Une carte des mets qui n'a pas été mise à jour depuis trois ans peut dévorer complètement votre profit. Les fournisseurs ont augmenté leurs prix, mais pas vous. De ce fait, vous ne gagnez peut-être plus rien sur vos plats les plus vendus. Dans cet article, apprenez étape par étape comment corriger cette situation et reprendre le contrôle de vos marges.
Vérifiez d'abord les dégâts
Avant d'adapter votre carte, vous devez savoir à quel point c'est grave. Beaucoup d'entrepreneurs sont choqués par ce qu'ils découvrent.
💡 Exemple :
Votre steak était sur la carte en 2021 pour €28,00. À l'époque, les ingrédients coûtaient €8,00 = 31% de coût alimentaire.
- Viande de bœuf : +25% d'augmentation
- Légumes : +15% d'augmentation
- Beurre : +30% d'augmentation
Maintenant, les mêmes ingrédients coûtent €10,20 = 39% de coût alimentaire
Vous perdez maintenant €2,20 par steak. Avec 30 steaks par semaine, vous perdez €3.432 par an sur un seul plat.
Analysez vos 5 meilleures ventes
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Ceux-ci déterminent 70% de votre profit. Vérifiez pour chaque plat :
- Prix de vente actuel (hors 9% TVA)
- Coûts réels des ingrédients aujourd'hui
- Pourcentage de coût alimentaire maintenant
- Combien vous en vendez par semaine
⚠️ Attention :
Comptabilisez tout : ingrédient principal, accompagnements, sauces, garniture, huile, beurre. Même les petites quantités s'ajoutent.
Calculez ce que vous perdez
Pour chaque plat où votre coût alimentaire dépasse 35% :
Perte par an = Coûts supplémentaires par portion × Portions par semaine × 52
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara - était 28% de coût alimentaire, maintenant 37%
- Prix de vente : €16,51 hors TVA
- Coûts supplémentaires : 9% × €16,51 = €1,49 par portion
- Ventes : 40 portions par semaine
Perte annuelle : €1,49 × 40 × 52 = €3.101
Choisissez votre stratégie
Vous avez trois options. Chaque option a ses avantages et inconvénients :
Option 1 : Augmenter les prix
- Avantage : Récupération directe de la marge
- Inconvénient : Les clients peuvent partir
- Conseil : Augmentez de maximum 15% à la fois
Option 2 : Adapter les recettes
- Avantage : Le prix reste identique
- Inconvénient : Le goût peut changer
- Conseil : Remplacez les ingrédients chers par des alternatives moins chères
Option 3 : Combinaison des deux
- Avantage : Moins drastique
- Inconvénient : Plus de travail
- Conseil : Augmentez le prix de 8%, réduisez les coûts de 8%
Planifiez l'exécution
Ne modifiez pas tout à la fois. Cela se remarque et décourage les clients.
💡 Approche intelligente :
- Semaines 1-2 : Adaptez les 2 plats les plus problématiques
- Semaines 3-4 : Les 3 plats suivants
- Semaines 5-6 : Le reste de la carte
De cette façon, vous étalez le changement et conservez vos clients.
Communiquez honnêtement sur les ajustements de prix. Ne dites pas « à cause de l'inflation » mais « pour maintenir la qualité ».
Évitez la répétition
Assurez-vous que cela ne se reproduise pas. Vérifiez tous les 3 mois :
- Les prix des fournisseurs ont-ils augmenté ?
- Votre coût alimentaire correspond-il toujours à vos objectifs ?
- Quels plats ont des performances insuffisantes ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez immédiatement quand votre coût alimentaire s'échappe, sans avoir à faire les calculs vous-même.
Comment récupérer vos marges ? (étape par étape)
Calculez le coût alimentaire actuel de vos meilleures ventes
Prenez vos 5 plats les plus vendus. Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par le prix de vente hors TVA. Tout ce qui dépasse 35% doit être corrigé.
Calculez la perte annuelle par plat
Multipliez la perte par portion par le nombre de portions par semaine et par 52. Cela montre l'impact réel de ne pas mettre à jour.
Choisissez l'approche par plat
Décidez pour chaque plat : augmenter le prix, adapter la recette, ou une combinaison. Mettez en œuvre les modifications progressivement sur 6 semaines.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat le plus vendu. Si vous récupérez la marge là, vous aurez le plus grand impact avec le moins d'effort.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Maximum 10-15% à la fois. Plus que cela se remarque et décourage. Mieux vaut faire de petits ajustements tous les 6 mois.
Quels ingrédients puis-je remplacer pour économiser ?
Remplacez les marques premium par des marques A, utilisez des légumes de saison, et choisissez des morceaux de viande moins chers que vous cuisinez plus longtemps. Goûtez toujours d'abord.
Dois-je expliquer pourquoi j'augmente les prix ?
Oui, mais concentrez-vous sur le maintien de la qualité, pas sur vos coûts. Dites « pour préserver notre qualité » au lieu de « à cause de l'augmentation des prix ».
À quelle fréquence dois-je vérifier ma carte pour la rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifiez votre coût alimentaire à nouveau après chaque augmentation de prix du fournisseur.
Est-il préférable de retirer des plats de la carte plutôt que d'augmenter les prix ?
Seulement si un plat se vend vraiment mal ET est déficitaire. Vous ne retirez jamais les plats populaires, vous les adaptez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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