Les chefs qui portionnent « à l'œil » peuvent affecter dramatiquement votre profit sans que vous le remarquiez. Un chef qui donne 250 grammes de steak alors que vous comptez sur 200 grammes, vous coûte €2,40 par portion. Avec 50 portions par semaine, c'est €6.240 par an de profit perdu. Voici comment aborder cela diplomatiquement mais efficacement.
Pourquoi les chefs portionnent à l'œil
La plupart des chefs ont appris à cuisiner à l'œil. Ils sont fiers de leur métier et voient la pesée comme « ne pas faire confiance » à leurs compétences. De plus, pendant les moments chargés, c'est plus rapide de prendre une poignée de pâtes que de peser.
Mais ce qui semble être « une portion normale » varie selon le chef et le moment. Après une soirée chargée, un chef devient moins précis. La différence entre 180 et 220 grammes de pâtes, tu ne la sens pas, mais elle te coûte 22% d'ingrédients supplémentaires.
💡 Exemple :
Ton chef portonne « à l'œil » pour votre pâte la plus populaire :
- Prévu : 120g de pâtes par portion (€0,24)
- Réellement en moyenne : 160g de pâtes par portion (€0,32)
- Différence par portion : €0,08
Avec 200 portions par semaine : €832 de coûts supplémentaires par an
L'approche diplomatique
Ne commence pas par « tu fais mal », mais par « on veut mieux maîtriser nos chiffres ». Explique que ce n'est pas une question de confiance, mais de cohérence pour le client et de visibilité pour l'entreprise.
Ouverture de conversation efficace : « Nos meilleurs plats, on veut les garder exactement pareils, pour que les clients reçoivent toujours ce qu'ils attendent. On peut regarder ensemble comment faire au mieux ? »
- Mets l'accent sur la qualité et la cohérence, pas sur les coûts
- Demande de l'aide pour déterminer la « portion parfaite »
- Laisse le chef décider des bonnes quantités
- Commence avec vos 3 plats les plus populaires
Mise en œuvre pratique
Rends la pesée aussi facile que possible. Place les balances stratégiquement dans la cuisine et assure-toi qu'elles sont toujours propres et prêtes. Commence par les ingrédients les plus chers - c'est là que l'impact est le plus grand.
💡 Exemple de mise en œuvre :
Semaine 1 : Peser uniquement la viande et le poisson
Semaine 2 : Ajouter aussi les pâtes et le riz
Semaine 3 : Tous les ingrédients principaux
Après 3 semaines, c'est devenu une routine.
Utilise des cuillères à portion, des louches et des bacs standards pour les ingrédients difficiles à peser pendant le service. Mesure-les à l'avance, pour que « 1 louche » soit toujours la même quantité.
Mesurer et partager les résultats
Suis ce que ça rapporte et partage-le avec ton équipe. Si ton food cost baisse de 34% à 31%, cela signifie qu'avec €50.000 de chiffre d'affaires par mois, tu gagnes €1.500 de profit supplémentaire. C'est concret et motivant.
⚠️ Attention :
Ne change pas tout en même temps. Trop de changements à la fois crée de la résistance. Commence avec 3 plats et développe progressivement.
S'il y a toujours de la résistance
Certains chefs continueront à résister. C'est le moment d'avoir une conversation claire sur les attentes. Explique que les portions cohérentes font partie de la fonction, tout comme l'hygiène et la sécurité alimentaire.
Envisage de noter les portions dans les recettes et de les enregistrer numériquement. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux partager les recettes avec les quantités exactes avec toute l'équipe, pour que tout le monde ait les mêmes informations.
- Établis des accords clairs sur quand peser et quand ne pas peser
- Donne l'exemple en tant que propriétaire
- Complimente quand ça va bien
- Discute des écarts directement mais constructivement
Comment mettre en place des portions cohérentes ? (étape par étape)
Commence avec tes 3 plats les plus populaires
Choisis les plats les plus vendus et détermine avec ton chef quelle est la taille de portion idéale. Mesure-la et note-la. Concentre-toi sur les ingrédients principaux comme la viande, le poisson et les pâtes.
Assure-toi d'avoir des balances facilement accessibles
Place des balances numériques à des endroits stratégiques dans la cuisine. Assure-toi qu'elles sont toujours propres et faciles à lire. Investis dans des balances rapides et précises qui ne ralentissent pas le travail.
Mesure l'impact après 2 semaines
Calcule ton food cost avant et après le changement. Partage les résultats avec ton équipe - les économies concrètes motivent à persévérer. Élargis ensuite à plus de plats.
✨ Pro tip
Pèse discrètement pendant une semaine ce que ton chef portonne réellement avant d'engager la conversation. Tu auras alors des chiffres concrets sur la différence et tu pourras montrer ce que ça rapporte.
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Questions fréquentes
Et si mon chef dit que peser prend trop de temps pendant le service ?
Commence alors à préparer des portions standards pendant la mise en place. Portonne la viande et le poisson à l'avance et mets-les de côté dans des bacs. Pendant le service, il suffit de prendre.
Comment gérer un chef qui refuse de peser ?
Explique que ce n'est pas une question de confiance, mais de cohérence pour le client et de maîtrise des coûts pour l'entreprise. S'il y a une résistance persistante, tu dois clarifier que c'est une partie de la fonction.
Dois-je faire peser tous les ingrédients ou seulement les chers ?
Commence par les ingrédients les plus chers comme la viande, le poisson et le fromage. C'est là que l'impact est le plus grand. Élargis ensuite aux pâtes, au riz et aux autres ingrédients principaux. Les épices et les condiments sont généralement trop petits pour peser.
Comment m'assurer que tous les chefs donnent les mêmes portions ?
Enregistre les recettes avec les quantités exactes et assure-toi que tout le monde a accès aux mêmes informations. Utilise des cuillères et des louches standards pour les ingrédients difficiles à peser et mesure-les à l'avance.
Quel est un calendrier réaliste pour mettre cela en place ?
Prévois 3-4 semaines. Semaine 1 : seulement viande et poisson. Semaine 2 : ajouter pâtes et riz. Semaine 3 : tous les ingrédients principaux. Semaine 4 : évaluer et ajuster. Ne va pas plus vite - cela crée de la résistance.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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