Le coût de revient par plat détermine si tu fais un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires...
Le coût de revient par plat détermine si vous faites un profit ou une perte. De nombreux restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que coûte chaque plat et comment l'utiliser pour déterminer des prix rentables.
Qu'est-ce que le coût de revient par plat ?
Le coût de revient par plat est la valeur totale de tous les ingrédients qui se retrouvent dans une assiette. Cela signifie littéralement tout :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, décoration, tout ce qui quitte l'assiette
De nombreux restaurateurs oublient les petites choses. Un morceau de beurre ici, un peu de persil là. Cela semble peu, mais ça s'accumule rapidement.
💡 Exemple :
Steak avec frites et légumes :
- Steak 200g : €4,80
- Frites 150g : €0,45
- Légumes : €1,20
- Beurre, épices, huile : €0,35
- Sauce : €0,40
Coût de revient total : €7,20
La formule de calcul du coût de revient
La formule de base est simple, mais tu dois compter tous les ingrédients :
Coût de revient = Σ (Quantité par portion × Prix d'achat par unité)
Où Σ (sigma) signifie : additionne tout. Pour chaque ingrédient, tu calcules la quantité que tu utilises multipliée par le prix, puis tu additionnes tout.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara :
- Pâtes 100g × €0,024/g = €2,40
- Lard 40g × €0,035/g = €1,40
- Œuf 1 pièce × €0,25 = €0,25
- Parmesan 15g × €0,045/g = €0,68
- Crème 50ml × €0,008/ml = €0,40
- Persil, poivre, huile = €0,12
Coût de revient total : €5,25
Prendre en compte la perte à la découpe et les déchets
Un point crucial souvent oublié : tout ce que tu achètes ne finit pas dans l'assiette. Avec le poisson, tu as les têtes et les arêtes, avec la viande le gras et les tendons, avec les légumes les pelures.
Coût de revient réel = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
⚠️ Attention :
Avec la perte à la découpe, ton produit devient plus cher, pas moins cher ! Tu as moins de poids utilisable, donc le prix au kilo augmente.
💡 Exemple de perte à la découpe :
Achat de saumon entier :
- Prix d'achat : €18,00/kg
- Perte à la découpe : 45% (tête, arête, peau)
- Rendement : 55%
Prix réel du filet : €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
Du coût de revient au prix de vente
Une fois que tu connais le coût de revient, tu peux déterminer le prix minimum que tu dois demander pour être rentable. La plupart des restaurants appliquent un coût matière entre 28% et 35%.
Prix de vente minimum HT = Coût de revient / (Coût matière souhaité % / 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA sur ta carte.
💡 Exemple de détermination du prix :
Coût de revient pâtes carbonara : €5,25
Coût matière souhaité : 30%
- Minimum HT : €5,25 / 0,30 = €17,50
- Prix sur la carte : €17,50 × 1,09 = €19,08
Arrondir à : €19,50
Suivre le coût de revient en pratique
La théorie est claire, mais en pratique, les prix changent constamment. Les fournisseurs augmentent les tarifs, tu changes de fournisseur, les produits de saison deviennent plus chers ou moins chers.
C'est pourquoi il est important de mettre à jour régulièrement tes coûts de revient :
- Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus
- Mets à jour immédiatement si les fournisseurs augmentent les prix
- Fais attention aux influences saisonnières sur les produits frais
- Contrôle que tes portions sont toujours correctes
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en calculant automatiquement quand tu ajustes les prix des ingrédients. Tu vois alors directement l'impact sur tous tes plats.
⚠️ Attention :
Calculer le coût de revient n'est pas un travail ponctuel. Les prix changent constamment, donc tu dois mettre à jour régulièrement tes calculs pour rester précis.
Comment calculer le coût de revient par plat ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Fais une liste de littéralement tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie pas les garnitures, les sauces, les épices et l'huile. Pèse ou mesure la quantité exacte par portion.
Trouve tous les prix d'achat
Vérifie tes factures pour les prix d'achat actuels par kilo, litre ou pièce. Convertis à l'unité que tu utilises (par exemple de €18/kg à €0,018/gramme).
Calcule les coûts par ingrédient
Multiplie la quantité par portion par le prix d'achat par unité. Fais cela pour chaque ingrédient séparément.
Additionne tout
Somme tous les coûts individuels des ingrédients en un montant total. C'est ton coût de revient par plat, sans tenir compte de la perte à la découpe.
Corrige pour la perte à la découpe et les déchets
Si tu as une perte à la découpe (avec le poisson, la viande, les légumes), divise ton coût de revient par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, tu divises par 0,80.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, tu calcules toujours le coût de revient hors TVA. Tu paies la TVA à l'administration fiscale, ce n'est pas une véritable charge pour ton entreprise.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement tes plats les plus vendus et mets à jour immédiatement si les fournisseurs augmentent leurs prix. Pour les produits de saison, cela peut être plus fréquent.
Que faire si j'ai différents fournisseurs pour le même produit ?
Utilise alors un prix d'achat moyen basé sur ta proportion réelle d'achat. Si tu achètes 70% chez le fournisseur A et 30% chez B, pondère les prix en conséquence.
Dois-je inclure les coûts de personnel dans le coût de revient ?
Non, le coût de revient concerne uniquement les ingrédients. Les coûts de personnel, le loyer et autres charges d'exploitation sont inclus dans ton calcul global, mais pas dans le coût de revient par plat.
Quelle précision dois-je avoir dans mes mesures ?
Sois très précis pour les ingrédients principaux, pour les épices et petits ajouts tu peux estimer. Tu n'as pas besoin de peser une pincée de sel, mais tu dois peser la quantité de viande.
Que faire si mon chef utilise des portions différentes de celles que je calcule ?
Alors ton coût de revient ne correspond pas à la réalité. Vérifie régulièrement que les portions réelles correspondent à ton calcul et forme ton équipe de cuisine à la cohérence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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