. Als die winstgevend zijn, heb je al 75% van je menu-omzet onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen bij het berekenen van menu's?
Nee, reken altijd met de prijs exclusief BTW. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen. BTW is geen onderdeel van je kostprijs.
Wat als één onderdeel veel duurder is dan de rest?
Dan draagt dat onderdeel het meest bij aan je totale kosten. Overweeg een goedkoper alternatief of verhoog de verkoopprijs van het hele menu. Soms is het hoofdgerecht 70% van de totale kosten.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van menu's controleren?
Check minimaal 1x per maand, of direct na prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig en kunnen je marge flink beïnvloeden.
Kan ik verschillende marges hanteren per onderdeel van het menu?
Technisch gezien wel, maar het is praktischer om naar de totale marge van het menu te kijken. Gasten betalen immers voor het hele menu, niet per onderdeel.
Wat gebeurt er als ik seizoensgebonden ingrediënten gebruik?
Dan fluctueert je kostprijs per seizoen. Bereken je marge opnieuw bij elke seizoenswissel. Overweeg een gemiddelde kostprijs over het hele jaar te hanteren.
Moet ik brood en amuse-bouche ook meetellen in de kostprijs?
Absoluut, alles wat je serveert hoort bij de kostprijs. Ook het broodje vooraf, amuse-bouche of petit fours tellen mee in je berekening.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →