La marge brute est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste après déduction de tes coûts d'achat. Elle diffère du food cost car elle inclut aussi les boissons, les accompagnements et...
La marge brute est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste après déduction de tes coûts d'achat. Elle diffère du food cost car elle inclut aussi les boissons, les accompagnements et autres ventes. Pour les restaurants, une marge brute saine se situe généralement entre 65% et 75%.
Qu'est-ce que la marge brute exactement ?
La marge brute regarde ton entreprise dans son ensemble, pas seulement les plats individuels. C'est le pourcentage de ton chiffre d'affaires total qui reste après déduction de tous tes coûts d'achat.
💡 Exemple :
Restaurant Le Gourmet en janvier :
Chiffre d'affaires total : €45.000
Coûts d'achat alimentaires : €13.500
Coûts d'achat boissons : €1.500
Coûts d'achat totaux : €15.000
Marge brute : (€45.000 - €15.000) / €45.000 × 100 = 66,7%
La différence entre marge brute et food cost
Beaucoup d'entrepreneurs confondent marge brute et food cost. Ce sont deux chiffres différents :
- Food cost : Regarde un seul plat. Quel pourcentage du prix de vente va aux ingrédients ?
- Marge brute : Regarde ton entreprise entière. Quel pourcentage de ton chiffre d'affaires reste après les achats ?
- Food cost : Généralement 28-35% pour les plats individuels
- Marge brute : Généralement 65-75% pour tout le restaurant
⚠️ Attention :
Une marge brute basse ne signifie pas toujours que ton food cost est trop élevé. Cela peut aussi venir d'un gaspillage excessif, de vols ou d'achats mal gérés.
Comment calculer ta marge brute ?
La formule est simple, mais tu dois inclure tous les coûts d'achat :
Marge brute % = ((Chiffre d'affaires - Coûts d'achat totaux) / Chiffre d'affaires) × 100
Les coûts d'achat totaux incluent :
- Aliments (viande, poisson, légumes, produits laitiers)
- Boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
- Articles jetables (serviettes, pailles, emballages)
- Produits de nettoyage pour la cuisine
💡 Exemple de calcul :
Café La Place, semaine 7 :
Chiffre d'affaires : €12.000
Achat aliments : €3.200
Achat boissons : €800
Articles jetables : €150
Achat total : €4.150
Marge brute : (€12.000 - €4.150) / €12.000 × 100 = 65,4%
Qu'est-ce qu'une bonne marge brute ?
Cela dépend de ton type d'établissement et de ta clientèle :
- Gastronomie fine : 70-78% (prix plus élevés, volumes plus faibles)
- Casual dining : 68-75% (équilibre entre prix et volume)
- Bistro/brasserie : 65-72% (focus sur l'accessibilité)
- Fast casual : 60-68% (prix plus bas, volumes plus élevés)
- Livraison : 62-70% (commissions des plateformes réduisent la marge)
⚠️ Attention :
Une marge brute inférieure à 60% signifie généralement que tu ne conserves pas assez pour couvrir le personnel, le loyer et autres frais fixes. Tu perds probablement de l'argent.
Comment améliorer ta marge brute ?
Il y a plusieurs façons d'augmenter ta marge brute :
- Meilleurs achats : Compare les fournisseurs, négocie les prix
- Moins de gaspillage : Meilleure planification, portions plus petites, réutilisation des restes
- Carte plus intelligente : Mets en avant les plats avec marge plus élevée
- Ajuste les prix : Augmente les prix des plats populaires avec marge basse
💡 Exemple pratique :
Restaurant La Côte a augmenté sa marge brute de 64% à 71% en :
• Suivant le gaspillage chaque semaine (€200/semaine d'économies)
• Trouvant un meilleur fournisseur de viande (8% moins cher)
• Augmentant le prix des pâtes populaires de €16,50 à €17,50
Résultat : €1.400 de profit supplémentaire par mois
Stratégies saisonnières
Ta marge brute peut fluctuer fortement selon la saison. En été, tu peux souvent négocier de meilleurs prix pour les produits frais, tandis que les mois d'hiver sont plus chers pour certains légumes. Planifie tes achats stratégiquement :
- Utilise les produits de saison pour des menus spéciaux
- Constitue des réserves pour les périodes chères
- Adapte ta carte selon la saison
Suivre ta marge brute en pratique
La plupart des entrepreneurs calculent leur marge brute par mois. C'est souvent trop tard pour corriger. Mieux vaut vérifier chaque semaine :
- Additionne ton chiffre d'affaires et tes coûts d'achat chaque semaine
- Calcule ta marge brute
- Compare avec les semaines précédentes
- Si ça dévie : découvre pourquoi
Un système professionnel peut faire cela automatiquement en reliant tes achats à ton système de caisse.
Exemple pratique détaillé
Restaurant La Bella Roma - Analyse mensuelle
Le propriétaire Marco a remarqué que sa marge brute baissait de 68% à 62% en trois mois. En analysant systématiquement, il a découvert :
Problème 1 : Prix du fournisseur en hausse
Son fournisseur de viande avait augmenté les prix de 12% sans notification.
