L'eau gratuite et le pain semblent sans frais, mais ont un impact sur tes marges. De nombreux restaurateurs ne répercutent pas ces coûts dans leurs prix, ce qui signifie qu'ils abandonnent involontairement des bénéfices. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement ces articles 'gratuits' dans ton calcul de coût de revient.
Pourquoi l'eau et le pain gratuits coûtent vraiment de l'argent
Rien n'est vraiment gratuit en restauration. L'eau et le pain ont aussi des coûts :
- Prix d'achat du pain et du beurre
- Coûts de l'eau (l'eau du robinet coûte aussi de l'argent)
- Lavage des verres et des assiettes
- Temps de ton personnel pour servir
- Usure de la vaisselle
Ces coûts ne disparaissent pas parce que tu les offres 'gratuitement'. Ils doivent être récupérés ailleurs.
💡 Exemple :
Une bistro sert du pain gratuit à chaque table :
- Pain : €0,35 par personne
- Beurre : €0,15 par personne
- Eau : €0,05 par personne
- Lavage et service : €0,25 par personne
Total : €0,80 par personne de coûts 'gratuits'
Trois façons de traiter les articles gratuits
Tu as trois options pour couvrir ces coûts :
Option 1 : Répercuter dans tous les plats
Répartis les coûts sur tous tes plats. C'est la méthode la plus couramment utilisée.
💡 Exemple de calcul :
100 couverts par jour, €80 de coûts 'gratuits' :
- €80 / 100 couverts = €0,80 par personne
- Ajoute €0,80 au coût de revient de chaque plat
- Coût de revient des pâtes : €6,50 + €0,80 = €7,30
À 30% de food cost : prix de vente minimum €7,30 / 0,30 = €24,33 HT
Option 2 : Répercuter dans les prix des boissons
Certains restaurants répercutent ces coûts dans leurs prix de boissons, car les boissons ont des marges plus élevées.
Option 3 : Poste séparé dans ton calcul
Crée-en un poste de coût séparé dans ton calcul global, à côté du food cost et des coûts de personnel.
⚠️ Attention :
Quelle que soit la méthode que tu choisisses, assure-toi d'être cohérent. Ne mélange pas différentes méthodes, sinon tu perdras le contrôle.
Impact sur tes marges totales
Les articles gratuits peuvent avoir un impact considérable sur ta rentabilité :
💡 Exemple d'impact annuel :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- €0,80 par personne × 100 × 6 × 52 = €24.960 par an
- À 20% de marge bénéficiaire : tu dois générer €124.800 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Ou : tes autres plats doivent compenser
Ne pas répercuter te coûte près de €25.000 de bénéfice par an
Comment KitchenNmbrs t'aide
Dans KitchenNmbrs, tu peux traiter les articles gratuits de différentes façons :
- Crée une recette 'articles gratuits' avec tous les coûts
- Ajoute automatiquement ces coûts à chaque commande
- Vois immédiatement l'impact sur ton food cost total
- Compare les scénarios : avec et sans articles gratuits
Ainsi, tu comprends ce que 'gratuit' te coûte vraiment et tu peux faire des choix éclairés sur ta tarification.
Comment calculer le coût des articles gratuits ?
Inventorie tous les coûts 'gratuits'
Fais la liste de tous les articles que tu servs gratuitement : pain, beurre, eau, amuse, etc. Calcule le prix d'achat par personne pour chaque article.
Ajoute les coûts de service et de lavage
Inclus aussi le temps de ton personnel et les coûts de lavage. Estime €0,20-0,30 par personne pour le service et le lavage des articles gratuits.
Calcule le coût total par personne
Additionne tous les coûts pour obtenir un montant total par couvert. Tu ajoutes ce montant au coût de revient de chaque plat ou tu l'intègres dans ton calcul global.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement combien tu dépenses en articles 'gratuits'. Si c'est plus de 2-3% de ton chiffre d'affaires, répercute-le dans tes prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'eau du robinet dans mes coûts ?
Oui, l'eau du robinet coûte aussi de l'argent. Estime environ €0,05 par personne pour l'eau, plus €0,15-0,20 pour le lavage du verre.
Puis-je simplement ignorer les articles gratuits dans mon coût de revient ?
Non, tu abandonnerais involontairement des bénéfices. Ces coûts doivent être récupérés ailleurs, sinon ils réduisent ta marge.
Comment savoir si mon concurrent répercute aussi les articles gratuits ?
Tu ne le sais pas, mais concentre-toi sur tes propres chiffres. Si tes marges sont correctes avec les articles gratuits inclus, tu es sur la bonne voie.
Dois-je afficher les articles gratuits séparément sur le reçu ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Tu intègres les coûts dans ta tarification globale, mais tu n'as pas besoin de le mentionner séparément.
Que faire si les clients demandent plus de pain que la moyenne ?
Calcule en fonction de ta consommation moyenne. Certaines tables en consomment plus, d'autres moins. Sur un mois, cela s'équilibre généralement.
Puis-je supprimer les articles gratuits pour économiser ?
C'est possible, mais évalue si cela affecte l'expérience de tes clients. Parfois, répercuter dans tes prix est une meilleure option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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