Les anciennes recettes sans calcul de coût alimentaire sont un poste de dépense caché. De nombreux restaurants fonctionnent depuis des années au « feeling » et estiment ce que coûtent les plats. Le problème : les prix des ingrédients augmentent, mais les prix du menu restent les mêmes, ce qui fait fondre ton profit sans que tu t'en aperçoives.
Pourquoi les anciennes recettes sont souvent déficitaires
Les recettes conçues il y a des années sont souvent basées sur d'anciens prix d'achat. Depuis 2020, de nombreux ingrédients ont augmenté de 20-40%, mais la plupart des restaurants n'ont pas ajusté leurs prix de menu proportionnellement.
⚠️ Attention :
Un plat qui avait un coût alimentaire de 28% en 2019 peut maintenant coûter 35-40% sans que tu t'en aperçoives. Par plat, tu perds alors €2-4 de marge.
Inventorier les coûts cachés
Avant d'ajuster les prix, tu dois savoir où tu en es. Cela signifie : recalculer tous les ingrédients de tes plats les plus populaires avec les prix d'achat actuels.
💡 Exemple : Steak classique
Recette de 2019, recalculée maintenant :
- Steak 250g : €8,50 (était €6,00)
- Pommes de terre : €0,80 (était €0,60)
- Légumes : €1,20 (était €0,90)
- Sauce et beurre : €1,00 (était €0,70)
Total maintenant : €11,50 (était €8,20)
Au prix de vente €32,00 : coût alimentaire maintenant 39% (était 28%)
Prioriser : commence par tes best-sellers
Tu n'as pas besoin de recalculer les 50 plats à la fois. Commence par tes 5-8 plats les plus vendus. Ceux-ci génèrent 70-80% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que l'impact est le plus grand.
- Vérifie ton système de caisse : quels plats vends-tu le plus souvent ?
- Recalcule ceux-ci en premier avec les prix d'achat actuels
- Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont prioritaires
Trois scénarios par plat
Pour chaque plat avec un coût alimentaire trop élevé, tu as trois options :
💡 Exemple : Pâtes carbonara
Situation actuelle :
- Coût des ingrédients : €6,80
- Prix de vente : €18,50 (€16,97 HT)
- Coût alimentaire : 40% - trop élevé !
Options :
- Augmenter le prix à €21,50 → coût alimentaire 34%
- Réduire la portion (200g pâtes → 180g) → €6,20 de coûts, 37% de coût alimentaire
- Ingrédient moins cher (autre lard) → €5,80 de coûts, 34% de coût alimentaire
Communiquer l'augmentation de prix
De nombreux entrepreneurs ont peur d'augmenter les prix, mais c'est souvent nécessaire pour rester rentable. Les clients comprennent que tout devient plus cher.
- N'augmente pas tous les prix à la fois, mais progressivement sur 2-3 mois
- Commence par les plats où tu perds le plus
- Communique honnêtement : « En raison de l'augmentation des prix des ingrédients... »
⚠️ Attention :
Préfère augmenter 3 plats de €2-3 plutôt que 10 plats de €0,50. Les augmentations importantes sur les plats populaires ont plus d'impact que les petites augmentations partout.
Enregistrer correctement les nouvelles recettes dès le départ
Une fois que tu as traité les anciennes recettes, assure-toi que les nouveaux plats sont correctement recalculés dès le jour 1. Cela évite que tu aies le même problème dans quelques années.
Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer automatiquement le coût alimentaire pour chaque nouvelle recette, afin que tu ne sois jamais surpris par des plats déficitaires.
Comment aborder les anciennes recettes ? (étape par étape)
Sélectionne tes 5 plats les plus vendus
Vérifie ton système de caisse ou tes notes des 3 derniers mois. Quels plats vends-tu le plus souvent ? Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit et méritent la priorité.
Recalcule les coûts réels
Passe en revue chaque ingrédient avec tes prix d'achat actuels. N'oublie rien : l'huile, le beurre, les épices et la garniture aussi. Additionne tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
Calcule le nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% nécessite une action : augmenter le prix, ajuster la portion ou trouver un ingrédient moins cher.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus populaires. Si ceux-ci vont bien en termes de coût alimentaire, tu as déjà résolu 50-60% de ton problème. Tu peux gérer le reste tranquillement plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de plats dois-je recalculer à la fois ?
Commence avec tes 5-8 plats les plus vendus. Ceux-ci génèrent 70-80% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que l'impact est le plus grand. Tu pourras faire le reste plus tard.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 40% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu as trois options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser un ingrédient moins cher. Généralement, une combinaison est la meilleure solution.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de recette ?
Au minimum 2 fois par an, ou immédiatement si ton fournisseur augmente ses prix. De nombreux entrepreneurs vérifient leurs best-sellers tous les 3 mois pour éviter les mauvaises surprises.
Est-il préférable d'ajuster la taille de la portion plutôt que d'augmenter le prix ?
Cela dépend de ton concept. En fine dining, la cohérence de la portion est importante, en casual dining tu as plus de flexibilité. Teste ce que tes clients acceptent.
Que faire si je n'ai pas d'anciennes recettes écrites ?
Va en cuisine et observe comment ton chef prépare le plat maintenant. Mesure les quantités et note tout. Cela devient ta nouvelle recette standard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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