Une analyse de coût alimentaire montre quel pourcentage de chaque prix de menu va aux ingrédients. De nombreux restaurateurs ne savent pas quels plats font du profit et lesquels coûtent de l'argent. Avec une analyse complète de votre carte, vous voyez exactement où votre profit s'échappe et quels plats vous rapportent le plus.
Qu'est-ce qu'une analyse de coût alimentaire?
Une analyse de coût alimentaire calcule pour chaque plat de votre carte le pourcentage qui va aux ingrédients. Cela vous donne un aperçu de quels plats sont rentables et lesquels coûtent trop cher à préparer.
💡 Exemple d'analyse:
Menu côte de boeuf €32,00 (incl. 9% TVA):
- Prix de vente hors TVA: €29,36
- Ingrédients total: €11,20
- Coût alimentaire: 38,1%
Ce plat perd de l'argent - le coût alimentaire est trop élevé.
Quels plats analysez-vous?
Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus importants. Tous les plats n'ont pas besoin d'être parfaits, mais vos meilleurs vendeurs doivent être justes.
- Top 10 des plats les plus vendus: Ceux-ci déterminent votre profit
- Plats principaux chers: La viande et le poisson ont souvent des coûts d'ingrédients élevés
- Plats signature: Les plats pour lesquels vous êtes connu
- Menus du jour: Vous les vendez souvent avec des marges plus basses
Comment calculez-vous le coût alimentaire par plat?
Pour chaque ingrédient, vous additionnez: quantité × prix par unité. N'oubliez rien - même le beurre sur l'assiette compte.
💡 Exemple de calcul pâtes à la carbonara:
Ingrédients par portion:
- Pâtes: 120g × €3,20/kg = €0,38
- Pancetta: 80g × €18,50/kg = €1,48
- Oeufs: 2 pièces × €0,25 = €0,50
- Parmesan: 30g × €24,00/kg = €0,72
- Autre (beurre, poivre, huile): €0,35
Coût total des ingrédients: €3,43
La formule du coût alimentaire est: (Coût des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
⚠️ Attention:
Calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur votre carte est inclus 9% TVA. Divisez par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Quels sont les pourcentages de coût alimentaire sains?
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Mais cela varie selon le type de plat et d'établissement.
- Viande et poisson: 30-35% (ingrédients chers)
- Pâtes et végétarien: 20-28% (ingrédients moins chers)
- Pizza: 18-25% (coûts d'ingrédients bas)
- Salades: 25-32% (selon les garnitures)
Que faites-vous avec les résultats?
Après votre analyse, vous savez quels plats coûtent trop cher. Vous avez alors trois options par plat:
- Augmenter le prix: Si le plat est populaire
- Réduire la portion: Utiliser moins d'ingrédients
- Remplacer les ingrédients: Chercher des alternatives moins chères
💡 Exemple d'amélioration:
Améliorer la côte de boeuf avec 38,1% de coût alimentaire:
- Option 1: Prix à €36,00 → le coût alimentaire devient 32,8%
- Option 2: Portion de 250g à 220g → le coût alimentaire devient 33,5%
- Option 3: Utiliser une coupe moins chère → le coût alimentaire devient 31,2%
À quelle fréquence devez-vous analyser?
Vous faites une analyse complète du menu 2-3 fois par an. Mais vous vérifiez vos meilleurs vendeurs mensuellement, car les fournisseurs augmentent régulièrement les prix.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quand votre coût alimentaire augmente en raison des augmentations de prix des fournisseurs, sans avoir à calculer vous-même.
Comment faire une analyse de coût alimentaire? (étape par étape)
Faites une liste de vos 10 meilleurs plats
Commencez par vos plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit. Consultez votre système de caisse et voyez quels plats se vendent le plus souvent.
Rassemblez tous les ingrédients et les prix par plat
Écrivez pour chaque plat tous les ingrédients, y compris les garnitures, les sauces et l'huile. Trouvez les prix d'achat auprès de vos fournisseurs. N'oubliez rien - même le persil sur l'assiette coûte de l'argent.
Calculez le coût des ingrédients par portion
Multipliez quantité × prix par unité pour chaque ingrédient. Additionnez tout pour le coût total des ingrédients par portion. Attention à la perte de découpe pour la viande et le poisson.
Calculez le pourcentage de coût alimentaire
Divisez le coût des ingrédients par votre prix de vente hors TVA, multiplié par 100. Prix menu €20,00 incl. TVA devient €18,35 hors TVA (divisé par 1,09).
Analysez les résultats et créez un plan d'amélioration
Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire vous coûtent de l'argent. Décidez pour chaque plat si vous augmentez le prix, réduisez la portion, ou utilisez des ingrédients moins chers.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 3 plats principaux les plus chers. S'ils ont un coût alimentaire au-dessus de 35%, cela vous coûte des centaines d'euros par mois. Vous les corrigez en premier.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je analyser les 50 plats de ma carte?
Non, commencez par vos 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de votre profit. Vous pouvez faire le reste plus tard si vous avez le temps.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire?
Vous vérifiez vos meilleurs vendeurs mensuellement, car les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Vous faites une analyse complète du menu 2-3 fois par an.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35%?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Vous pouvez augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre carte inclut 9% TVA, donc divisez par 1,09.
Comment gérer la perte de découpe pour la viande et le poisson?
Calculez avec le prix réel après découpe. Un saumon entier à €18/kg devient €32/kg de filet après 45% de perte. Utilisez €32/kg dans votre calcul.
Ne puis-je pas simplement estimer ce que coûtent les plats?
L'estimation échoue généralement. De nombreux entrepreneurs oublient les petits ingrédients ou calculent mal la perte de découpe. Un calcul exact évite les surprises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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