Solution : Trouvé un nouveau fournisseur avec 8% de prix plus bas.
Impact : €380 d'économies par mois
Problème 2 : Trop de gaspillage de légumes
Chaque jour, €45 de légumes étaient jetés.
Solution : Livraisons plus petites et plus fréquentes et un « spécial restes ».
Impact : Gaspillage réduit à €15 par jour = €900 d'économies par mois
Problème 3 : Plats populaires sous-évalués
Sa carbonara avait un food cost de 38%, bien trop élevé.
Solution : Augmenté le prix de €14,50 à €16,00 et légèrement ajusté la portion.
Impact : €520 de chiffre d'affaires supplémentaire par mois
Résultat final : Marge brute augmentée à 71% en deux mois.
Erreurs courantes dans le calcul de marge brute
1. Ne pas inclure tous les coûts
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les articles jetables, les produits de nettoyage ou les petits achats. Ces coûts « mineurs » peuvent représenter 2-4% de ton chiffre d'affaires.
2. Ne pas tenir compte des variations de stock
Calculer ta marge brute sans tenir compte des changements de stock donne une image déformée. Si tu constitues de gros stocks, ta marge semble plus basse ce mois-ci.
3. Ne pas enregistrer les repas du personnel
Les repas gratuits du personnel sont des coûts réels. Compte €3-5 par repas et déduis-le de ta marge brute.
4. Trop peu de mesures fréquentes
Mesurer seulement à la fin du mois est trop tard. Un contrôle hebdomadaire t'aide à corriger les problèmes plus rapidement.
5. Ignorer les influences saisonnières
Beaucoup d'entrepreneurs oublient que leur marge brute fluctue selon la saison. Compare toujours avec la même période l'année précédente, pas le mois précédent.
Résumé
La marge brute est un indicateur crucial de la santé de ton restaurant. Elle diffère du food cost car elle regarde ton entreprise entière, pas les plats individuels. Une bonne marge brute se situe entre 65-75%, selon ton concept.
Améliore ta marge brute en achetant intelligemment, en minimisant le gaspillage et en optimisant stratégiquement ta carte. Mesure chaque semaine au lieu de chaque mois pour détecter les problèmes plus rapidement. Évite les erreurs courantes comme oublier tous les postes de coûts ou ignorer les influences saisonnières.
Avec un suivi systématique et les bons ajustements, tu peux améliorer significativement ta marge brute et augmenter ainsi la rentabilité de ton restaurant.
Comment calculer ta marge brute ? (étape par étape)
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Ouvre ton système de caisse ou ta comptabilité et additionne toutes les ventes de la période que tu veux analyser. Prends le chiffre d'affaires incluant la TVA, comme tu l'as réellement reçu.
Additionne tous tes coûts d'achat
Rassemble toutes les factures d'aliments, boissons, articles jetables et produits liés à la cuisine. Additionne seulement les coûts directement liés à ce que tu vends, pas le loyer ou le personnel.
Applique la formule
Soustrais tes coûts d'achat totaux de ton chiffre d'affaires. Divise par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour le pourcentage. Formule : ((Chiffre d'affaires - Achats) / Chiffre d'affaires) × 100.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge brute des 3 jours les plus vendus de la semaine séparément. Tu verras souvent que les jours chargés ont une marge plus basse à cause de plus de gaspillage et de précipitation en cuisine.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de marge brute ?
Oui, pour la marge brute tu utilises le chiffre d'affaires incluant la TVA. C'est différent des calculs de food cost, où tu comptes hors TVA. Tu regardes ce qui rentre réellement versus ce que tu dépenses.
Qu'est-ce qu'une marge brute dangereusement basse ?
En dessous de 60%, c'est difficile de couvrir tous les autres coûts. Tu as encore le personnel, le loyer, l'énergie et autres frais fixes. À 50% de marge brute ou moins, tu perds probablement structurellement de l'argent.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge brute ?
Au minimum chaque mois, mais hebdomadairement c'est mieux. Ainsi tu peux corriger rapidement si ta marge baisse. Tu remarqueras plus tôt les problèmes comme les prix des fournisseurs qui augmentent ou plus de gaspillage.
Pourquoi ma marge brute varie-t-elle chaque mois ?
C'est normal. Les saisons affectent à la fois le chiffre d'affaires et les prix d'achat. Les promotions spéciales, plus de gaspillage ou d'autres fournisseurs peuvent aussi changer temporairement ta marge. Regarde les tendances sur plusieurs mois.
Peux-je calculer la marge brute par plat ?
Non, la marge brute est toujours pour ton entreprise entière. Pour les plats individuels, tu utilises le pourcentage de food cost. La marge brute te donne la vue d'ensemble de toute ta cuisine et ton bar ensemble.
Qu'est-ce que je compte dans les coûts d'achat ?
Tout ce qui est directement lié à tes ventes : aliments, boissons, articles jetables, produits de nettoyage pour la cuisine. Pas : loyer, personnel, marketing, assurances ou autres frais fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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