Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix en raison de l'inflation, des saisons ou des promotions. Si tu ne t'adaptes pas, tu perds de l'argent sur chaque plat sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment ajuster rapidement et précisément tes coûts de revient.
Pourquoi les changements de prix détruisent ton profit
Tu calcules avec les anciens prix, mais tu paies les nouveaux prix. La différence vient directement de ton profit.
💡 Exemple :
Ton steak carbonara coûtait €8,50 en ingrédients. Prix de vente : €28,00 (HT €25,69). Food cost : 33,1%
Ton fournisseur de viande augmente le prix de 15%. Nouveaux coûts d'ingrédients : €9,73
Nouveau food cost : 37,9% - beaucoup trop élevé !
Par plat vendu, tu perds maintenant €1,23 supplémentaires. À 50 portions par semaine : €3.198 par an.
À quelle fréquence les fournisseurs ajustent-ils leurs prix ?
La plupart des fournisseurs ajustent les prix :
- Viande/poisson : Mensuellement (prix du marché)
- Légumes/fruits : Hebdomadairement (saison)
- Produits secs : Par trimestre
- Produits laitiers : Mensuellement
Certains fournisseurs envoient des listes de prix, d'autres non. Tu es responsable du suivi.
Plan d'action : mettre à jour les coûts de revient
⚠️ Attention :
Mets toujours à jour tes prix d'ingrédients en premier avant de recalculer les coûts de revient. Sinon, tu travailles avec des données obsolètes.
Étape 1 : Collecte les nouvelles listes de prix
Demande activement les mises à jour auprès de tes fournisseurs. Beaucoup ne les envoient pas automatiquement.
Étape 2 : Identifie l'impact sur tes plats vedettes
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit.
Étape 3 : Calcule les nouveaux coûts de revient
Mets à jour les prix des ingrédients et recalcule le coût de revient total par plat.
💡 Exemple de calcul :
Ingrédients de la pâte carbonara :
- Pâtes : €0,80 (était €0,75)
- Lard : €2,10 (était €1,85)
- Crème : €0,95 (inchangé)
- Fromage : €1,20 (était €1,10)
- Autre : €0,85 (inchangé)
Nouveau coût de revient : €5,90 (était €5,55)
Étape 4 : Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost
Calcule : (Nouveau coût de revient / Prix de vente HT) × 100
Quand dois-tu ajuster ton prix de menu ?
Si ton food cost dépasse 35%, tu as trois options :
- Augmente le prix du menu : Solution la plus directe
- Réduis la taille de la portion : Moins visible pour le client
- Trouve un ingrédient moins cher : Peut affecter la qualité
💡 Calcul de l'augmentation de prix :
Coût de revient : €5,90. Food cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum HT : €5,90 / 0,30 = €19,67
Prix de menu TTC : €19,67 × 1,09 = €21,44
Fluctuations saisonnières des prix
Certains ingrédients varient beaucoup selon la saison :
- Asperges : €8/kg en saison, €18/kg hors saison
- Tomates : €3/kg en été, €7/kg en hiver
- Poisson : Varie selon la saison de pêche
Envisage des menus saisonniers ou des ajustements de prix temporaires.
Suivi numérique vs. manuel
La mise à jour manuelle dans Excel prend du temps et augmente le risque d'erreurs. Un système comme KitchenNmbrs te permet d'ajuster rapidement les prix des ingrédients et recalcule automatiquement tous les coûts de revient.
⚠️ Attention :
Ne mets jamais à jour tes prix de menu sans d'abord recalculer tes coûts de revient. Tu pourrais accidentellement réduire ta marge.
Comment mettre à jour tes coûts de revient lors de changements de prix ? (étape par étape)
Collecte tous les nouveaux prix des fournisseurs
Demande activement les listes de prix à tes fournisseurs. Beaucoup n'envoient pas les mises à jour automatiquement. Concentre-toi sur tes principaux fournisseurs de viande, poisson, légumes et produits secs.
Mets à jour les prix des ingrédients dans ton système
Ajuste tous les prix modifiés dans ta base de recettes ou Excel. N'oublie pas les petits ingrédients comme les épices et l'huile - eux aussi peuvent augmenter considérablement.
Recalcule les coûts de revient de tes plats vedettes
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Calcule le nouveau coût de revient total par portion.
Vérifie ton nouveau pourcentage de food cost
Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35% ? Alors tu dois agir.
Ajuste le prix du menu ou optimise la recette
Augmente ton prix de vente, réduis la portion ou trouve des alternatives moins chères. Calcule l'impact avant de décider.
✨ Pro tip
Conviens avec tes fournisseurs de te communiquer les changements de prix au moins 2 semaines à l'avance. Cela te donne le temps d'ajuster tes coûts de revient avant de perdre de l'argent.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement les prix des ingrédients auprès de tes principaux fournisseurs. Pour les produits saisonniers comme les légumes et le poisson, même hebdomadairement. Cela t'évite les mauvaises surprises.
Dois-je augmenter immédiatement mon prix de menu si les ingrédients deviennent plus chers ?
Pas nécessairement. Calcule d'abord ton nouveau food cost. Tu es encore en dessous de 35% ? Alors tu peux absorber l'augmentation. Au-dessus ? Alors tu dois agir.
Comment éviter de manquer les changements de prix ?
Demande à tes fournisseurs d'envoyer par email les changements de prix. Ajoute à ton agenda une vérification mensuelle des mises à jour. Beaucoup de fournisseurs communiquent mal à ce sujet.
Puis-je prévoir les prix saisonniers ?
En partie oui. Les asperges sont toujours chères hors saison, les tomates aussi en hiver. Intègre cela dans ta carte avec des plats saisonniers.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres. Si ton food cost dépasse 35%, tu perds de l'argent par plat. Tu ne peux pas tenir longtemps, même si ton concurrent le fait.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les prix d'achat qui ont augmenté. Les clients comprennent généralement. N'augmente pas tout à la fois, mais étale sur plusieurs mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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