Les produits de saison plus chers que l'année dernière mettent la pression sur ton coût alimentaire et ta marge bénéficiaire. Beaucoup de restaurateurs attendent trop longtemps avant d'ajuster leurs prix de menu, ce qui les fait perdre de l'argent pendant des mois sur les plats de saison. Dans cet article, tu apprendras comment calculer rapidement l'impact et quelles options tu as.
Calcule d'abord l'impact exact
Avant de pouvoir décider quoi faire, tu dois savoir combien tes produits de saison sont devenus plus chers et ce que cela signifie pour ton coût alimentaire.
💡 Exemple :
Ton plat d'asperges avec sauce hollandaise :
- Asperges l'année dernière : €8/kg → maintenant €12/kg (+50%)
- Par portion tu utilises 300g = €3,60 (était €2,40)
- Autres ingrédients : €4,50
- Coût total : €8,10 (était €6,90)
Au prix de vente €28,50 (€26,15 HT) : le coût alimentaire augmente de 26,4% à 31,0%
Vérifie cela pour tous tes plats de saison. Fais une liste de :
- Ancien coût par plat
- Nouveau coût par plat
- Ancien et nouveau pourcentage de coût alimentaire
- Combien de ce plat tu vends par semaine
Option 1 : Ajuster les prix du menu
La solution la plus directe est d'augmenter tes prix de vente pour maintenir ton coût alimentaire souhaité.
💡 Calcul du nouveau prix du menu :
Formule : Nouveau prix HT = Nouveau coût / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
Pour le plat d'asperges (coût €8,10, coût alimentaire souhaité 28%) :
- €8,10 / 0,28 = €28,93 HT
- €28,93 × 1,09 = €31,53 TTC
- Arrondir à €31,50 ou €32,00
Augmentation de prix : de €28,50 à €32,00 (+12%)
Fais attention à l'impact psychologique des augmentations de prix :
- Jusqu'à 10%, les clients ne remarquent souvent pas
- 10-15% peut créer de la résistance
- Au-dessus de 15%, tu risques de perdre des clients
Option 2 : Adapter la recette
Si l'augmentation de prix est trop drastique, tu peux modifier la recette pour contrôler les coûts.
💡 Exemple d'adaptation de recette :
Adapter le plat d'asperges :
- Moins d'asperges : 250g au lieu de 300g (€3,00 au lieu de €3,60)
- Ajouter des légumes supplémentaires : courgette, carotte (€0,80)
- Sauce plus riche : plus de beurre/crème (€0,50)
- Nouveau coût : €7,80
Coût alimentaire : 29,8% - dans la fourchette acceptable
Autres adaptations :
- Produit de saison cher en garniture au lieu d'ingrédient principal
- Mélanger avec des alternatives moins chères
- Portions plus petites, accompagnements plus riches
- Passer de plat principal à entrée
Option 3 : Retirer temporairement du menu
Parfois, il est judicieux d'attendre que les prix baissent ou que la saison se termine.
⚠️ Attention :
Communique cela honnêtement à tes clients. « En raison des prix extrêmement élevés des asperges cette saison, nous avons temporairement retiré ce plat du menu » est généralement bien compris.
Option 4 : Positionnement premium
Utilise le coût plus élevé comme une opportunité pour améliorer ton plat et le vendre comme article premium.
- Meilleure présentation et service
- Description plus détaillée sur le menu
- Combiner avec d'autres ingrédients premium
- Justifier le prix plus élevé par l'histoire
Quelle option choisir ?
Le meilleur choix dépend de ta situation :
- Plat populaire, clients fidèles : Opte pour une augmentation de prix jusqu'à 10-12%
- Plat moins populaire, clients sensibles au prix : Adapte la recette
- Ingrédients extrêmement chers : Retire temporairement du menu
- Restaurant haut de gamme : Positionnement premium
💡 Exemple de combinaison :
Plat d'asperges :
- Petite adaptation de recette (-€0,30 de coûts)
- Augmentation de prix modeste (+€2,50)
- Nouveau coût alimentaire : 28,5%
- Les clients acceptent plus facilement une augmentation de €2,50
Surveille et ajuste
Quelle que soit l'option que tu choisisses, garde un œil sur les chiffres de vente :
- La vente de ce plat baisse-t-elle fortement ?
- Les clients optent-ils pour des alternatives ?
- Le chiffre d'affaires total par client reste-t-il le même ?
- Y a-t-il des plaintes sur le prix ou la qualité ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact de tes choix sur ton coût alimentaire et tu peux ajuster rapidement si cela ne fonctionne pas.
Comment aborder les produits de saison devenus plus chers ? (étape par étape)
Calcule l'augmentation exacte des coûts
Compare l'ancien et le nouveau prix d'achat de tes produits de saison. Calcule ce que cela signifie par portion et pour le pourcentage total de coût alimentaire de chaque plat.
Détermine l'impact sur ta marge
Calcule combien de ces plats tu vends par semaine et ce que les coûts supplémentaires signifient pour ton profit mensuel. Cela t'aide à prioriser quels plats doivent être traités en premier.
Choisis ta stratégie par plat
Décide pour chaque plat si tu augmentes le prix, adaptes la recette, le retires temporairement du menu, ou le positionnes comme article premium. Teste une approche à la fois.
Implémente et surveille
Mets en œuvre ta stratégie choisie et surveille les chiffres de vente pendant deux semaines. Ajuste si la vente baisse trop ou si les clients réagissent négativement.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine les prix d'achat de tes produits de saison auprès de différents fournisseurs. Parfois, un fournisseur a de meilleurs prix pour des produits spécifiques, ce qui peut t'économiser €50-200 par semaine.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle augmentation de prix les clients acceptent-ils généralement ?
Jusqu'à 10%, les clients ne remarquent souvent pas. Entre 10-15%, cela peut créer de la résistance, surtout si c'est soudain. Au-dessus de 15%, tu risques probablement de perdre des clients pour ce plat.
Dois-je adapter tous mes plats de saison en même temps ?
Non, commence par tes plats de saison les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total. Teste une approche à la fois pour voir comment les clients réagissent.
Quand est-il préférable de retirer un plat du menu ?
Si l'augmentation de prix nécessaire dépasse 20%, si le plat n'est pas populaire de toute façon, ou si tu t'attends à ce que les prix baissent dans 1-2 mois. Communique cela de manière transparente à tes clients.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur la hausse des prix d'achat. La plupart des clients comprennent que la qualité et la saison influencent les prix. Mets l'accent sur la qualité et l'origine de tes ingrédients.
Puis-je appliquer des prix différents selon la saison ?
Oui, certains restaurants appliquent des prix début de saison et fin de saison. Assure-toi d'une communication claire sur ton menu et forme ton personnel pour expliquer cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →