La marge brute est ton chiffre d'affaires moins tes coûts directs (nourriture et boissons). Elle te montre combien d'argent il te reste avant de payer le personnel, le loyer et les autres coûts fixes. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais la marge brute te dit vraiment si ton établissement fonctionne bien.
Qu'est-ce que la marge brute exactement ?
La marge brute est le montant qui reste après avoir soustrait les coûts directs de tes produits vendus de ton chiffre d'affaires. Pour les restaurants, ce sont surtout tes coûts de nourriture et de boissons.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a eu le mois dernier :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coûts alimentaires : €13.500
- Coûts de boissons : €3.600
Marge brute : €45.000 - €17.100 = €27.900
La formule de la marge brute
Le calcul est simple :
Marge brute = Chiffre d'affaires - Coût des marchandises vendues (COGS)
Pour les restaurants, cela signifie :
- Chiffre d'affaires : Toutes les ventes de nourriture et de boissons (HT)
- COGS : Coûts d'achat de tous les ingrédients et boissons que tu as vendus
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent.
Calculer le pourcentage de marge brute
Plus important que le montant absolu est ton pourcentage de marge brute. Cela montre ta marge :
Marge brute % = (Marge brute / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Marge brute : €27.900
- Chiffre d'affaires : €45.000
Marge brute % : (€27.900 / €45.000) × 100 = 62%
Qu'est-ce qu'une bonne marge brute pour les restaurants ?
Un pourcentage de marge brute courant pour les restaurants se situe entre :
- Gastronomie fine : 65-72%
- Restaurant traditionnel : 65-70%
- Fast casual : 70-75%
- Café avec repas : 65-70%
Pourquoi ces pourcentages diffèrent-ils ? Le fast casual a souvent des coûts de personnel plus bas et des ingrédients moins chers, ce qui laisse plus de place pour la marge brute.
💡 Exemple de comparaison :
Deux restaurants avec €50.000 de chiffre d'affaires :
- Restaurant A : 60% de marge brute = €30.000 pour les coûts fixes
- Restaurant B : 70% de marge brute = €35.000 pour les coûts fixes
Le restaurant B a €5.000 de plus pour le loyer, le personnel et le profit.
Pourquoi la marge brute est plus importante que le chiffre d'affaires
Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent uniquement sur le chiffre d'affaires, mais cela donne une image déformée. Tu peux avoir un chiffre d'affaires élevé avec une faible marge brute, ce qui finit par te faire perdre de l'argent.
- La marge brute montre ta véritable capacité de gain
- Elle t'aide à établir des priorités lors des ajustements de menu
- Tu peux intervenir plus tôt si les marges baissent
- Elle rend les comparaisons avec d'autres périodes plus significatives
Utiliser la marge brute pour de meilleures décisions
Si tu suis ta marge brute mensuellement, tu peux repérer les tendances :
- Marge brute en baisse : Tes fournisseurs ont augmenté leurs prix, mais tu n'as pas augmenté tes tarifs
- Marge brute en hausse : Tu as augmenté tes prix ou tu as changé de fournisseurs moins chers
- Variations saisonnières : Certains mois, les ingrédients sont plus chers
⚠️ Attention :
La marge brute ne dit rien sur ton profit net. Tu dois toujours payer le personnel, le loyer, l'énergie et les autres coûts. Mais sans une marge brute saine, il n'y a pas de place pour le profit.
Outils pour suivre ta marge brute
Tu peux calculer la marge brute manuellement, mais cela prend du temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire par plat et peut te montrer ta marge brute par jour ou par mois. Ainsi, tu vois directement si tu es sur la bonne voie.
Comment calculer la marge brute ? (étape par étape)
Rassemble ton chiffre d'affaires HT
Consulte ton système de caisse ou ta comptabilité et note ton chiffre d'affaires total pour la période que tu veux calculer. Assure-toi d'utiliser le chiffre d'affaires HT - avec 20% de TVA, divise par 1,20.
Additionne tous tes coûts d'achat
Rassemble toutes les factures de tes fournisseurs pour la même période. Additionne les coûts de tous les ingrédients, boissons et autres produits que tu revends directement à tes clients.
Soustrais les coûts d'achat du chiffre d'affaires
Marge brute = Chiffre d'affaires HT - Coûts d'achat totaux. Pour le pourcentage : divise la marge brute par le chiffre d'affaires et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de marge brute.
✨ Pro tip
Vérifie la marge brute de tes 5 plats les plus vendus séparément. Si ceux-ci sont sains, tu as résolu 80% de ton problème - le reste de ton menu a moins d'impact sur ton résultat global.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la marge brute et le profit net ?
La marge brute est le chiffre d'affaires moins les coûts directs (nourriture/boissons). Le profit net est la marge brute moins tous les autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie. La marge brute montre ta marge, le profit net ton véritable bénéfice.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration, donc ce n'est pas ton argent. Avec 20% de TVA, divise ton chiffre d'affaires TTC par 1,20.
À quelle fréquence dois-je calculer ma marge brute ?
Mensuellement est recommandé pour une bonne vue d'ensemble. Hebdomadairement peut être utile pendant les périodes chargées ou si tu modifies tes prix. Quotidiennement est généralement trop de travail pour la valeur ajoutée.
Que faire si mon pourcentage de marge brute baisse ?
Vérifie d'abord si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix sans que tu suives. Regarde aussi la taille des portions - ta cuisine donne-t-elle des portions trop généreuses ? Envisage d'ajuster tes prix ou de trouver des alternatives moins chères pour les ingrédients coûteux.
Les coûts d'emballage comptent-ils dans la marge brute ?
Oui, les coûts d'emballage pour la vente à emporter et la livraison sont des coûts directs que tu dois soustraire de ton chiffre d'affaires. Comme les ingrédients, ce sont des coûts directement liés à chaque vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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