Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het toont hoeveel van je omzet opgaat aan ingrediënten en personeel - de twee grootste kostenposten in de...
Prime cost is de som van je foodcost en loonkosten. Het toont hoeveel van je omzet opgaat aan ingrediënten en personeel - de twee grootste kostenposten in de horeca. Een prime cost boven de 60% betekent vaak dat je verlies draait.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten en dranken die je inkoopt
- Loonkosten: salarissen, sociale lasten en inhuur van personeel
Deze twee posten vormen samen meestal 50-65% van je totale omzet. Alles wat overblijft moet je vaste lasten dekken (huur, verzekeringen, energie) en je winst opleveren.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 omzet per maand:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Loonkosten: €13.000 (26%)
Prime cost: €28.000 (56%)
Hoe bereken je prime cost?
De formule is simpel:
Prime cost % = ((Foodcost + Loonkosten) / Omzet) × 100
Reken altijd met een vaste periode, bijvoorbeeld per maand of per kwartaal. Zo krijg je een betrouwbaar beeld.
? Berekening voorbeeld:
Maand maart:
- Omzet: €45.000
- Inkoop ingrediënten: €13.500
- Loonkosten: €11.250
Prime cost: (€13.500 + €11.250) / €45.000 × 100 = 55%
Wat zijn normale prime cost percentages?
Prime cost varieert per type zaak:
- Fast casual / delivery: 50-58%
- Casual dining: 55-62%
- Fine dining: 58-65%
- Café met keuken: 52-60%
Boven de 65% wordt het lastig om nog winst te maken. Dan gaat te veel van je omzet naar ingrediënten en personeel.
⚠️ Let op:
Tel bij loonkosten ook inhuur, overwerk en sociale lasten mee. Alleen het basissalaris geeft een vertekend beeld.
Waarom is prime cost zo belangrijk?
Prime cost toont direct of je zaak winstgevend kan zijn. Als deze te hoog is, kun je je vaste lasten niet dekken.
Stel je hebt een prime cost van 68%. Dan blijft er 32% over voor:
- Huur (vaak 8-12% van omzet)
- Energie en water (3-5%)
- Verzekeringen (1-2%)
- Marketing (2-4%)
- Overige kosten (5-8%)
- Winst
Met 32% voor al deze posten blijft er weinig over. Vandaar dat 60% prime cost vaak als maximum geldt.
? Impact voorbeeld:
Twee restaurants, beide €40.000 omzet:
- Restaurant A: 55% prime cost = €18.000 over voor vaste lasten
- Restaurant B: 65% prime cost = €14.000 over voor vaste lasten
Verschil: €4.000 per maand = €48.000 per jaar
Hoe verbeter je je prime cost?
Er zijn twee knoppen waar je aan kunt draaien:
1. Foodcost verlagen:
- Recepten standaardiseren (minder verspilling)
- Betere inkoop (seizoenen, leveranciers vergelijken)
- Portiegroottes controleren
- Menukaart optimaliseren (focus op winstgevende gerechten)
2. Loonkosten optimaliseren:
- Efficiëntere planning (niet te veel personeel in rustige tijden)
- Productiviteit verhogen (betere mise en place)
- Taken slim verdelen
⚠️ Let op:
Bespaar nooit op kwaliteit van ingrediënten of lonen. Dat pakt altijd verkeerd uit. Focus op efficiëntie en minder verspilling.
Prime cost bijhouden in de praktijk
Check je prime cost minimaal elke maand. Wacht niet tot het eind van het jaar - dan is het te laat om bij te sturen.
Veel ondernemers houden dit bij in Excel, maar dat kost veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht en houdt loonkosten bij, zodat je altijd je actuele prime cost ziet.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je cijfers van één maand
Pak je totale omzet, alle inkopen van ingrediënten en dranken, en alle loonkosten inclusief sociale lasten en inhuur. Gebruik altijd dezelfde periode voor alle cijfers.
Tel foodcost en loonkosten op
Foodcost = alle ingrediënten en dranken die je hebt ingekocht. Loonkosten = salarissen + sociale lasten + inhuur + overwerk. Deze twee getallen tel je bij elkaar op.
Bereken het percentage
Deel de som van stap 2 door je totale omzet en vermenigvuldig met 100. Het resultaat is je prime cost percentage. Onder de 60% is goed, boven de 65% wordt lastig.
✨ Pro tip
Check elke week je prime cost van de afgelopen 4 weken. Zo zie je trends en kun je snel bijsturen als het de verkeerde kant op gaat.
📱 Probeer dit in de app →Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede prime cost voor mijn restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55% en 62%. Boven de 65% wordt het moeilijk om nog winst te maken na je vaste lasten.
Moet ik BTW meenemen in de prime cost berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je omzet en inkopen tel je excl. BTW bij elkaar op. BTW is doorberekening en heeft geen impact op je marge.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost controleren?
Minimaal elke maand, maar bij voorkeur wekelijks. Zo kun je snel bijsturen als het uit de hand loopt. Wachten tot het eind van het kwartaal is te laat.
Wat tel ik allemaal mee bij loonkosten?
Alle personeelskosten: basissalarissen, sociale lasten, pensioenpremies, inhuur, overwerk, vakantiegeld en eventuele bonussen. Vergeet ook de loonkosten van jezelf niet als eigenaar.
Mijn prime cost is 68%, wat nu?
Dat is te hoog. Check eerst je foodcost per gerecht - zitten die onder 35%? Kijk dan naar je personeelsplanning - werk je niet met te veel mensen tegelijk in rustige periodes?
Verschilt prime cost per seizoen?
Ja, in rustige maanden stijgt je prime cost vaak omdat je vaste loonkosten over minder omzet verdeelt. Houd rekening met seizoensschommelingen in je planning.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →