La méthode min-max t'aide à toujours avoir suffisamment de stock sans immobiliser trop d'argent dans les ingrédients. Tu définis un minimum (quand tu commandes) et un maximum (combien tu commandes) par produit. Cela évite que tu te retrouves sans ingrédients au milieu du service, mais aussi que ton réfrigérateur soit rempli de produits périmés.
Qu'est-ce que la méthode min-max ?
La méthode min-max est un système simple où tu définis deux niveaux pour chaque ingrédient :
- Niveau minimum : le point auquel tu dois recommander
- Niveau maximum : la quantité que tu veux avoir au maximum
Dès que ton stock descend sous le minimum, tu commandes jusqu'au maximum. Ainsi, tu évites à la fois les pénuries et les surplus.
💡 Exemple :
Rumsteck pour ton steak le plus populaire :
- Minimum : 5 kg (suffisant pour 2 jours)
- Maximum : 15 kg (suffisant pour 6 jours)
- Stock actuel : 4 kg
Action : commande 11 kg pour atteindre 15 kg
Comment détermines-tu le niveau minimum ?
Le minimum doit te protéger contre les ruptures de stock. Calcule-le en fonction de :
- Consommation quotidienne : combien utilises-tu en moyenne par jour ?
- Délai de livraison : combien de temps ton fournisseur met-il pour livrer une commande ?
- Marge de sécurité : buffer supplémentaire pour les jours plus chargés
Formule minimum : (Consommation quotidienne × Délai de livraison) + Marge de sécurité
💡 Exemple de calcul :
Huile d'olive pour ta cuisine :
- Consommation quotidienne : 0,5 litre
- Délai de livraison du fournisseur : 2 jours
- Marge de sécurité : 1 litre (pour les jours chargés)
Minimum : (0,5 × 2) + 1 = 2 litres
Comment détermines-tu le niveau maximum ?
Le maximum évite que tu immobilises trop d'argent dans le stock et que les produits se gâtent. Prends en compte :
- Durée de conservation : combien de temps le produit reste-t-il bon ?
- Espace de stockage : rentre-t-il dans ton réfrigérateur/stock ?
- Trésorerie : combien d'argent veux-tu immobiliser ?
Une règle empirique : le maximum est souvent 2-3× le niveau minimum, selon la durée de conservation.
⚠️ Attention :
Les produits frais comme le poisson et les légumes ont un niveau maximum court (2-3 jours de stock). Les produits durables comme le riz peuvent être plus élevés (1-2 semaines de stock).
Min-max par catégorie de produit
Différents ingrédients demandent une approche différente :
Produits frais (poisson, viande, légumes)
- Minimum : 1-2 jours de consommation
- Maximum : 3-5 jours de consommation
- Fréquence de commande : quotidienne ou tous les deux jours
Produits durables (riz, pâtes, conserves)
- Minimum : 1 semaine de consommation
- Maximum : 3-4 semaines de consommation
- Fréquence de commande : hebdomadaire
Produits surgelés
- Minimum : 3-5 jours de consommation
- Maximum : 2-3 semaines de consommation
- Fréquence de commande : hebdomadaire
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 80 couverts par jour :
- Saumon frais : min 2 kg, max 6 kg
- Riz : min 5 kg, max 20 kg
- Huile d'olive : min 2 litres, max 8 litres
Ainsi, tu as toujours assez, mais tu n'immobilises pas trop d'argent.
Suivi numérique vs. manuel
Beaucoup de restaurants suivent les niveaux min-max sur papier ou dans Excel. Cela fonctionne, mais présente des inconvénients :
- Tu dois toi-même suivre ce qui est utilisé
- Oublier de vérifier signifie un stock vide
- Pas d'alerte si tu descends sous le minimum
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider en t'avertissant automatiquement si ton stock descend sous le minimum. Tu définis les niveaux une fois et reçois des notifications quand tu dois commander.
Erreurs courantes
Voici les erreurs que nous voyons souvent lors de la définition des niveaux min-max :
- Minimum trop élevé : tu as toujours trop de stock et trop d'argent immobilisé
- Minimum trop bas : tu tombes régulièrement à court de stock
- Ne pas adapter selon la saison : légumes d'été en hiver, plats d'hiver en été
- Oublier de vérifier : le système ne fonctionne que si tu l'utilises
⚠️ Attention :
Mets à jour tes niveaux min-max si tu changes de menu, selon les saisons ou si ton fournisseur a d'autres délais de livraison. Un système n'est aussi bon que les informations qu'il contient.
Comment définis-tu les niveaux min-max ? (étape par étape)
Calcule ta consommation quotidienne par ingrédient
Regarde tes recettes et compte combien tu utilises en moyenne par jour de chaque ingrédient. Vérifie cela sur une semaine entière pour obtenir une bonne moyenne.
Détermine le délai de livraison de tes fournisseurs
Note pour chaque fournisseur combien de temps il met pour livrer une commande. Ajoute un jour pour la sécurité (retard, week-end, etc.).
Calcule minimum = (consommation quotidienne × délai de livraison) + buffer
Pour les produits frais : buffer de 1-2 jours. Pour les produits durables : buffer de 3-5 jours. C'est ton niveau minimum.
Définis le maximum en fonction de la durée de conservation
Produits frais : maximum 5-7 jours de stock. Produits durables : maximum 2-4 semaines de stock. Fais attention à ton espace réfrigéré et ta trésorerie.
Teste et ajuste après quelques semaines
Vérifie si tes niveaux sont corrects. Trop souvent en rupture ? Augmente le minimum. Trop de stock ? Baisse le maximum. C'est du sur-mesure par restaurant.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers et progresse à partir de là. Si tu les maîtrises bien, tu auras déjà résolu 80% de tes problèmes de stock.
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Questions fréquentes
Dois-je définir des niveaux min-max pour chaque ingrédient ?
Commence par tes 20 ingrédients les plus importants - ceux que tu utilises le plus et qui coûtent le plus cher. Pour les ingrédients spéciaux que tu utilises rarement, c'est moins pertinent.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes niveaux min-max ?
Vérifie-les mensuellement et ajuste-les lors de changements de menu ou de saisons. Si tu remarques que tu es souvent en rupture ou que tu as trop de stock, ajuste-les entre-temps.
Que faire si mon fournisseur n'est pas fiable pour les délais de livraison ?
Augmente ton niveau minimum d'un jour supplémentaire ou trouve un fournisseur plus fiable. Une livraison peu fiable te coûtera finalement plus cher qu'un stock légèrement plus élevé.
Puis-je utiliser min-max pour les boissons ?
Oui, surtout pour les boissons populaires comme le vin maison, la bière et les sodas. Les boissons ont souvent une durée de conservation plus longue, donc ton maximum peut être plus élevé.
Comment gérer les produits saisonniers dans min-max ?
Ajuste tes niveaux par saison. Les asperges en mai ont d'autres niveaux qu'en octobre. Certains produits sont temporairement mis à zéro s'ils ne sont pas de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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