Gérer la tension entre les plats

Réponse directe

Les plats créatifs peuvent booster votre chiffre d'affaires, mais aussi détruire votre marge. Beaucoup de chefs créent des plats en pensant au goût et à la créativité, tandis que vous en tant qu'entrepreneur devez vous assurer qu'il reste de l'argent.

Les plats créatifs peuvent booster votre chiffre d'affaires, mais aussi détruire votre marge. Beaucoup de chefs créent des plats en pensant au goût et à la créativité, tandis que vous en tant qu'entrepreneur devez vous assurer qu'il reste de l'argent. L'art consiste à combiner les deux objectifs : des plats extraordinaires qui sont aussi rentables.

Pourquoi les plats créatifs coûtent souvent de l'argent

Votre chef arrive avec une idée fantastique pour un plat spécial. Truffe fraîche, poisson exclusif, légumes de saison. Ça semble formidable, mais souvent une chose manque : le calcul du coût de revient.

⚠️ Attention :

Un plat spécial avec des ingrédients chers peut détruire votre marge quotidienne si vous vous trompez sur le prix.

Beaucoup de chefs pensent depuis la cuisine : qu'est-ce qui a bon goût et qui a l'air beau ? Vous devez penser depuis la caisse : qu'est-ce qui rapporte assez pour garder l'établissement à flot ?

Calculer le coût de revient de la créativité

Avant que votre chef ne se mette au travail, vous calculez ensemble le coût de revient. Rassemblez tous les ingrédients et additionnez ce qu'ils coûtent réellement.

? Exemple :

Plat spécial : Bar avec truffe et légumes de saison

Filet de bar (180g) : €8,50
Truffe (5g) : €4,20
Légumes et garniture : €3,10
Sauce et huile : €1,80

Coût de revient total : €17,60

Avec un food cost souhaité de 30%, votre prix de vente minimum est : €17,60 / 0,30 = €58,67 hors TVA. Avec 9% de TVA, cela devient €63,95. Pouvez-vous demander cela sur votre carte ?

Combiner intelligemment la saison et l'approvisionnement

Les meilleurs plats spéciaux utilisent des ingrédients de saison qui sont moins chers parce qu'ils sont abondants. Au lieu de produits exotiques chers, concentrez-vous sur ce qui est actuellement le meilleur et le moins cher.

Printemps : Asperges, jeunes légumes, agneau
Été : Tomates, courgettes, fruits d'été
Automne : Champignons, courges, gibier
Hiver : Carottes, chou, ragoûts

Votre chef peut toujours être créatif, mais il travaille avec des ingrédients qui ne gonflent pas votre marge.

Prendre des accords sur les plats spéciaux

Établissez des accords clairs avec votre chef sur le fonctionnement des plats spéciaux dans votre établissement :

? Exemples d'accords :

Food cost maximum pour les plats spéciaux : 32%
Budget pour les plats spéciaux : €200 par semaine
Toujours calculer le coût de revient en premier
Proposer les plats spéciaux au minimum 3 jours

Ainsi, votre chef sait où sont les limites et peut exprimer sa créativité dans ces cadres.

Les plats spéciaux qui rapportent vraiment

Les meilleurs plats spéciaux sont souvent simples : prenez un produit de base bon marché et transformez-le en quelque chose de spécial par la préparation ou la présentation.

? Exemple :

Au lieu d'un bar cher (€8,50 par portion), utilisez de la morue (€4,20 par portion) avec une sauce ou une garniture spéciale.

Le plat a bon goût, mais votre coût de revient est €4,30 moins cher par assiette.

Les clients goûtent la créativité et la qualité, pas le prix des ingrédients.

Contrôle et ajustement

Suivez la performance des plats spéciaux. Non seulement combien vous en vendez, mais aussi ce qu'ils rapportent.

Vendez-vous assez pour récupérer l'approvisionnement ?
Le coût de revient correspond-il à ce que vous utilisez réellement ?
Votre food cost total reste-t-il dans l'objectif ?

Si un plat spécial ne marche pas, arrêtez-le avant de gaspiller les ingrédients. Mieux vaut une décision rapide qu'une semaine de pertes.

Comment combiner créativité et rentabilité ? (étape par étape)

Calculez d'abord le coût de revient

Avant que votre chef ne commence, additionnez tous les ingrédients. Utilisez les prix d'achat actuels et calculez avec des portions réalistes. N'oubliez pas d'inclure la garniture, les sauces et l'huile.

Déterminez le prix de vente minimum

Divisez le coût de revient par votre pourcentage de food cost souhaité. Avec €12 de coût de revient et 30% de food cost, c'est €12 / 0,30 = €40 hors TVA. Ajoutez 9% de TVA pour le prix de la carte.

Établissez des accords sur les limites

Discutez avec votre chef du coût de revient maximum autorisé pour les plats spéciaux. Donnez-lui un budget hebdomadaire et suivez combien est dépensé en plats expérimentaux.

✨ Pro tip

Donnez à votre chef un 'budget de créativité' hebdomadaire de par exemple €150. Dans ce cadre, il peut expérimenter sans calcul de coût de revient. S'il dépasse, tout doit d'abord être calculé.

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Questions fréquentes

Comment éviter que mon chef ne soit fâché par le contrôle des coûts ?

Expliquez-lui que ce n'est pas pour limiter sa créativité, mais pour garder l'établissement sain. Donnez-lui un budget clair dans lequel il est libre d'expérimenter.

Puis-je utiliser les plats spéciaux pour augmenter ma marge moyenne ?

Oui, si vous créez des plats spéciaux avec un food cost inférieur à votre carte régulière. Concentrez-vous sur les ingrédients de saison et les préparations intelligentes plutôt que sur les produits chers.

Que faire si un plat spécial ne se vend pas mais que les ingrédients sont déjà achetés ?

Essayez d'utiliser les ingrédients dans d'autres plats ou comme accompagnement. Arrêtez rapidement de le proposer pour éviter d'autres pertes.

À quelle fréquence dois-je vérifier le coût de revient des plats spéciaux ?

Vous calculez le coût de revient à l'avance pour chaque nouveau plat spécial. Après une semaine, vérifiez si les coûts réels correspondent à votre calcul et si le plat se vend assez.

Les ingrédients de saison peuvent-ils vraiment économiser beaucoup d'argent ?

Absolument. Les asperges en mai coûtent la moitié du prix des asperges en janvier. En achetant intelligemment selon la saison, vous pouvez économiser 20-40% sur les coûts des ingrédients.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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