Coût premier est la somme de tes coûts de personnel et de ta food cost - les deux plus grands postes de dépenses de chaque restaurant. Un coût premier sain se situe entre 55% et 65% de ton chiffre d'affaires, mais cela dépend de ton type d'établissement et de ta localisation.
Qu'est-ce que le coût premier exactement ?
Le coût premier se compose de deux parties : tes coûts de personnel (salaires, cotisations sociales, intérim) plus ta food cost (ingrédients et boissons). Ces deux postes de dépenses déterminent largement si ton restaurant est rentable.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coûts de personnel : €18.000 (36%)
- Food cost : €14.000 (28%)
Coût premier : €32.000 = 64% du chiffre d'affaires
Pourcentages de coût premier sain par type d'établissement
Le coût premier idéal varie selon le type de restaurant. Le fast-casual peut être plus bas, la gastronomie fine souvent plus élevée :
- Fast-casual/livraison : 50-60% (moins de personnel, processus efficaces)
- Casual dining/bistro : 55-65% (équilibre entre service et efficacité)
- Gastronomie fine : 60-70% (plus de personnel, ingrédients plus chers)
- Café avec cuisine : 50-60% (plats plus simples)
⚠️ Attention :
Un coût premier supérieur à 70% signifie généralement une perte. Il ne te reste alors pas assez pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit.
Comment calculer ton coût premier ?
La formule est simple, mais tu dois inclure tous les coûts :
Coût Premier % = (Coûts de personnel + Food cost) / Chiffre d'affaires × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois de mars - chiffre d'affaires €45.000 :
- Salaires bruts : €12.000
- Cotisations sociales : €3.600
- Intérim/prestataires : €2.400
- Ingrédients/boissons : €13.500
Coût premier : (€18.000 + €13.500) / €45.000 × 100 = 70%
C'est trop élevé - action nécessaire !
Que faire si ton coût premier est trop élevé ?
Un coût premier trop élevé demande une action. Tu as trois leviers à actionner :
- Augmenter le chiffre d'affaires : Plus de clients, ticket moyen plus élevé, meilleure occupation
- Réduire les coûts de personnel : Planification plus efficace, moins d'intérim, augmenter la productivité
- Réduire la food cost : Meilleurs achats, moins de gaspillage, contrôler les portions
💡 Exemple pratique :
Ramener le coût premier de 70% à 62% avec €50.000 de chiffre d'affaires :
- Avant : €35.000 de coût premier
- Après : €31.000 de coût premier
- Différence : €4.000 de profit supplémentaire par mois
Par an : €48.000 de différence !
Coût premier vs. autres ratios importants
Le coût premier est important, mais regarde aussi ces proportions :
- Food cost seule : 25-35% du chiffre d'affaires
- Coûts de personnel seuls : 25-35% du chiffre d'affaires
- Coûts totaux : Maximum 85-90% (sinon pas de profit)
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ces proportions automatiquement, sans avoir à calculer toi-même. Ta food cost est calculée en temps réel en fonction de tes recettes et de tes prix d'achat.
Comment calculer ton coût premier ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de personnel du mois dernier
Additionne : salaires bruts, cotisations sociales, primes de retraite, intérim et prestataires indépendants. N'oublie pas les congés payés ou le 13e mois que tu as accumulés.
Calcule ta food cost totale du même mois
Somme tous les achats d'ingrédients, de boissons et de consommables. Attention : prends uniquement ce que tu as réellement utilisé, pas ce que tu as acheté (corrige les variations de stock).
Divise par ton chiffre d'affaires net et multiplie par 100
Formule : (Coûts de personnel + Food cost) / Chiffre d'affaires net × 100. Utilise ton chiffre d'affaires hors TVA/VAT pour une vision claire de ton pourcentage de coût premier.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier chaque semaine le même jour. Mets une alarme sur ton téléphone pour lundi matin 9h00 - commence ta semaine avec une maîtrise de tes chiffres.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon coût premier pour une bistro ?
Pour une bistro, un coût premier sain se situe entre 55% et 65%. Cela te laisse assez d'espace pour les autres coûts et un profit raisonnable.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de coût premier ?
Non, calcule toujours avec ton chiffre d'affaires net (hors TVA/VAT). Tes coûts de personnel et de food sont aussi hors TVA/VAT, donc pour une comparaison équitable, utilise des chiffres nets.
Que faire si mon coût premier dépasse 70% ?
Tu perds probablement de l'argent. Concentre-toi d'abord sur ta food cost (plus facile à influencer), puis sur une planification plus efficace. Parfois, tu dois aussi augmenter tes prix.
À quelle fréquence dois-je calculer mon coût premier ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement c'est mieux. Ainsi tu vois les tendances et peux ajuster rapidement si ça va dans la mauvaise direction.
Les consommables comme les serviettes et les boîtes comptent-ils ?
Oui, tous les coûts opérationnels directement liés au service des repas comptent dans ta food cost et donc dans ton coût premier.
Quelle est la différence entre coût premier et seuil de rentabilité ?
Le coût premier concerne uniquement les coûts de personnel et de food. Le seuil de rentabilité est le point où tous tes coûts (y compris loyer, énergie, amortissements) égalent ton chiffre d'affaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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