La remise dégressive semble avantageuse, mais complique le calcul de votre coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des erreurs parce qu'ils ne répercutent pas correctement la remise dégressive sur leurs recettes.
La remise dégressive semble avantageuse, mais complique le calcul de votre coût de revient. De nombreux entrepreneurs font des erreurs parce qu'ils ne répercutent pas correctement la remise dégressive sur leurs recettes. Dans cet article, apprenez comment intégrer correctement la remise dégressive dans votre coût de revient.
Qu'est-ce que la remise dégressive et pourquoi est-ce compliqué ?
Vous obtenez une remise dégressive si vous achetez plus. Par exemple : €12/kg pour 5kg, mais €10/kg pour 20kg. Le problème : vos recettes utilisent le prix que vous payez réellement, pas le prix du catalogue.
💡 Exemple :
Viande de bœuf chez votre fournisseur :
- 0-10kg : €18,00/kg
- 10-25kg : €16,50/kg
- 25kg+ : €15,00/kg
Vous commandez 30kg, donc vous payez €15/kg. Mais dans votre recette, c'est encore €18/kg.
Calculez votre prix d'achat réel
Votre prix d'achat réel dépend de la quantité que vous commandez. Vérifiez chaque mois ce que vous consommez en moyenne par produit et calculez votre prix réel.
💡 Exemple de calcul :
Commandé le mois dernier :
- Semaine 1 : 35kg à €15/kg = €525
- Semaine 2 : 28kg à €15/kg = €420
- Semaine 3 : 32kg à €15/kg = €480
- Semaine 4 : 25kg à €15/kg = €375
Moyenne : 30kg par semaine = €15/kg
⚠️ Attention :
Si vous commandez une fois moins et tombez dans une tranche inférieure, votre coût de revient augmente. Mettez à jour vos recettes.
Différentes stratégies pour la remise dégressive
Il y a trois façons de gérer la remise dégressive dans votre coût de revient :
- Conservateur : Calculez avec le prix le plus élevé (sans remise)
- Moyen : Calculez avec votre prix d'achat moyen
- Optimiste : Calculez avec le prix le plus bas (remise maximale)
Pour la plupart des restaurants, l'approche « moyenne » fonctionne le mieux. Vous avez un coût de revient réaliste, mais sans trop de risque.
💡 Exemple d'impact sur le food cost :
Steak 200g dans la recette :
- Sans remise : 0,2kg × €18 = €3,60
- Avec remise : 0,2kg × €15 = €3,00
- Différence : €0,60 par portion
Pour 100 steaks par mois : €60 de différence dans le coût de revient.
Comment mettre à jour vos coûts de revient ?
Vérifiez mensuellement votre modèle d'achat et mettez à jour vos coûts de revient. Regardez :
- Combien commandez-vous en moyenne par produit ?
- Dans quelle tranche tombez-vous généralement ?
- Y a-t-il des fluctuations saisonnières dans vos achats ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez définir différents prix d'achat par produit et les répercuter automatiquement sur vos recettes.
⚠️ Attention :
La remise dégressive s'applique souvent par commande, pas par mois. Si vous commandez deux fois 15kg, vous n'obtenez pas la remise pour 30kg.
Conseils pratiques pour la remise dégressive
Convenez avec votre fournisseur d'une remise dégressive mensuelle au lieu de par commande. Vous pouvez alors faire des commandes plus petites et plus fréquentes sans perdre la remise.
Tenez un registre des produits que vous utilisez beaucoup et où vous pouvez obtenir les plus grandes remises. Concentrez votre optimisation des achats sur ces produits.
Comment calculer le coût de revient avec remise dégressive ? (étape par étape)
Analysez votre modèle d'achat
Regardez vos commandes des 3 derniers mois. Combien commandez-vous en moyenne par produit par semaine ? Dans quelle tranche tombez-vous généralement ?
Calculez votre prix d'achat moyen
Additionnez toutes les commandes d'un produit et divisez par le poids total. C'est votre prix moyen réel incluant toutes les remises.
Mettez à jour vos recettes avec les prix réels
Remplacez les prix du catalogue dans vos recettes par vos prix d'achat moyens réels. Vérifiez ceci mensuellement et ajustez si nécessaire.
✨ Pro tip
Demandez à votre fournisseur une remise dégressive mensuelle au lieu de par commande. Vous pouvez alors commander plus souvent de plus petites quantités sans perdre la remise.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je toujours calculer avec le prix de remise dégressive le plus bas ?
Non, calculez avec votre prix d'achat moyen. Si vous commandez parfois moins et tombez dans une tranche supérieure, votre coût de revient ne sera pas correct.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient avec remise dégressive ?
Vérifiez ceci mensuellement. Si votre modèle d'achat est stable, vous n'avez pas besoin d'ajuster chaque semaine. Faites-le en cas de grands changements dans votre menu.
Puis-je obtenir une remise dégressive mensuelle ?
Souvent oui, si vous le demandez à votre fournisseur. Vous pouvez alors faire des commandes plus petites sans perdre la remise. Pratique pour les produits frais.
Que faire si je suis juste en dessous d'une tranche de remise ?
Calculez s'il est avantageux de commander plus pour obtenir la remise. Attention à la durée de conservation et à l'espace de stockage. Parfois, la remise ne vaut pas le risque supplémentaire.
Comment gérer les fluctuations saisonnières dans mes achats ?
Utilisez différents prix d'achat par saison. En été, vous commandez peut-être plus de légumes et obtenez d'autres remises qu'en hiver.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →