Les restaurants éphémères sont soumis à la même réglementation sur les allergènes que les restaurants permanents. Tu dois enregistrer les 14 allergènes de l'UE et informer correctement tes clients. Même dans un lieu temporaire, la sécurité alimentaire reste cruciale pour ton entreprise et tes clients.
La réglementation sur les allergènes s'applique à tous les restaurateurs
Que tu aies un restaurant permanent ou que tu gères un pop-up, le règlement UE 1169/2011 s'applique à tous ceux qui vendent de la nourriture. Cela signifie que tu es obligé de fournir des informations sur les allergènes aux clients qui les demandent.
⚠️ Attention :
Avec un pop-up, tu as souvent moins de temps pour tout mettre en ordre. Commence donc au minimum 2 semaines avant ton ouverture à enregistrer les allergènes.
Les 14 allergènes obligatoires que tu dois connaître
Pour chaque ingrédient dans tes plats, tu dois vérifier s'il contient l'un des 14 allergènes de l'UE :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans les sauces comme la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi la sauce soja, le tofu)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi la poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi l'huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, souvent dans le vin)
- Lupin (fèves de lupin, parfois dans le pain)
- Mollusques (moules, huîtres, encornets)
Organisation pratique pour ton pop-up
Avec un pop-up, tu travailles souvent avec un menu limité et des fournisseurs temporaires. Cela rend l'enregistrement des allergènes d'autant plus important, car tu as moins de routine.
💡 Exemple de menu pop-up :
Poulet grillé avec herbes et frites :
- Poulet : pas d'allergènes
- Mélange d'herbes : contient du céleri
- Frites : cuites à l'huile, pas d'allergènes
- Mayonnaise : contient des œufs
Allergènes : céleri, œufs
Ce que tu dois faire si un client te pose une question sur les allergènes
Tu es légalement obligé de fournir des informations correctes. « Je ne sais pas » n'est pas une option. Si tu n'es pas sûr, tu dois vérifier ou indiquer que tu ne peux pas garantir le plat.
💡 Bonnes réponses :
- « Ce plat contient des œufs et du gluten »
- « Je vais vérifier pour toi » (et puis vérifier)
- « Nous ne pouvons pas garantir que ce plat soit sans allergènes »
⚠️ Mauvaises réponses :
« À mon avis, il n'y a rien dedans », « Ça ne devrait pas être grave », « Je ne pense pas » - ce sont des réponses dangereuses qui peuvent te rendre responsable.
Enregistrement numérique vs listes papier
Avec un pop-up, tu as souvent peu d'espace et beaucoup de stress. Les listes papier d'allergènes se perdent facilement ou sont oubliées. Une solution numérique comme KitchenNmbrs t'aide à tout garder organisé sur ton téléphone.
Tu peux enregistrer les allergènes pour chaque plat et les consulter rapidement pendant le service pour savoir ce qu'un client peut ou ne peut pas manger. Cela te fait gagner du temps et réduit le stress pendant les heures de pointe.
Prévenir la contamination croisée dans une cuisine temporaire
Les pop-ups fonctionnent souvent dans des cuisines aménagées avec un espace limité. La contamination croisée est un grand risque :
- Utilise des planches à découper séparées pour les allergènes (surtout les fruits à coque, le poisson)
- Lave-toi les mains entre les différentes préparations
- Utilise des couteaux et des casseroles propres
- Stocke les ingrédients contenant des allergènes séparément
💡 Conseil pratique :
Prépare un plat sans allergènes en premier, avant de commencer à utiliser des ingrédients contenant des allergènes. Cela t'évite la contamination croisée.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle ou d'une plainte ?
L'autorité de contrôle peut aussi inspecter les pop-ups. Si tu n'as pas d'enregistrement des allergènes, tu peux recevoir un avertissement ou une amende. Pire encore : si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique et que tu ne peux pas prouver que tu as fourni les bonnes informations, tu risques une responsabilité civile.
Avec un pop-up, le risque est encore plus grand car tu as souvent moins d'expérience avec le lieu et les fournisseurs. Une bonne préparation est donc cruciale.
Comment organiser la réglementation sur les allergènes pour ton pop-up ?
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu vas utiliser, y compris les herbes, les sauces et les huiles. Vérifie auprès de tes fournisseurs quels allergènes se trouvent dans chaque produit en demandant les listes d'ingrédients.
Enregistre les allergènes par plat
Pour chaque article du menu, vérifie lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. N'oublie pas la contamination croisée : si tu traites des fruits à coque dans la même cuisine, cela peut affecter d'autres plats.
Rends les informations accessibles à ton équipe
Assure-toi que tous ceux qui parlent aux clients peuvent consulter les informations sur les allergènes. Une application comme KitchenNmbrs te permet de vérifier rapidement quels allergènes se trouvent dans chaque plat, même pendant les heures de pointe.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus populaires et enregistre d'abord tous les allergènes pour ceux-ci. De cette façon, tu auras déjà couvert 80% de tes questions avant d'ouvrir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment enregistrer les 14 allergènes en tant que pop-up ?
Oui, la réglementation de l'UE s'applique à tous les restaurateurs, y compris les pop-ups temporaires. Tu es obligé de pouvoir fournir des informations sur les 14 allergènes si les clients les demandent.
Que faire si je ne peux pas vérifier tous les ingrédients auprès de mon fournisseur ?
Alors tu ne peux pas servir ce plat en toute sécurité aux personnes allergiques. Tu dois pouvoir garantir quels allergènes sont présents ou non. « Je ne sais pas » n'est pas une option.
Puis-je simplement mettre « peut contenir des traces » sur tout ?
Non, c'est trop vague et n'aide pas les clients. Tu dois spécifier précisément quels allergènes se trouvent réellement dans le plat et lesquels peuvent être présents par contamination croisée.
Que se passe-t-il si je n'ai pas d'enregistrement des allergènes lors d'un contrôle ?
L'autorité de contrôle peut te donner un avertissement ou une amende. Lors d'un premier contrôle sans risque grave, tu reçois généralement un avertissement, mais les amendes peuvent atteindre des milliers d'euros.
Dois-je mentionner les allergènes sur mon menu ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est pratique. Tu dois pouvoir fournir l'information si les clients la demandent. De nombreux restaurants mentionnent les allergènes pour chaque plat afin d'éviter les discussions.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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