Le coût des alcools est le pourcentage du prix de vente de ta boisson qui va à l'achat - tout comme le coût alimentaire pour la nourriture. Beaucoup de bars le calculent mal ou pas du tout, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque cocktail. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût des alcools et quels pourcentages sont normaux.
Qu'est-ce que le coût des alcools exactement ?
Le coût des alcools (aussi appelé 'pour cost') est le pourcentage du prix de vente qui va à l'achat d'alcool. Cela fonctionne de la même manière que le coût alimentaire pour la nourriture, mais pour les boissons.
La formule :
Coût des alcools % = (Coûts d'achat d'alcool / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule toujours hors TVA pour un coût des alcools équitable.
Pourcentages de coût des alcools courants
Différents types de boissons ont des repères différents :
- Bière : 20-25%
- Vin au verre : 18-25%
- Spiritueux/cocktails : 15-22%
- Cocktails premium : 20-28%
Un coût des alcools supérieur à 30% signifie généralement que tu ne demandes pas assez cher pour tes boissons.
Calcul pour différents types de boissons
Boissons simples (bière, vin)
💡 Exemple bière :
Tu vends une Heineken 0,25L pour €3,50 (TTC)
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,21 = €2,89
- Prix d'achat par bouteille : €0,65
Coût des alcools : (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Cocktails (plusieurs ingrédients)
Pour les cocktails, tu additionnes tous les ingrédients alcoolisés. Les jus, sirops et garnitures sont du 'coût alimentaire', pas du coût des alcools.
💡 Exemple Mojito :
Prix de vente : €9,50 (TTC) = €7,85 HT
- Rhum blanc (5cl) : €1,20
- Jus de citron (2cl) : €0,15 (c'est du coût alimentaire)
- Sirop sucré : €0,10 (c'est du coût alimentaire)
- Menthe : €0,05 (c'est du coût alimentaire)
Coût des alcools : (€1,20 / €7,85) × 100 = 15,3%
Où ça va souvent mal ?
La plupart des bars font ces erreurs lors du calcul du coût des alcools :
- Calculer avec 9% de TVA : L'alcool a 21% de TVA, ce qui rend ton coût des alcools plus bas
- Verser trop généreusement : 6cl au lieu de 5cl de rhum signifie 20% de coût des alcools plus élevé
- Ne pas compter les pertes : Tu ne comptes pas les renversements, les dégustations, les retours
- Compter seulement la boisson principale : Pour les cocktails, compte tous les alcools
⚠️ Attention :
Une différence de 1cl par cocktail peut augmenter ton coût des alcools de 3-5 points de pourcentage. Avec 200 cocktails par semaine, cela représente plus de €2.000 par an.
Comment déterminer le bon prix de vente ?
Si tu sais quel doit être ton coût des alcools, tu peux calculer le prix de vente minimum :
Prix de vente minimum HT = Coûts d'achat d'alcool / (Coût des alcools souhaité % / 100)
💡 Exemple de fixation de prix :
Gin-tonic avec €1,80 de gin, coût des alcools souhaité 20%
- Prix minimum HT : €1,80 / 0,20 = €9,00
- Prix minimum TTC : €9,00 × 1,21 = €10,89
Tu dois demander au minimum €10,90 pour atteindre 20% de coût des alcools.
Suivi numérique vs. manuel
Beaucoup de bars suivent le coût des alcools dans Excel ou pas du tout. Les inconvénients :
- Les prix des fournisseurs changent, Excel ne se met pas à jour
- Les recettes ne sont pas stockées centralement
- Les barmen ne savent pas ce que les boissons coûtent
- Pour les nouveaux cocktails, tu dois tout recalculer
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes de cocktails avec calcul automatique du coût des alcools. Tu mets à jour les prix une fois, tous les cocktails sont automatiquement recalculés.
Comment calculer le coût des alcools ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients alcoolisés
Note quel alcool entre dans ta boisson et combien de cl de chacun. Pour un whiskey-cola par exemple, c'est 5cl de whiskey. Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients alcoolisés.
Calcule le coût d'achat total
Calcule ce que l'alcool coûte par portion. Une bouteille de whiskey de €25 contient 70cl, donc 1cl coûte €0,36. Pour 5cl, tu paies €1,80 de whiskey.
Divise par le prix de vente HT
Divise le coût d'achat par ton prix de vente hors TVA 21%. Un whiskey-cola pour €6,05 TTC est €5,00 HT. Coût des alcools : €1,80 / €5,00 = 36%.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût des alcools sur tes 5 boissons les plus vendues chaque mois. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit sur les boissons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter les jus et sirops dans le coût des alcools ?
Non, seuls les ingrédients alcoolisés comptent pour le coût des alcools. Les jus, sirops et garnitures sont du 'coût alimentaire' et tu les calcules séparément.
Quelle TVA dois-je utiliser pour les boissons alcoolisées ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA en France. Les boissons non alcoolisées dans un restaurant ont 5,5% de TVA.
Quel est un bon coût des alcools pour les cocktails ?
Pour les cocktails, 15-22% est courant. Les cocktails premium avec des spiritueux chers peuvent aller jusqu'à 28%. Au-dessus de 30%, tu gagnes probablement trop peu.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût des alcools ?
Vérifie au minimum mensuellement tes boissons les plus vendues. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton coût des alcools peut augmenter sans que tu le remarques.
Que faire si mon barman verse trop généreusement ?
1cl supplémentaire par boisson peut augmenter ton coût des alcools de 3-5 points de pourcentage. Forme ton personnel à la bonne taille de portion et utilise des jiggers pour la cohérence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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