Sur les marchés et les festivals gastronomiques, les mêmes lois sur les allergènes s'appliquent que dans les restaurants - tu dois pouvoir informer tes clients sur les 14 allergènes obligatoires de l'UE dans tes produits. La différence, c'est que tu n'as pas de cuisine fixe et que tu travailles souvent avec des produits préemballés. Le défi réside dans la mise en pratique : comment garder une vue d'ensemble avec des emplacements changeants et un espace limité ?
Quelle réglementation sur les allergènes s'applique sur les marchés ?
Le règlement UE 1169/2011 s'applique à tous les endroits où la nourriture est vendue. Que tu aies un restaurant ou un stand sur le marché - tu es obligé de fournir des informations sur les allergènes lorsqu'un client te le demande.
⚠️ Attention :
"Je ne sais pas" n'est pas une réponse valide. Si tu ne peux pas fournir d'informations sur les allergènes, tu ne devrais pas vendre le produit à quelqu'un qui a une allergie.
Les 14 allergènes obligatoires que tu dois pouvoir nommer sont :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, calmar)
Défi pratique : espace limité et emplacements changeants
Dans un restaurant, tu as une cuisine fixe et tu peux afficher les recettes. Sur un marché ou un festival, c'est différent :
- Espace limité pour l'administration
- Emplacements et conditions changeants
- Travail souvent avec des ingrédients préemballés
- Service rapide, peu de temps pour chercher
- Plusieurs employés qui doivent tous savoir ce qu'il y a dedans
💡 Exemple : Food truck sur festival
Tu vends des hamburgers et des frites. Un client te demande s'il y a du gluten dans les frites.
Tu dois pouvoir répondre :
- Frites elles-mêmes : pas de gluten
- Huile de friture : utilisée aussi pour les produits panés → contamination croisée possible
- Épices sur les frites : peuvent contenir du gluten
Réponse : "Il peut y avoir des traces de gluten à cause de la contamination croisée."
Solution numérique pour la restauration mobile
Les listes papier sont peu pratiques sur les marchés - elles s'envolent, se salissent ou tu ne les trouves pas. Une solution numérique fonctionne mieux :
- Toujours à portée de main sur ton téléphone ou ta tablette
- Facile à consulter - tape "gluten" et vois tous les produits
- Plusieurs personnes peuvent y accéder - pas dépendant d'une seule personne
- Les mises à jour sont immédiatement visibles - nouveau fournisseur ? Mets à jour une seule fois
Des applications comme KitchenNmbrs te permettent de cocher les 14 allergènes pour chaque recette. Même avec des emplacements changeants, tu as toujours les bonnes informations à portée de main.
Prévenir la contamination croisée
Sur les marchés et les festivals, la contamination croisée est un grand risque. Tu travailles souvent dans un espace limité avec le même équipement pour différents produits.
⚠️ Attention :
Si tu utilises la même planche à découper pour le pain et les légumes, les produits sans gluten peuvent quand même contenir du gluten. Tu dois le dire aux clients.
Contaminations croisées courantes sur les marchés :
- Huile de friture - utilisée pour différents produits
- Planches à découper et couteaux - pas toujours nettoyés entre les produits
- Plan de travail - miettes du produit précédent
- Mains et gants - pas changés entre les produits
- Cuillères à servir - utilisées pour plusieurs sauces
💡 Exemple : Contamination croisée aux fruits à coque
Tu fais des smoothies sur un festival. Tu utilises le même mixeur pour :
- Smoothie fraise-banane (pas de fruits à coque)
- Smoothie amande-banane (contient des fruits à coque)
Même après rinçage, il peut y avoir des traces de fruits à coque dans le smoothie "sans fruits à coque". Dis-le honnêtement aux clients allergiques aux fruits à coque.
Qu'en est-il lors d'une inspection ?
L'NVWA inspecte aussi sur les marchés et les festivals. Elle vérifie si tu peux fournir des informations sur les allergènes et si tu prends des mesures contre la contamination croisée.
Ce qu'ils demandent :
- "Qu'y a-t-il dans ce produit ?" (en pointant un produit au hasard)
- "Comment préviens-tu la contamination croisée ?"
- "Où obtiens-tu tes informations sur les allergènes ?"
- "Comment formes-tu ton personnel à ce sujet ?"
Si tu ne peux pas répondre, cela peut entraîner un avertissement ou une amende. Dans les cas extrêmes (en cas de danger grave), ils peuvent fermer ton stand.
Comment organiser l'enregistrement des allergènes sur les marchés ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes produits
Écris tous les plats, boissons et collations que tu vends. Y compris les produits saisonniers et les spécialités que tu proposes parfois. N'oublie pas la garniture et les sauces - elles contiennent souvent des allergènes inattendus.
Vérifie tous les ingrédients et emballages
Examine tous les ingrédients pour chaque produit. Lis les étiquettes des produits préemballés - les allergènes y sont en gras. Fais particulièrement attention aux ingrédients composés comme les cubes de bouillon, les marinades et les sauces prêtes à l'emploi.
Enregistre tout numériquement
Mets toutes les informations dans une application sur ton téléphone ou ta tablette, pour que tu les aies toujours à portée de main. Coche pour chaque produit les 14 allergènes de l'UE qu'il contient. Inclus aussi la contamination croisée possible dans ton enregistrement.
Forme ton équipe
Assure-toi que tous ceux qui vendent savent où se trouvent les informations sur les allergènes et comment les utiliser. Entraîne-toi à des situations : que dis-tu à quelqu'un ayant une allergie grave aux fruits à coque ? Comment gères-tu l'incertitude ?
Mets à jour en cas de changement
Nouveau fournisseur ? Recette différente ? Mets à jour immédiatement tes informations sur les allergènes. Les ingrédients peuvent changer sans que tu t'en rendes compte, alors vérifie régulièrement les étiquettes de tes produits réguliers.
✨ Pro tip
Prends des photos des étiquettes de tous tes ingrédients et conserve-les sur ton téléphone. Ainsi, en cas de doute, tu peux toujours montrer les informations originales aux clients ou aux inspecteurs.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre les informations sur les allergènes sur mon menu ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Tu dois pouvoir fournir l'information lorsqu'un client te la demande. Beaucoup de stands de marché affichent quand même les allergènes les plus courants sur une pancarte ("contient du gluten, du lait, des œufs").
Que faire si je ne suis pas sûr s'il y a contamination croisée ?
Sois honnête et dis qu'il peut y avoir des traces. Mieux vaut être trop prudent que de rendre un client malade. En cas de doute, tu peux toujours dire : "Ce produit peut contenir des traces de [allergène]."
Y a-t-il des règles différentes pour les food trucks et les stands de marché ?
Non, la réglementation sur les allergènes est la même. Que tu aies un stand fixe, que tu gères un food truck ou que tu sois sur des festivals - tu dois fournir les mêmes informations sur les 14 allergènes de l'UE.
Puis-je me contenter de "peut contenir des traces" sur tout ?
Ce n'est pas juste envers les clients. Si tu es sûr qu'il n'y a pas de contamination croisée (par exemple avec les produits préemballés), tu n'as pas besoin de le dire. Utilise-le seulement pour les risques réels.
Quel est le montant d'une amende en cas de mauvaise inspection ?
Les amendes peuvent atteindre des milliers d'euros, selon la gravité. Mais plus important : si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes, tu risques une responsabilité civile. La prévention est beaucoup moins chère que les conséquences.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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