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Qu'est-ce que le GOP ou Gross Operating Profit dans la...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 06 Apr 2026

Réponse directe
GOP (Gross Operating Profit) est ton bénéfice avant intérêts, amortissements et impôts - le meilleur chiffre pour voir si ton restaurant est rentable opérationnellement. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais le GOP montre si ton établissement gagne vraiment de l'argent.

GOP (Gross Operating Profit) est ton bénéfice avant intérêts, amortissements et impôts - le meilleur chiffre pour voir si ton restaurant est rentable opérationnellement. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais le GOP montre si ton établissement gagne vraiment de l'argent. Dans cet article, tu apprendras à calculer et utiliser le GOP pour prendre de meilleures décisions.

Qu'est-ce que le GOP exactement ?

GOP signifie Gross Operating Profit et montre combien de bénéfice ton restaurant réalise à partir des opérations quotidiennes. C'est ton chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels comme les ingrédients, le personnel, le loyer et l'énergie.

? Exemple :

Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :

  • Chiffre d'affaires : €50.000
  • Coût alimentaire : €15.000 (30%)
  • Coûts de personnel : €18.000 (36%)
  • Loyer : €4.000
  • Énergie : €2.500
  • Autres coûts : €3.000

GOP : €50.000 - €42.500 = €7.500 (15%)

GOP vs. autres chiffres de bénéfice

Le GOP diffère des autres chiffres de bénéfice car il ne regarde que la performance opérationnelle :

  • Marge brute : Chiffre d'affaires moins seulement le coût alimentaire
  • GOP : Chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels
  • Bénéfice net : GOP moins intérêts, amortissements et impôts

Le GOP est le meilleur chiffre pour évaluer si ton restaurant est bien géré, indépendamment de la structure de financement ou des questions fiscales.

La formule du GOP

La formule de base du GOP est simple :

GOP = Chiffre d'affaires - Coûts opérationnels

Les coûts opérationnels comprennent :

  • Coût alimentaire (ingrédients et boissons)
  • Coûts de personnel (salaires + cotisations sociales)
  • Loyer et énergie
  • Marketing et administration
  • Entretien et nettoyage
  • Assurances

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la reverses à l'administration fiscale, ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires.

Benchmarks GOP pour restaurants

Un GOP sain varie selon le type de restaurant, mais voici les lignes directrices courantes :

  • Gastronomie fine : 8-15% GOP
  • Casual dining : 10-18% GOP
  • Fast casual : 15-25% GOP
  • Livraison/à emporter : 12-20% GOP

? Exemple de comparaison :

Deux restaurants avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :

  • Restaurant A : 8% GOP = €3.200/mois
  • Restaurant B : 15% GOP = €6.000/mois

Le Restaurant B gagne €33.600 de plus par an avec le même chiffre d'affaires !

Utiliser le GOP pour de meilleures décisions

Le GOP t'aide à faire des choix concrets :

  • Décisions de personnel : Embaucher un chef supplémentaire seulement si l'augmentation du chiffre d'affaires améliore le GOP
  • Modifications du menu : Concentre-toi sur les plats qui augmentent le GOP par couvert
  • Maîtrise des coûts : Quels coûts peux-tu réduire sans affecter le chiffre d'affaires ?
  • Investissements : Nouvel équipement seulement s'il améliore le GOP

Améliorer le GOP en pratique

Les trois principaux leviers pour augmenter le GOP :

1. Optimiser le coût alimentaire
Chaque point de pourcentage de moins en coût alimentaire augmente directement ton GOP. Passer de 32% à 30% de coût alimentaire = 2% de GOP supplémentaire.

2. Augmenter la productivité du personnel
Plus de chiffre d'affaires par ETP (équivalent temps plein) sans coûts salariaux supplémentaires augmente le GOP.

3. Répartir les coûts fixes
Plus de couverts signifie que les coûts fixes (loyer, assurances) diminuent par client.

? Exemple pratique :

Un restaurant augmente son GOP de 12% à 15% :

  • Avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel
  • Était : 12% = €48.000 GOP/an
  • Devient : 15% = €60.000 GOP/an

€12.000 de bénéfice supplémentaire par an = €1.000 par mois !

Monitorer le GOP avec des systèmes

Le calcul manuel du GOP prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Beaucoup de restaurants utilisent des systèmes pour suivre le GOP automatiquement.

Une application comme KitchenNmbrs aide en calculant automatiquement le coût alimentaire et en suivant les coûts opérationnels, afin que tu puisses suivre le GOP en temps réel sans feuilles Excel.

Articles connexes

Comment calculer le GOP ? (étape par étape)

1

Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires

Prends ton chiffre d'affaires mensuel ou hebdomadaire hors TVA. Avec 20% de TVA : divise ton chiffre d'affaires par 1,20. C'est ton vrai chiffre d'affaires pour le calcul du GOP.

2

Additionne tous les coûts opérationnels

Fais une liste du coût alimentaire, des coûts de personnel, du loyer, de l'énergie, du marketing, de l'entretien et des autres coûts d'exploitation. Attention : ne pas inclure les intérêts, amortissements ou impôts.

3

Calcule le GOP et le pourcentage

Soustrait les coûts opérationnels du chiffre d'affaires pour obtenir le GOP absolu. Divise le GOP par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de GOP. Tu peux comparer ce pourcentage avec les benchmarks.

✨ Pro tip

Vérifie ton GOP de l'année dernière mois par mois. Les restaurants ont souvent des modèles saisonniers - décembre peut avoir 20% de GOP tandis que janvier atteint 8%. Planifie ta trésorerie en conséquence.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Quel est un bon GOP pour un restaurant ?
Un GOP sain se situe entre 10-18% pour la plupart des restaurants. La gastronomie fine est souvent plus basse (8-15%) en raison des coûts de personnel plus élevés, le fast casual plus haut (15-25%) grâce à des opérations plus efficaces.
Le GOP est-il différent de l'EBITDA ?
Le GOP et l'EBITDA sont comparables - tous deux mesurent le bénéfice opérationnel avant intérêts, amortissements et impôts. L'EBITDA est plus utilisé dans les grandes entreprises, le GOP spécifiquement dans la restauration.
Dois-je inclure les amortissements dans le GOP ?
Non, les amortissements ne sont pas des coûts opérationnels mais des coûts comptables. Le GOP ne regarde que les coûts en espèces des opérations quotidiennes.
À quelle fréquence dois-je calculer le GOP ?
Au minimum mensuellement pour une bonne gestion. Beaucoup de restaurants calculent le GOP hebdomadairement pour pouvoir ajuster rapidement en cas d'écarts.
Que faire si mon GOP est négatif ?
Un GOP négatif signifie que tes coûts opérationnels sont supérieurs à ton chiffre d'affaires - tu perds de l'argent sur chaque euro de chiffre d'affaires. Cela nécessite une action immédiate pour réduire les coûts ou augmenter le chiffre d'affaires.
Puis-je comparer le GOP entre différents restaurants ?
Oui, mais attention aux différences de concept, localisation et niveau de prix. Le pourcentage de GOP est plus comparable que les montants absolus. Compare surtout avec des restaurants similaires dans ton segment.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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