L'eau gratuite, le lait de soja et les shots supplémentaires semblent mineurs, mais peuvent affecter ta marge considérablement. De nombreux cafés et restaurants oublient d'inclure ces 'petits coûts' dans leur calcul, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment calculer précisément ces coûts et sur quoi tu dois faire attention.
Pourquoi les extras gratuits rongent ton profit
Cela semble gentil de donner de l'eau gratuite ou de ne pas facturer de coûts supplémentaires pour le lait d'avoine. Mais chaque extra gratuit coûte de l'argent. Et si tu ne le répercutes pas, tu le paies sur ta propre marge.
⚠️ Attention :
Avec 100 cappuccinos par jour avec lait d'avoine gratuit (€0,15 par portion), tu perds €15 par jour = €5.475 par an de marge.
Calcule les coûts réels par article
Pour chaque extra gratuit, tu dois savoir ce qu'il coûte vraiment :
- Eau du robinet : €0,002 par verre (coûts d'eau + verre + lavage)
- Eau en bouteille : €0,25-0,40 par bouteille
- Substituts de lait : €0,10-0,20 par portion (selon le type)
- Shot d'espresso supplémentaire : €0,08-0,12 par shot
- Sucre/édulcorants : €0,01-0,02 par sachet
💡 Exemple de calcul lait d'avoine :
Brique de lait d'avoine 1 litre : €2,50
- Portion par cappuccino : 30ml
- Nombre de portions par brique : 33
- Coût par portion : €2,50 ÷ 33 = €0,076
Arrondi : €0,08 par cappuccino avec lait d'avoine
Trois façons de résoudre ce problème
Tu as trois options pour gérer les extras gratuits :
Option 1 : Répercuter sur le client
Facture un supplément pour les substituts de lait et les shots supplémentaires. Suppléments courants :
- Substituts de lait : €0,50 de supplément
- Shot supplémentaire : €0,60 de supplément
- Eau en bouteille : €2,50-3,50
Option 2 : Intégrer dans tes prix de base
Calcule quel pourcentage de tes clients prennent ces extras. Ajoute les coûts moyens à ton prix de boisson standard.
💡 Exemple de calcul mixte :
Sur tes 100 cappuccinos par jour :
- 20% prennent du lait d'avoine (€0,08 de coûts supplémentaires)
- 10% prennent un shot supplémentaire (€0,10 de coûts supplémentaires)
Coûts supplémentaires moyens : (20% × €0,08) + (10% × €0,10) = €0,026 par cappuccino
Ajoute €0,03 au prix de ton cappuccino pour couvrir cela
Option 3 : Considère-le consciemment comme un coût marketing
Accepte les coûts comme faisant partie de l'expérience client, mais assure-toi de suivre combien cela te coûte. Veille à ce que tes autres marges compensent cela.
Enregistre et surveille tes extras gratuits
Tiens à jour combien d'extras gratuits tu donnes. Sinon, tu ne sauras pas si cela devient incontrôlable :
- Compte chaque jour : combien de verres d'eau, substituts de lait, shots supplémentaires
- Calcule les coûts mensuels
- Compare avec le mois précédent : est-ce que cela augmente ?
⚠️ Attention :
Si le personnel sait que quelque chose est 'gratuit', il en est souvent trop généreux. Un shot de lait d'avoine devient rapidement deux shots.
Impact sur ta marge totale
Les extras gratuits semblent mineurs, mais peuvent réduire ta marge de boisson de 2-5%. Pour un café moyen avec €300.000 de chiffre d'affaires annuel en boissons, cela signifie €6.000-15.000 de profit en moins par an.
💡 Exemple d'impact annuel :
Café avec 150 cafés par jour, 300 jours par an :
- 25% prennent un substitut de lait (gratuit) : €0,08 × 37 × 300 = €888/an
- 30 verres d'eau par jour (gratuit) : €0,002 × 30 × 300 = €18/an
- 15% prennent un shot supplémentaire (gratuit) : €0,10 × 22 × 300 = €660/an
Perte totale : €1.566 par an en 'petits' extras gratuits
Organiser en pratique
Utilise un système comme KitchenNmbrs pour suivre tes coûts de boisson, y compris tous les suppléments. Ainsi, tu vois directement ce que chaque variante de tes boissons coûte vraiment et tu peux prendre des décisions conscientes sur ce qui est gratuit et ce qui ne l'est pas.
Comment calculer les coûts des extras gratuits ?
Inventorie tous les extras gratuits
Fais une liste de tout ce que tu donnes gratuitement : eau, substituts de lait, shots supplémentaires, sucre, etc. Note aussi combien tu en donnes en moyenne par jour.
Calcule les coûts par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens d'un emballage. Pour du lait d'avoine à €2,50 par litre, tu obtiens 33 portions de 30ml = €0,076 par portion.
Calcule l'impact mensuel
Multiplie le coût par portion par le nombre que tu donnes par jour, multiplié par 30 jours. Cela te donne les coûts mensuels réels de tes extras gratuits.
✨ Pro tip
Vérifie pendant une semaine combien d'extras gratuits tu donnes et calcule les coûts mensuels. Souvent, tu seras surpris par le montant et tu commenceras à être plus conscient des additions 'gratuites'.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment facturer le lait d'avoine ?
C'est ton choix. Mais sache que cela te coûte €0,08 par cappuccino. Avec 50 cappuccinos par jour avec lait d'avoine, c'est €1.460 par an de coûts que tu ne répercutes pas.
Quel supplément puis-je facturer pour les substituts de lait ?
Le standard est €0,50 de supplément. Cela couvre largement tes coûts (€0,08-0,15) et te donne encore une marge. Certains coffee shops spécialisés facturent €0,60-0,80.
Combien coûte vraiment l'eau du robinet par verre ?
Environ €0,002 par verre en coûts d'eau, plus les coûts du verre, du lavage et du personnel. Au total, tu arrives à environ €0,05-0,08 par verre d'eau du robinet.
Comment je suis combien d'extras gratuits je donne ?
Compte à la fin de la journée : combien de briques de substitut de lait ont été ouvertes, combien de shots supplémentaires ont été versés. Ou fais tenir une liste de pointage par le personnel à la caisse.
Puis-je intégrer les extras gratuits dans mon prix standard ?
Oui, calcule le pourcentage de clients qui prennent des extras et ajoute les coûts moyens à ton prix de base. Ainsi, ta marge reste intacte sans que tu aies besoin de facturer des suppléments.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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