Un inventaire est le comptage physique de tous les stocks dans ta cuisine pour vérifier si cela correspond à ta comptabilité. De nombreux restaurants découvrent lors de leur premier comptage qu'ils ont 10-20% plus ou moins de stocks qu'ils ne le pensaient. Cet article explique étape par étape comment réaliser un inventaire fiable.
Pourquoi faire un inventaire ?
Un inventaire te donne un aperçu de trois choses importantes : où ton argent est investi, si des stocks disparaissent, et si tu achètes trop ou pas assez. Sans comptage, tu ne sais pas si tu as €500 ou €2000 de stocks.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs estiment leurs stocks. « Environ €1500 », disent-ils. Mais lors du comptage, il s'avère que c'est €2200 ou €800. Cette différence te coûte de l'argent.
Qu'est-ce que tu comptes ?
Compte tout ce qui a de la valeur et qui est périssable. Cela signifie :
- Tous les produits frais (viande, poisson, légumes, produits laitiers)
- Produits surgelés
- Stocks secs (pâtes, riz, épices)
- Boissons (bière, vin, sodas)
- Produits de nettoyage et emballages
Laisse de côté la vaisselle, les couverts et les équipements. Ceux-ci sont pour la comptabilité, pas pour la gestion quotidienne.
Quand comptes-tu ?
Le meilleur moment est juste avant une nouvelle livraison, quand tes stocks sont au plus bas. Pour la plupart des restaurants, c'est lundi matin tôt ou dimanche soir après la fermeture.
? Exemple :
Le restaurant De Smid compte chaque premier lundi du mois à 08:00, avant l'arrivée du maraîcher. Ainsi, ils ont le moins de stocks et le comptage prend le moins de temps.
Organisation du comptage
Travaille systématiquement. Commence en haut à gauche de ta chambre froide et travaille dans le sens des aiguilles d'une montre. Utilise un ordre fixe : chambre froide, congélateur, stockage sec, bar, placard de nettoyage.
Travaille avec deux personnes : l'une compte et énonce les chiffres, l'autre note. Cela évite les erreurs et c'est plus rapide.
? Exemple de comptage en chambre froide :
Chambre froide de haut en bas, de gauche à droite :
- Steak : 2,3 kg à €28/kg = €64,40
- Saumon : 1,8 kg à €22/kg = €39,60
- Beurre : 3 paquets à €3,20 = €9,60
- Crème : 4 litres à €2,10 = €8,40
Sous-total chambre froide : €122,00
Prix et évaluation
Utilise tes prix d'achat les plus récents, pas ceux du mois précédent. Vérifie tes dernières factures ou demande à ton fournisseur les prix actuels.
Calcule avec le prix que tu paies réellement, y compris les éventuelles remises mais hors TVA/VAT. La valeur des stocks est un coût, donc hors TVA.
⚠️ Attention :
Compte uniquement les bons stocks. Les produits gâtés n'ont plus de valeur. Jette-les et ne les inclus pas dans ton inventaire.
Numérique vs papier
Tu peux compter sur papier et taper plus tard, mais cela augmente le risque d'erreurs. Des applications comme KitchenNmbrs te permettent de compter directement en numérique avec ton téléphone, ce qui te permet de voir immédiatement la valeur totale.
L'avantage du numérique : tu peux facilement comparer avec les comptages précédents et voir quels produits bougent beaucoup ou peu.
Après le comptage : analyser
Compare la valeur de tes stocks avec le mois précédent. Est-ce beaucoup plus élevé ? Alors tu achètes probablement trop. Est-ce plus bas alors que ton chiffre d'affaires est resté le même ? Alors tu as travaillé plus efficacement.
? Exemple d'analyse :
Restaurant avec €15.000 de chiffre d'affaires hebdomadaire :
- Stocks janvier : €3.200
- Stocks février : €3.800
- Chiffre d'affaires identique
Conclusion : €600 de plus immobilisés en stocks. Pourquoi ? Trop acheté ou moins vendu ?
À quelle fréquence comptes-tu ?
Commence par un comptage mensuel jusqu'à ce que tu maîtrises le processus. Les restaurants expérimentés peuvent passer à une fois par trimestre, mais surveille quand même tes principaux postes de coûts chaque semaine.
Articles connexes
Comment réaliser un inventaire ? (étape par étape)
Préparation et matériel
Choisis un moment calme (lundi matin ou dimanche soir). Prépare des listes de comptage, une calculatrice ou une application, une balance et un bon éclairage. Travaille avec deux personnes : l'une compte, l'autre note.
Comptage systématique par zone
Commence à la chambre froide, travaille dans le sens des aiguilles d'une montre. Compte tout ce qui a de la valeur : frais, surgelés, secs, boissons. Note le produit, la quantité et l'unité (kg, litre, pièces).
Évaluation et calcul du total
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat actuel (hors TVA). Additionne tous les sous-totaux pour obtenir la valeur totale de tes stocks. Compare avec le comptage précédent et analyse les différences.
✨ Pro tip
Compte toujours juste avant une nouvelle livraison quand tes stocks sont au plus bas. Cela te fait gagner du temps et te donne l'image la plus fiable de ta consommation réelle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire un inventaire ?
Dois-je tout compter ou puis-je estimer ?
Quels prix utilise-je pour l'évaluation ?
Que fais-je avec les produits qui approchent de la date limite ?
Combien de temps prend un inventaire ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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