Les collaborateurs qui disent que les clients 's'attendent à plus' que la portion convenue ont souvent raison sur l'expérience client, mais tort sur la solution. Le problème ne vient pas de la taille de la portion, mais de la présentation et de la communication. Vous pouvez satisfaire vos clients sans sacrifier vos marges.
Pourquoi cet argument est dangereux
Si tu laisses tes collaborateurs donner systématiquement plus 'parce que les clients s'y attendent', tu perds discrètement des centaines d'euros par mois. 20 grammes de viande supplémentaires par portion semblent peu, mais ça s'accumule vite.
💡 Exemple :
Tu vends 50 steaks par semaine de 200 grammes. Ton chef en donne systématiquement 220 grammes parce que 'sinon les clients se plaignent'.
- Viande supplémentaire par portion : 20 grammes
- Prix du bœuf : €18/kg = €0,36 par 20 grammes
- Par semaine : 50 × €0,36 = €18
Perte annuelle : €936
Les vraies causes du mécontentement
Les clients se plaignent rarement de la quantité, mais plutôt de :
- La présentation : Une petite assiette fait paraître chaque portion plus grande qu'une grande assiette
- La garniture : Trop peu de légumes rend l'assiette 'vide'
- Les attentes : Des descriptions de menu peu claires
- La perception de valeur : Le prix semble trop élevé pour ce qu'ils voient
⚠️ Attention :
Donner plus crée une dépendance. Une fois commencé, ça devient la nouvelle norme. Tes marges rétrécissent définitivement.
Solutions pratiques sans coûts supplémentaires
Tu peux satisfaire davantage tes clients sans utiliser plus d'ingrédients :
- Assiettes plus petites : 200 grammes sur une assiette de 24 cm semblent plus que sur une de 28 cm
- Plus de légumes : Remplace les ingrédients chers par du volume bon marché (pommes de terre, carottes)
- Meilleure description de menu : Indique exactement ce qui accompagne, pas de surprises
- Astuces visuelles : Empile les ingrédients, utilise la hauteur plutôt que la surface
💡 Exemple :
Au lieu de 220 grammes de steak sur une grande assiette :
- 200 grammes de steak sur une assiette plus petite
- Plus de pommes de terre (€0,50/kg vs €18/kg de viande)
- Légumes supplémentaires en garniture
- Sauce dans un petit bol séparé (semble plus)
Résultat : Client satisfait, tu économises €936/an
Comment engager la conversation
Explique à ton équipe pourquoi les portions standard sont cruciales :
- Cohérence : Chaque client reçoit la même chose pour le même prix
- Coût : Les recettes sont calculées sur des quantités exactes
- Honnêteté : Le prix du menu correspond à cette portion
- Solutions alternatives : Adapter la présentation et la garniture plutôt que de donner plus
Donne-leur des alternatives concrètes. 'Non, pas plus de viande' ne fonctionne pas. 'Oui, mais essaie ça' fonctionne.
Quand adapter quand même
Parfois, tes collaborateurs ont raison et tu dois revoir ta portion :
- Plaintes structurelles : Plus de 20% des clients se plaignent
- Concurrence : Les établissements comparables donnent clairement plus pour le même prix
- Saison : Terrasse d'été vs. soirée d'hiver = attentes différentes
Alors tu ajustes la recette ET le prix. Pas en cachette.
💡 Exemple d'ajustement :
Si tu décides de passer de 200 à 220 grammes :
- Nouveau coût : €10,86 (était €9,60)
- Nouveau food cost : 32,4% (était 28,7%)
- Nouveau prix menu : €37,50 (était €33,50)
Ou : accepter le food cost et gagner €936 de moins par an
Comment t'y prendre ? (étape par étape)
Mesure les portions actuelles
Suis un service et pèse ce qui va réellement dans les assiettes. Note les différences entre collaborateurs et entre moments de la journée.
Calcule l'impact financier
Calcule ce que les grammes supplémentaires coûtent par an. Multiplie le dépassement × prix de l'ingrédient × nombre de portions × 52 semaines.
Discute des alternatives avec l'équipe
Présente les chiffres et réfléchis ensemble à des solutions de présentation. Laisse-les participer plutôt que d'interdire.
Teste la nouvelle présentation
Essaie des assiettes plus petites, une autre garniture ou un empilage différent pendant une semaine. Vérifie si les plaintes diminuent sans coûts supplémentaires.
Suivi et évaluation
Continue à contrôler les portions et à recueillir les retours des clients. Ajuste la recette ET le prix en cas de problèmes structurels.
✨ Pro tip
Photographie tes assiettes avant et après les ajustements de présentation. Laisse les clients choisir entre deux options : souvent ils choisissent la plus petite portion sur la plus petite assiette parce qu'elle semble 'plus pleine'.
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Questions fréquentes
Et si les clients se plaignent vraiment de portions trop petites ?
Collecte des données : quel pourcentage se plaint vraiment ? Moins de 10%, c'est généralement un problème d'attentes ou de présentation, pas de quantité.
Comment expliquer aux collaborateurs qu'on ne peut pas donner plus ?
Explique l'impact financier avec des chiffres concrets. Montre que €20 supplémentaires par semaine coûtent €1000+ par an. Donne-leur d'autres façons de satisfaire les clients.
Quand dois-je vraiment augmenter mes portions ?
Si plus de 20% des clients se plaignent structurellement, ou si les concurrents donnent clairement plus pour un prix comparable. Ajuste alors la recette ET le prix du menu.
Comment empêcher les collaborateurs de donner plus en cachette ?
Établis des accords clairs, explique pourquoi c'est important, et contrôle régulièrement. Donne-leur des alternatives concrètes pour satisfaire les clients.
Et si mon chef dit que sa réputation en dépend ?
Un bon chef est connu pour sa cohérence et son goût, pas pour les grandes portions. Explique que les cuisines professionnelles travaillent toujours avec des portions standard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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