Ton plat emblématique est ta marque de fabrique, mais il perd de l'argent. Un dilemme que connaissent beaucoup de restaurateurs. Tu ne peux pas le supprimer sans perdre ton identité, mais chaque vente te coûte de la marge.
Analyse l'impact réel
Avant de prendre des décisions drastiques, calcule précisément ce que ce plat te coûte. Beaucoup d'entrepreneurs surestiment les dégâts parce qu'ils ne regardent que le food cost.
💡 Exemple :
Ton burger signature a 45% de food cost et se vend 200 fois par mois :
- Perte par burger : €3,50
- Perte mensuelle : €700
- Perte annuelle : €8.400
Mais : les clients commandent souvent aussi des boissons et des accompagnements (€12 de marge supplémentaire en moyenne)
Impact net : €8.400 de perte - €28.800 de marge supplémentaire = €20.400 de profit
Quatre stratégies pour résoudre le problème
Tu as plus d'options que de supprimer ou d'accepter. Chaque stratégie a des avantages et des inconvénients que tu dois peser par rapport à ton identité de marque.
Stratégie 1 : Masquer l'augmentation de prix
Augmente le prix progressivement tout en renforçant la perception de valeur. Ajoute quelque chose qui coûte peu mais fait grande impression.
💡 Exemple :
Ajoute des frites maison (coûte €0,80 supplémentaires) :
- Ancien prix : €18,50
- Nouveau prix : €21,50 ("maintenant avec frites maison")
- Le food cost baisse de 45% à 38%
Stratégie 2 : Fais-en un produit d'appel
Accepte la perte, mais oriente-toi consciemment vers des ventes supplémentaires. Forme ton équipe à suggérer activement des boissons et des desserts avec ce plat.
Stratégie 3 : Reformule la recette
Conserve le goût et l'apparence, mais remplace les ingrédients chers par des alternatives plus intelligentes.
⚠️ Attention :
Teste la nouvelle recette en détail d'abord. Un plat emblématique qui a soudainement un goût différent peut éloigner les clients définitivement.
Stratégie 4 : Positionne-le comme une expérience premium
Fais-en consciemment un plat plus cher et spécial. Sers-le sur une vaisselle spéciale, ajoute une histoire, crée du spectacle.
Calcule le prix d'équilibre
Sache précisément ce que le plat doit coûter au minimum pour être rentable. Tu pourras alors choisir consciemment combien de perte tu acceptes.
💡 Calcul :
Coûts des ingrédients : €8,30. Food cost souhaité : 30%
Prix minimum = €8,30 ÷ 0,30 = €27,67 HT
Prix menu : €27,67 × 1,09 = €30,16
Surveille l'impact réel
Ne mesure pas seulement le food cost du plat, mais la dépense totale des clients qui choisissent ce plat. Souvent, les commandes supplémentaires compensent largement la perte.
- Valeur moyenne du ticket avec ce plat vs. autres plats
- Pourcentage de clients qui reviennent après ce plat
- Avis en ligne et valeur du bouche-à-oreille
- Combien de nouveaux clients il attire (valeur de marque)
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre à la fois le coût et les chiffres de vente par plat, pour que tu puisses mesurer l'impact réel.
Comment aborder un plat emblématique non rentable ?
Calcule l'impact total
Multiplie la perte par plat × nombre de ventes par mois. Ajoute aussi la marge supplémentaire sur les boissons et accompagnements que les clients commandent avec ce plat.
Détermine ton point d'équilibre
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Cela te donne le prix de vente minimum pour faire du profit.
Teste un seul ajustement à la fois
Essaie d'abord une petite augmentation de prix ou une modification de recette. Mesure la réaction des clients pendant 2-3 mois avant de prendre d'autres mesures.
✨ Pro tip
Mesure la valeur moyenne du ticket des clients qui commandent ton plat emblématique par rapport aux autres plats. Souvent, ils commandent plus de boissons et de desserts, ce qui compense la perte sur le plat principal.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je simplement rendre mon plat emblématique plus cher sans perdre de clients ?
Les augmentations progressives de €1-2 à la fois passent souvent inaperçues. Ajoute quelque chose en même temps (accompagnement, meilleure qualité) pour justifier l'augmentation.
Combien de perte par plat est encore acceptable ?
Cela dépend de ta marge totale et de combien de chiffre d'affaires supplémentaire le plat génère. Une perte de €2-3 par plat peut être acceptable si les clients commandent en moyenne €15 supplémentaires.
Et si mes clients ne commandent ce plat que pour le bas prix ?
Tu as probablement un problème de prix dans tout ton menu. Vérifie si tes autres plats sont rentables et si ton niveau de prix global convient à ta clientèle cible.
Dois-je modifier la recette ou augmenter le prix ?
Commence par le prix. Les modifications de recette sont plus risquées car elles peuvent endommager ton identité de marque. Teste d'abord si ton marché accepte un prix plus élevé.
Comment mesurer si mon plat emblématique attire de nouveaux clients ?
Demande aux nouveaux clients comment ils t'ont trouvé et suive combien de gens viennent spécifiquement pour ce plat. Les avis en ligne donnent aussi un aperçu de ce que les clients apprécient le plus.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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