Un nouveau chef apporte souvent de l'innovation, mais aussi des coûts plus élevés. Ses recettes contiennent des ingrédients plus chers ou des portions plus généreuses que d'habitude. Sans accords clairs, vous risquez que votre marge bénéficiaire fonde sans que vous le remarquiez.
Analysez l'impact des nouvelles recettes
Avant d'intervenir, vous devez savoir ce que les nouvelles recettes vous coûtent. Calculez le coût alimentaire de chaque nouveau plat et comparez-le avec vos objectifs actuels de coût alimentaire.
💡 Exemple :
Votre ancien steak avait un coût alimentaire de €8,50. Le nouveau chef utilise :
- Viande de meilleure qualité : €11,00
- Sauce à la truffe au lieu de sauce ordinaire : +€2,50
- Garniture supplémentaire : +€1,00
Nouveau coût alimentaire : €14,50 vs. €8,50 = €6,00 de plus par portion
À un prix de vente de €32,00 (€29,36 HT), votre coût alimentaire passe de 29% à 49%. C'est beaucoup trop élevé pour un plat rentable.
Discutez des cadres financiers
Expliquez à votre chef dans quelles limites de coût alimentaire il doit travailler. Beaucoup de cuisiniers pensent en termes de goût et de présentation, pas de marges. C'est logique, mais vous devez établir des accords clairs.
⚠️ Attention :
Évitez une lutte de pouvoir. Expliquez que ce n'est pas une question de qualité de sa cuisine, mais de viabilité financière de l'établissement.
Donnez des directives concrètes :
- Coût alimentaire maximal par plat
- Pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 28-35%)
- Budget pour les nouveaux ingrédients par mois
- Quels ingrédients plus chers réserver aux occasions spéciales
Cherchez ensemble des solutions créatives
Un bon chef peut souvent créer la même expérience gustative avec des choix d'ingrédients plus intelligents. Travaillez ensemble sur des alternatives qui sont à la fois savoureuses et rentables.
💡 Exemples d'alternatives :
- Sauce à la truffe uniquement comme garniture supplémentaire (+€3,50 de supplément)
- Viande plus chère en portion plus petite (200g au lieu de 250g)
- Plats premium comme spécialité saisonnière avec prix de vente plus élevé
- Base moins chère avec améliorations optionnelles contre supplément
Ajustez les prix du menu si nécessaire
Certaines nouvelles recettes sont trop bonnes pour être abandonnées, mais nécessitent un prix de vente plus élevé. Calculez le minimum que vous devez demander pour atteindre votre marge souhaitée.
Formule du nouveau prix de vente :
Prix minimum HT = Coût alimentaire / (Pourcentage de coût alimentaire souhaité / 100)
Prix du menu = Prix minimum × 1,09
💡 Calcul :
Coût alimentaire du nouveau plat : €14,50
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum HT : €14,50 / 0,30 = €48,33
Prix du menu : €48,33 × 1,09 = €52,68
Vous devez donc passer de €32,00 à €53,00 - une augmentation considérable
Surveillez les résultats
Observez attentivement les premières semaines comment les nouvelles recettes se comportent. Prêtez attention aux volumes de ventes, à la satisfaction des clients et à votre pourcentage global de coût alimentaire.
Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer directement le coût alimentaire des nouvelles recettes et à suivre l'évolution de votre coût alimentaire sans calculs manuels.
Comment procéder étape par étape ?
Calculez le coût alimentaire des nouvelles recettes
Faites une liste de tous les ingrédients pour chaque nouveau plat et calculez le coût alimentaire exact. Comparez-le avec vos objectifs actuels de coût alimentaire de 28-35%.
Discutez des cadres financiers avec le chef
Expliquez dans quelles limites de coût alimentaire les nouveaux plats doivent se situer. Donnez des directives concrètes sur le coût alimentaire maximal par plat et le budget disponible pour les ingrédients plus chers.
Cherchez ensemble des alternatives
Travaillez avec votre chef sur des solutions créatives : ingrédients moins chers avec le même goût, portions plus petites de produits premium, ou améliorations optionnelles contre supplément.
Ajustez les prix ou supprimez les plats
Calculez les nouveaux prix de vente pour les plats devenus trop chers, ou décidez de ne pas inclure certaines recettes au menu. Surveillez attentivement les premières semaines.
✨ Pro tip
Impliquez votre chef dans le calcul du coût alimentaire. S'il voit ce que coûtent les ingrédients et comment cela affecte la marge, il deviendra naturellement plus créatif avec des alternatives économiques.
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Questions fréquentes
Puis-je interdire à mon chef d'utiliser des ingrédients plus chers ?
Oui, en tant que propriétaire, vous définissez les cadres financiers. Expliquez que c'est une question de gestion d'entreprise, pas de qualité de sa cuisine. Donnez des directives claires sur les coûts alimentaires maximaux par plat.
Et si les clients trouvent les nouveaux plats beaucoup meilleurs ?
Vous avez deux options : augmenter le prix de vente pour que la marge soit correcte, ou réduire le coût alimentaire par des choix d'ingrédients plus intelligents. Ne laissez pas disparaître les plats rentables pour des raisons financières.
Comment éviter ce problème avec le prochain chef ?
Discutez de vos cadres financiers et de vos objectifs de coût alimentaire lors de l'entretien d'embauche. Incluez cela dans le contrat de travail et fournissez des directives claires sur le développement des recettes.
Dois-je supprimer immédiatement toutes les nouvelles recettes ?
Pas nécessairement. Calculez d'abord l'impact et cherchez des ajustements. Vous pouvez conserver certains plats avec un prix de vente plus élevé ou comme spécialité saisonnière. Concentrez-vous sur les plus gros augmentateurs de coût alimentaire.
Comment expliquer aux clients que les prix augmentent ?
Communiquez sur l'amélioration de la qualité et les nouveaux ingrédients. N'augmentez pas tous les prix à la fois, mais commencez par les nouveaux plats. Les clients acceptent les prix plus élevés si la qualité est visiblement meilleure.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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