RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) mesure le chiffre d'affaires que tu génères par siège disponible par heure. Pour les restaurants gastronomiques, c'est un KPI crucial pour vérifier si tes prix et ton taux d'occupation sont corrects. Une bonne RevPASH t'aide à décider des réservations, des horaires d'ouverture et des prix des menus.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. C'est le chiffre d'affaires que tu génères par siège disponible par heure. Ce KPI montre l'efficacité avec laquelle tu utilises ton espace.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 sièges, ouvert 8 heures par jour :
- Heures de siège disponibles : 40 × 8 = 320
- Chiffre d'affaires quotidien : €4.800
- RevPASH : €4.800 ÷ 320 = €15 par siège par heure
Benchmarks RevPASH pour la gastronomie
Une bonne RevPASH pour les restaurants gastronomiques se situe entre €12 et €25 par siège par heure. Cela dépend de ta localisation, de ton concept et de ton niveau de prix.
- €12-€16 : Courant pour la gastronomie en dehors des grandes villes
- €16-€20 : Bon niveau pour la gastronomie urbaine
- €20-€25 : Niveau excellent, restaurants haut de gamme dans les meilleurs emplacements
- Au-dessus de €25 : Exceptionnel, restaurants de niveau Michelin
⚠️ Attention :
La gastronomie a des durées de séjour plus longues (2-3 heures), donc une RevPASH plus basse que le fast-casual est normale. Compense cela par des additions moyennes plus élevées.
Facteurs qui influencent RevPASH
Différents éléments déterminent ta RevPASH en gastronomie :
- Durée de séjour des clients : Repas plus longs = moins de rotation = RevPASH plus basse
- Addition moyenne : Prix plus élevés compensent les durées de séjour plus longues
- Taux d'occupation : Pourcentage de sièges remplis pendant les heures d'ouverture
- Horaires d'ouverture : Plus d'heures = plus de chances de chiffre d'affaires
- Saison et jour : Weekends et jours fériés ont des scores plus élevés
💡 Exemple de calcul :
Restaurant gastronomique, samedi soir :
- 50 sièges, ouvert 6 heures (18:00-00:00)
- Occupation : 85% (en moyenne 42,5 sièges remplis)
- Chiffre d'affaires : €6.800
- RevPASH : €6.800 ÷ (50 × 6) = €22,67
C'est un niveau excellent pour la gastronomie.
Augmenter RevPASH en gastronomie
Différentes stratégies peuvent améliorer ta RevPASH sans altérer ton concept :
- Ingénierie du menu : Mets en avant les plats rentables qui se préparent plus vite
- Politique de réservation : Timing optimal entre les services (2,5-3 heures d'intervalle)
- Bar/espace lounge : Les clients peuvent attendre en prenant des boissons = chiffre d'affaires supplémentaire
- Service du midi : Moment de service supplémentaire = plus d'heures de siège utilisées
- Salons privés : Tarifs plus élevés pour les espaces fermés
RevPASH vs autres KPI
RevPASH fonctionne mieux en combinaison avec d'autres métriques :
- Addition moyenne : RevPASH × durée de séjour = environ ton addition moyenne
- Taux d'occupation : Pourcentage de sièges remplis pendant le service
- Rotation des tables : Combien de fois une table est utilisée par soirée
- Pourcentage de coût alimentaire : Doit rester en dessous de 35%, même avec une RevPASH plus élevée
💡 Exemple pratique :
Restaurant A vs Restaurant B (tous deux gastronomiques) :
- Restaurant A : RevPASH €18, durée de séjour 2,5 heures = addition moyenne €45
- Restaurant B : RevPASH €14, durée de séjour 3 heures = addition moyenne €42
Le Restaurant A est plus efficace malgré une addition moyenne plus basse.
Comment calculer RevPASH pour ton restaurant gastronomique ?
Compte tes heures de siège disponibles
Multiplie le nombre de sièges × les heures d'ouverture par jour. Pour la gastronomie, compte seulement les heures où tu serves réellement des clients, pas toute la durée d'ouverture.
Rassemble tes données de chiffre d'affaires
Utilise ton système de caisse pour déterminer le chiffre d'affaires total par jour. Calcule hors TVA pour une comparaison pure entre les jours et les périodes.
Calcule RevPASH
Divise ton chiffre d'affaires quotidien par le nombre d'heures de siège disponibles. Pour une image fiable, calcule la moyenne sur au moins un mois.
✨ Pro tip
Suis ta RevPASH par jour de la semaine et par mois. La gastronomie a des patterns saisonniers forts - utilise ces données pour la planification du personnel et les ajustements de menu.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une RevPASH réaliste pour un nouveau restaurant gastronomique ?
Commence avec €8-€12 ta première année. À mesure que ta notoriété grandit et que tu optimises tes opérations, tu peux viser €15-€18.
Dois-je calculer RevPASH par jour ou par semaine ?
Calcule à la fois quotidiennement (pour les décisions opérationnelles) et hebdomadairement (pour les tendances). La gastronomie a de grandes différences entre les jours de semaine et le weekend.
Comment augmenter RevPASH sans perdre mon caractère gastronomique ?
Concentre-toi sur l'ingénierie du menu, le timing optimal des réservations et un bar/lounge où les clients peuvent attendre. N'augmente pas la pression sur ton service.
RevPASH est-elle plus importante que l'addition moyenne en gastronomie ?
Les deux sont importantes. RevPASH montre l'efficacité, l'addition moyenne montre le niveau de prix. Une addition moyenne élevée avec une RevPASH basse signifie une utilisation inefficace de ton espace.
Quelle RevPASH dois-je viser pour l'équilibre ?
Cela dépend de tes coûts. En règle générale : ta RevPASH × 30 jours × taux d'occupation doit couvrir tes coûts fixes mensuels plus le bénéfice.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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