Prendre des décisions en restauration, c'est toujours parier avec des informations incomplètes. Tu peux calculer les chiffres parfaitement, mais tu ne sais jamais si les clients aimeront ton nouveau plat ou si ton fournisseur augmentera ses prix le mois prochain. Pourtant, tu peux faire des choix plus intelligents en reconnaissant l'incertitude et en la gérant consciemment.
Pourquoi l'incertitude est normale (même avec des chiffres parfaits)
Tu as calculé ton food cost jusqu'au centime près. Tu sais exactement combien coûte chaque plat. Mais ensuite :
- Ton fournisseur de viande augmente ses prix de 15%
- Un nouveau concurrent s'installe à côté de toi
- Tu reçois soudainement beaucoup moins de réservations
- Ton nouveau plat s'avère être un flop
Les chiffres te donnent une base, mais ils ne prédisent pas l'avenir. Et c'est normal.
Trois types d'incertitude dans ton établissement
💡 Exemple des trois types :
Incertitude mesurable : « Mon food cost se situe entre 28% et 32%, selon la saison. »
Incertitude estimable : « Ce nouveau plat sera probablement populaire, mais peut-être pas. »
Incertitude inconnue : « Je ne sais pas ce que je ne sais pas. » (covid, nouveau concurrent, régime tendance)
L'incertitude mesurable tu peux la calculer. Tu sais que ton prix d'achat fluctue entre 12€ et 15€ par kilo, donc tu calcules avec 13,50€ et tu prévois une marge de 1,50€.
L'incertitude estimable tu ne peux pas la calculer, mais tu peux l'estimer. Ton nouveau burger végétarien sera probablement mangé, mais tu ne sais pas combien.
L'incertitude inconnue tu ne peux pas la prévoir. Le covid était une incertitude inconnue. Une nouvelle tendance alimentaire aussi.
Comment gérer pratiquement l'incertitude ?
1. Intègre des marges de sécurité dans tes prix
Ne calcule pas avec ton meilleur scénario, mais avec un scénario réaliste plus une marge de sécurité.
💡 Exemple :
Ton steak coûte actuellement 8,50€ en ingrédients avec 30% de food cost.
- Prix de vente actuel : 28,33€ HT
- Avec 10% de marge pour les augmentations de prix : 31,17€ HT
- Prix de la carte : 34,00€ TTC (9% TVA)
Si ton fournisseur augmente ses prix, tu as de la marge. Sinon, tu as une marge supplémentaire.
2. Teste en petit avant de faire grand
Nouveaux plats ? Essaie d'abord comme spécialité. Nouveau fournisseur ? Commence avec un seul produit. Nouvelle carte ? Teste quelques semaines avec des cartes individuelles avant de tout imprimer.
3. Garde tes frais fixes bas
Plus tes frais fixes sont bas, plus facilement tu peux absorber les revers. Un loyer élevé rend chaque incertitude plus risquée.
⚠️ Attention :
Des chiffres parfaits donnent une fausse impression de certitude. Calcule toujours avec des scénarios, pas avec un seul résultat.
Créer des scénarios (au lieu de prédictions)
Crée trois scénarios pour les décisions importantes :
Scénario optimiste : Tout va bien. Combien gagnes-tu alors ?
Scénario réaliste : Ça se passe comme prévu. Quel est ton seuil de rentabilité ?
Scénario pessimiste : Ça tourne mal. Peux-tu survivre à ça ?
💡 Exemple : ajouter un nouveau plat
Optimiste : 50 portions par semaine, 28% food cost = 1 200€ de chiffre d'affaires supplémentaire, 350€ de marge supplémentaire
Réaliste : 25 portions par semaine, 30% food cost = 600€ de chiffre d'affaires supplémentaire, 150€ de marge supplémentaire
Pessimiste : 10 portions par semaine, 35% food cost = 240€ de chiffre d'affaires supplémentaire, 20€ de marge supplémentaire
Si tu peux vivre même avec le scénario pessimiste, c'est un choix sûr.
Les signaux qui réduisent l'incertitude
Certaines choses tu ne peux pas les prédire, mais tu peux les voir venir plus tôt :
- Tendance du chiffre d'affaires hebdomadaire : Tu vois une baisse de chiffre d'affaires des semaines avant que ça ne fasse vraiment mal
- Communication des fournisseurs : Les augmentations de prix sont généralement annoncées 30 jours à l'avance
- Modèles saisonniers : Si juillet l'année dernière était 20% plus chargé, ça le sera probablement aussi cette année
- Développements locaux : Nouveau concurrent, travaux routiers, événements
Quand KitchenNmbrs aide (et quand non)
Une app comme KitchenNmbrs te donne plus rapidement un aperçu de tes chiffres, pour que tu voies plus tôt ce qui change. Mais elle n'élimine pas l'incertitude.
Oui : Tu vois immédiatement si ton food cost augmente à cause d'achats plus chers
Non : Elle ne prédit pas si ton nouveau plat sera un succès
Oui : Tu peux rapidement calculer ce que signifient différents scénarios
Non : Elle ne te dit pas quel scénario est le plus probable
Comment prendre des décisions malgré l'incertitude ?
Calcule trois scénarios
Crée un scénario optimiste, réaliste et pessimiste pour ta décision. Calcule l'impact financier de chaque scénario. Cela te donne l'étendue des résultats possibles.
Teste le scénario pessimiste
Demande-toi : peux-tu survivre au pire scénario ? Si non, la décision est trop risquée. Si oui, tu peux l'essayer avec une relative tranquillité d'esprit.
Intègre une stratégie de sortie
Décide à l'avance quand tu arrêtes si ça tourne mal. Par exemple : si le nouveau plat vend moins de 15 portions par semaine après 6 semaines, tu le retires de la carte.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal des décisions'. Note pourquoi tu as pris certains choix et comment ils se sont déroulés. Ainsi, tu apprendras quelles incertitudes tu estimes bien et lesquelles non.
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Questions fréquentes
Comment sais-tu si tes scénarios sont réalistes ?
Base tes scénarios sur tes propres données historiques. Regarde les modèles saisonniers, les tendances de croissance et les anciens nouveaux plats. Demande aussi à d'autres restaurateurs de partager leurs expériences.
Et si je deviens trop prudent à cause de toute cette incertitude ?
Ne rien faire est aussi un choix avec des risques. L'immobilisme signifie souvent un déclin. Opte pour de petites expériences réversibles plutôt que pour de grands investissements irréversibles.
Peux-tu éliminer complètement l'incertitude avec de meilleurs chiffres ?
Non, et tu n'as pas besoin de le faire. De bons chiffres réduisent l'incertitude, mais ne l'éliminent pas. L'objectif est de prendre de meilleures décisions, pas de faire des prédictions parfaites.
À quelle fréquence dois-tu ajuster tes scénarios ?
Vérifie tes scénarios tous les 3-6 mois ou si quelque chose d'important change (nouveau concurrent, augmentation de prix du fournisseur, grande tendance). Les scénarios sont des documents vivants.
Et si les trois scénarios s'avèrent mauvais ?
Alors ce n'est probablement pas une bonne décision. Cherche des alternatives, repousse la décision, ou réduis l'enjeu jusqu'à ce que le risque devienne acceptable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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