La cuisine improvisée et les plats du jour rendent ta cuisine flexible, mais posent des défis pour les déclarations d'allergènes. Tu ne peux pas enregistrer tous les allergènes à l'avance si tu ne sais pas ce qui arrivera à l'assiette. Pourtant, tu es légalement obligé de donner aux clients des informations correctes sur les allergènes.
Pourquoi la cuisine improvisée est difficile pour les allergènes
Avec des recettes fixes, tu sais exactement quels allergènes elles contiennent. Avec la cuisine improvisée, tu utilises ce que tu as : des restes de légumes, une autre sauce, une autre viande. Chaque ingrédient peut contenir d'autres allergènes.
⚠️ Attention :
Tu es toujours obligé de fournir des informations correctes sur les allergènes. « Je ne sais pas » n'est pas une réponse valide pour un client allergique.
Les 3 plus grands risques avec les plats du jour
1. Contamination croisée
Tu utilises la même poêle dans laquelle tu as cuisiné quelque chose avec des noix auparavant. Même s'il n'y a pas de noix dans ton plat du jour, il peut y avoir des traces.
2. Allergènes cachés
Tu utilises un reste de sauce. Y avait-il de la moutarde dedans ? Du céleri ? Du gluten provenant d'un liant ?
3. Ingrédients variables
Lundi, tu prépares les pâtes avec de la crème ordinaire. Mardi, tu utilises de la crème de soja parce que la crème ordinaire est épuisée. Soudainement, il y a du soja dedans.
💡 Exemple de plat du jour :
Ton chef prépare un risotto avec des restes :
- Riz risotto (sans gluten)
- Reste de bouillon de poulet (peut contenir du céleri)
- Vieux fromage (lait)
- Reste de pesto (peut contenir des noix)
- Cuit dans une poêle où il y avait des crevettes auparavant
Allergènes possibles : lait, céleri, noix, crustacés
Système pour des plats du jour sécurisés
Créer une bibliothèque d'ingrédients
Enregistre pour chaque ingrédient que tu utilises quels allergènes il contient. Aussi pour les cubes de bouillon, les sauces, les épices.
Vérifier chaque ingrédient avant de l'utiliser
Tu sors un pot du réfrigérateur ? Vérifie d'abord : quels allergènes contient-il ?
Noter pendant la cuisson
Écris ce que tu utilises. Pas après, mais pendant. Sinon tu oublieras.
💡 Exemple de méthode de travail :
Le chef prépare un plat du jour de pâtes :
- Prend un ingrédient → vérifie les allergènes → note sur un papier
- Penne (gluten) → noté
- Sauce tomate (pas d'allergènes) → noté
- Reste de pesto (noix, lait) → noté
- Parmesan (lait) → noté
Résultat final : gluten, noix, lait
Aide numérique pour la cuisine improvisée
Une application comme KitchenNmbrs aide en enregistrant tous les ingrédients avec leurs allergènes. Tu peux ainsi vérifier rapidement ce que contient chaque ingrédient.
Avantages d'un système numérique :
- Tous les ingrédients avec allergènes dans un seul aperçu
- Recherche rapide d'un ingrédient spécifique
- Calcul automatique des allergènes par plat
- Historique de ce que tu as servi
Communication avec les clients
Sois honnête à propos des plats du jour. Dis que c'est une improvisation et que tu dois vérifier les allergènes.
💡 Exemple de conversation :
Client : « Y a-t-il des noix dans le plat du jour ? »
Toi : « Je vais vérifier ça pour toi. C'est une improvisation du chef, donc je vais vérifier exactement quels ingrédients il a utilisés. »
Ne jamais dire : « Je pense que non » ou « Probablement pas »
Prévenir la contamination croisée
Avec la cuisine improvisée, la contamination croisée est le plus grand risque. Utilise des poêles, des couteaux et des planches à découper propres pour les clients allergiques.
Conseils pratiques :
- Garde une poêle séparée pour la préparation sans allergènes
- Lave-toi les mains entre les différents ingrédients
- Utilise des cuillères séparées pour goûter
- Vérifie que l'huile de friture ne contient pas d'allergènes provenant de préparations antérieures
⚠️ Attention :
En cas de doute : prépare quelque chose d'autre. Une réaction allergique est bien pire qu'un client déçu.
Comment enregistres-tu les allergènes pour les plats du jour ?
Créer une liste d'ingrédients
Enregistre pour chaque ingrédient de ta cuisine lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Aussi pour les cubes de bouillon, les sauces prêtes à l'emploi et les épices. Tu le fais une fois, ensuite tu peux vérifier rapidement.
Noter pendant la cuisson
Écris ce que tu utilises pendant que tu cuisines, pas après. Tu prends un ingrédient ? Vérifie les allergènes et note-les. De cette façon, tu n'oublies rien et tu peux informer correctement les clients immédiatement.
Communiquer clairement avec les clients
Dis honnêtement que c'est un plat du jour et que tu dois vérifier les allergènes. Ne dis jamais « je pense » ou « probablement pas ». Vérifie tes notes et donne une réponse claire sur les allergènes qu'il contient.
✨ Pro tip
Garde une carte d'allergènes près de la caisse où tu peux vérifier rapidement quels allergènes sont dans quel ingrédient. De cette façon, tu n'as pas besoin de vérifier les emballages pendant la période de pointe.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement dire « peut contenir des traces » pour tous les plats du jour ?
Ce n'est pas suffisant légalement. Tu dois spécifier exactement quels allergènes y sont réellement présents. Tu utilises « peut contenir des traces » uniquement pour la contamination croisée que tu ne peux pas éviter.
Que faire si j'oublie de noter ce que j'ai utilisé ?
Alors tu ne peux pas donner d'informations fiables sur les allergènes ce jour-là. En cas de doute, tu dois être honnête et dire que tu ne sais pas avec certitude et proposer éventuellement quelque chose d'autre.
Dois-je aussi enregistrer les allergènes des épices et des herbes ?
Oui, les épices peuvent aussi contenir des allergènes. Les mélanges d'épices contiennent souvent du céleri, de la moutarde ou du gluten. Vérifie toujours l'emballage ou demande à ton fournisseur.
Comment prévenir la contamination croisée avec les plats du jour ?
Utilise des poêles, des couteaux et des planches à découper propres. Lave-toi les mains entre les ingrédients. Garde une poêle séparée pour la préparation sans allergènes et vérifie que l'huile de friture ne contient pas d'allergènes provenant de préparations antérieures.
Une application peut-elle aider à l'enregistrement des allergènes pour les plats du jour ?
Oui, une application comme KitchenNmbrs peut enregistrer tous les ingrédients avec leurs allergènes. Tu peux ainsi vérifier rapidement ce que contient chaque ingrédient et calculer automatiquement quels allergènes sont dans ton plat.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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